Terxena: der kurdische Wintereintopf, der im Frühling beginnt
Terxena ist ein gehaltvoller Wintereintopf aus Irakisch-Kurdistan. Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüsse, Rote Bete, Zwiebeln, Lamm- oder Rindfleisch und Tomatenmark köcheln zu einem Gericht, das kräftig genug ist, einen Bauern durch einen kalten Tag schwerer Arbeit zu tragen. Benannt ist es jedoch nach seiner unverzichtbaren, verborgenen Zutat: Terxena selbst, kleinen getrockneten, fermentierten Scheiben aus Frühlingsgrün, die den herzhaften, kräftigen Geschmack der Jahreszeit lange nach ihrem Ende bewahren. Das Wort terxena, auch trxena oder terxaineh geschrieben, ist kurdischen Ursprungs. Damit besteht Terxena eigentlich aus zwei Lebensmitteln zugleich. Im Frühling, wenn das Grün noch jung ist, stellen kurdische Dorfbewohner die Scheiben her. Das ist ein langsamer Prozess, der sechs oder sieben Tage des Zerkleinerns, Mischens, Formens und Trocknens dauern kann. Danach werden sie eingelagert. Mitten im Winter, wenn nichts wächst, kommen die Scheiben in den Topf und geben den Geschmack des Frühlings an den Eintopf ab. Dieses Gericht beginnt buchstäblich in einer Jahreszeit, um in einer anderen gegessen zu werden: der essbar gewordene kurdische Kalender der Vorratshaltung. Dies ist der vierundneunzigste Artikel der Reihe. Terxena gehört hierher, weil es im wahrsten Sinne ländliche Nahrung ist: die Küche der Bauern, Hirten und Dorfbewohner, aufgebaut auf saisonaler Verfügbarkeit und einem Jahr geduldiger Vorbereitung. Für die vielen Kurden, die heute in der Diaspora leben, ist es darüber hinaus etwas Weiteres geworden: das Gericht, das man bei Heimweh kocht, der Geschmack, der eine ganze Landschaft über einen Ozean trägt.
Das Wichtigste
• Ein gehaltvoller kurdischer Wintereintopf aus Hülsenfrüchten, Walnüssen, Roter Bete und Fleisch aus Irakisch-Kurdistan
• Benannt nach Terxena: getrockneten, fermentierten Scheiben aus Frühlingsgrün, die dem Gericht Geschmack geben
• Die Scheiben werden im Frühling über 6–7 Tage hergestellt und im Winter gegessen: der Vorratskalender in einem Gericht
• Das Wort terxena ist kurdischen Ursprungs; ein geliebtes Trostgericht in der Diaspora
Auf einen Blick
Kurdischer Name: Terxena (auch Trxena, Terxaineh), ein Wort kurdischen Ursprungs
Region: Başûr (Irakisch-Kurdistan); ein Wintergericht der kurdischen Städte
Der Eintopf: Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüsse, Rote Bete, Zwiebeln, Lamm-/Rindfleisch, Tomatenmark
Die Scheiben: Getrocknetes, fermentiertes Frühlingsgrün (mit Speiserüben und Rübenblättern), über 6–7 Tage hergestellt
Traditionelle Zubereitung
Die Zubereitung von Terxena besteht aus zwei Hälften, zwischen denen Monate liegen. Die erste findet im Frühling statt. Speiserüben, Rübenblätter und anderes junges Blattgrün werden klein geschnitten, gemischt, gewürzt und fermentiert. Daraus entsteht eine Masse, die zu kleinen flachen Scheiben geformt und in der Sonne hart getrocknet wird. Dieser Prozess kann sich über sechs oder sieben Tage geduldiger Arbeit erstrecken. Die kräftigen, konzentrierten Scheiben werden anschließend für den Rest des Jahres eingelagert. Die zweite Hälfte folgt im Winter. Zwiebeln und Fleisch, Lamm oder Rind, werden angebraten. Dann kommen Kichererbsen, Augenbohnen, Rote Bete, Walnüsse und Tomatenmark in den Topf, zusammen mit den getrockneten Terxena-Scheiben. Beim Köcheln lösen diese sich auf und geben den aufbewahrten Geschmack des Frühlingsgrüns an die Brühe ab. Das Ergebnis ist dick, herzhaft und ausgesprochen nahrhaft, eine Mahlzeit, die Kraft für schwere Winterarbeit liefern soll. Wo die Scheiben nicht erhältlich sind, improvisieren Köchinnen und Köche in der Diaspora mit den entsprechenden frischen Zutaten. Das eigentliche Gericht trägt jedoch den Frühling in sich.
Ein Gericht, das im Frühling beginnt
Diese Reihe hat anhand zahlreicher Lebensmittel einen kurdischen Kalender der Vorratshaltung nachgezeichnet: Joghurt, der im Sommer zu Torak trocknet, Blattgrün, das im Herbst zu Çortu gesäuert wird, Trauben, die zu Doshaw einkochen, und ganze Vorratskammern, die im Winter in Keledoş neu zusammenfinden. Terxena ist vielleicht der klarste Ausdruck dieser gesamten Idee. Es ist kein Gericht, das man an einem Winterabend spontan von Grund auf zubereiten kann. Die wichtigste Zutat musste acht Monate zuvor hergestellt werden, als das Frühlingsgrün jung war. Wer im Januar Terxena isst, isst April: genau die grünen Pflanzen eines bestimmten Frühlings, auf ihrem Höhepunkt eingefangen und für die kargste Zeit des Jahres zurückgelegt. Das macht eine Vorratsküche aus: die Weigerung, den Jahreszeiten zu überlassen, wann man sie schmecken darf. Für ein Bergvolk mit langen Wintern, in denen man eingeschlossen war, wurde Überleben so zu Geschmack. Dass Terxena ein hochgeschätztes Gericht der kurdischen Diaspora geworden ist, das Familien bei Heimweh kochen, ist kein Zufall. Ein Gericht, das schon eine Jahreszeit durch den Kalender trägt, eignet sich gut dafür, eine Heimat über einen Ozean zu tragen. Ein paar getrocknete Scheiben, und der Geschmack eines kurdischen Frühlings steht wieder auf dem Tisch.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Terxena?
Terxena ist ein gehaltvoller kurdischer Wintereintopf aus Irakisch-Kurdistan mit Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüssen, Roter Bete, Zwiebeln und Lamm- oder Rindfleisch. Benannt ist er nach seiner wichtigsten Zutat: getrockneten, fermentierten Scheiben aus Frühlingsgrün, die ebenfalls Terxena heißen und dem Eintopf den herzhaften Geschmack des Frühlings verleihen. Das Wort selbst ist kurdischen Ursprungs.
Warum wird Terxena im Frühling hergestellt, aber im Winter gegessen?
Weil die würzenden Scheiben hergestellt werden müssen, wenn die grünen Pflanzen im Frühling jung und reichlich vorhanden sind. Dorfbewohner zerkleinern und fermentieren das Grün, formen es und trocknen es über sechs oder sieben Tage in der Sonne zu harten Scheiben. Diese werden anschließend gelagert. Im Winter, wenn nichts Frisches wächst, werden die getrockneten Scheiben im Eintopf gekocht und setzen den bewahrten Geschmack des Frühlingsgrüns frei. So wird die Ernte einer Jahreszeit in eine andere getragen, ein Kennzeichen der kurdischen Vorratsküche.
Warum ist Terxena für die kurdische Diaspora bedeutsam?
Für Kurden im Ausland ist Terxena ein Trostgericht, das eng mit Heimat und Erinnerung verbunden ist. Familien kochen es bei Heimweh oder wenn sie eine kurdische Mahlzeit teilen möchten. Manchmal bringen sie die kostbaren getrockneten Scheiben aus Kurdistan mit; wenn diese nicht erhältlich sind, improvisieren sie mit frischen grünen Zutaten. Als Gericht aus haltbar gemachtem Frühlingsgrün eignet es sich besonders dazu, den Geschmack der Heimat über Entfernung und Zeit hinweg zu bewahren.
Fazit
Terxena ist der vierundneunzigste Artikel dieser Reihe und vielleicht ihr bisher reinster Ausdruck der besonderen kurdischen Kunst des Haltbarmachens. Es ist ein Wintereintopf, dessen Seele im Frühling entstand: fermentiert, geformt und zu Scheiben getrocknet, Monate bevor der Topf überhaupt auf den Herd kam. So konnte eine Familie mitten im Winter das Grün des Aprils schmecken. Gehaltvoll durch Hülsenfrüchte, Walnüsse und Fleisch, mit einem Wort kurdischen Ursprungs benannt und liebevoll in die Diaspora getragen, wird Terxena von ländlicher Küche zu einer Art Bewahrung der Erinnerung. Nach vierundneunzig Artikeln steht es für eine Küche, die gelernt hat, den Kalender zu überlisten, und für die einfache, kraftvolle Idee, dass ein Volk seinen Frühling, seine Berge und seine Heimat in wenigen getrockneten Scheiben bewahren und sie überall, in jedem Winter, wieder hervorholen kann, solange es sich erinnert, wie es geht.