Terxena: Fermentierte kurdische Kräuterscheiben, die den Frühling in den Winter tragen
Terxena, auch Terxaineh oder Trkhena, bezeichnet eine kurdische Konservierungstechnik und den winterlichen Eintopf, der darauf beruht. Im Frühling werden frische Kräuter und wildes Grün gesammelt, mit Bulgur oder geschrotetem Weizen vermischt, zu kleinen Scheiben geformt und zum Fermentieren und Sonnentrocknen ausgelegt. Diese getrockneten fermentierten Scheiben, konzentriert, kräftig und intensiv aromatisch, werden bis zum Winter aufbewahrt. Dann zerbröselt man sie in einen gehaltvollen Eintopf aus Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüssen, Roter Bete, Lammfleisch, Tomatenmark und Gewürzen. So gelangt der Geschmack frischen Frühlingsgrüns auf den Wintertisch. Terxena ist die raffinierteste Konservierungstechnik dieser Reihe. Es geht über einfaches Trocknen wie bei Torak, Einsalzen wie bei Rihik oder Einschließen in Fett wie bei Qelî hinaus: Es ist Fermentation, eine kontrollierte mikrobielle Umwandlung, die Geschmack konzentriert und Nährstoffe in einer monatelang haltbaren Form bewahrt. Es ist Bauern-, Dorf- und Hirtenkost, für Menschen geschaffen, die den ganzen Winter schwer arbeiten und gehaltvolle Nahrung brauchen.
Die wichtigsten Erkenntnisse
• Frühlingskräuter werden mit Bulgur vermischt, zu Scheiben geformt, fermentiert und sonnengetrocknet — konzentrierte Aromapakete als Wintervorrat
• Zerbröselt kommen sie in einen gehaltvollen Wintereintopf aus Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüssen, Roter Bete, Lamm und Tomatenmark
• Die raffinierteste kurdische Konservierungstechnik — kontrollierte Fermentation über einfaches Trocknen oder Einsalzen hinaus
• Bauern- und Dorfkost, die Menschen während monatelanger schwerer Winterarbeit ernähren soll
Fakten im Überblick
Kurdischer Name: Terxena / Terxaineh / Trkhena (ترخەنە)
Art: Konservierung fermentierter Kräuter + Wintereintopf
Eintopfzutaten: Terxena-Scheiben, Kichererbsen, Augenbohnen, Walnüsse, Rote Bete, Lamm-/Rindfleisch, Zwiebeln, Tomatenmark, Gewürze
Jahreszeit: Scheiben werden im Frühling hergestellt; Eintopf wird im Winter gegessen
Wie Terxena hergestellt wird
Im Frühling, wenn Wildkräuter und grünes Blattgemüse reichlich vorhanden sind, sammeln kurdische Frauen frisches grünes Gemüse, Kräuter und Blätter. Diese werden fein gehackt, mit Bulgur oder feinem Weizenschrot und Salz vermischt und zusammengeknetet. Die Masse wird zu kleinen flachen Scheiben etwa von der Größe einer Handfläche geformt. Sie fermentieren ein bis zwei Tage und entwickeln einen kräftigen, säuerlichen, intensiv herzhaften Charakter. Anschließend trocknen sie in der heißen Sonne, bis sie vollständig hart sind. Die trockenen Terxena-Scheiben werden in Stoffbeuteln oder Gläsern für den Winter aufbewahrt. Wenn der Winter kommt, werden sie zerbröselt und zusammen mit eingeweichten Kichererbsen, Augenbohnen, gehackter Roter Bete, Walnüssen, gewürfeltem Lamm- oder Rindfleisch, Zwiebeln, Tomatenmark und einer Mischung warmer Gewürze in einen Topf kochendes Wasser gegeben. Der Eintopf köchelt stundenlang. Die Scheiben lösen sich in der Brühe auf und verleihen ihr einen tiefen, fermentierten Kräutergeschmack, den keine frische Zutat nachbilden kann. Dieser Eintopf schmeckt nach zwei Jahreszeiten zugleich.
Das vollständige kurdische Konservierungssystem
Diese Reihe hat nun jedes kurdische Konservierungsverfahren dokumentiert. Milchprodukte werden als Torak getrocknet, als Motal in Schaffell gereift und als Lorik erneut aufgekocht. Fleisch wird als Qelî in Fett eingeschlossen und als Rihik mit Gewürzen luftgetrocknet. Getreide wird zu Savar verarbeitet und zu Nanê Tîrî gebacken. Wildes Manna wird als Gezo gesammelt. Nun kommen zu Terxena-Scheiben fermentierte Kräuter hinzu. Jede Technik löst dieselbe Frage: Wie lässt sich der Überfluss des Sommers in die Knappheit des Winters tragen? Kurdische Gemeinschaften entwickelten für jede Lebensmittelgruppe eine eigene Antwort. Ein Autor der Foundation for Liberating Minds beschrieb Terxena als „offensichtlich ländliche Kost, die von Bauern, Hirten und Dorfbewohnern — wo Nahrung auf saisonaler Verfügbarkeit und arbeitsamer ganzjähriger Vorbereitung beruht und wirklich ernähren und Energie für einen Tag schwerer Arbeit geben soll“. Das ist die Definition kurdischer Esskultur.
Schlussbetrachtung
Terxena vervollständigt die Übersicht kurdischer Lebensmittelkonservierung. Nach einundvierzig Artikeln dieser Reihe ist nun jedes kurdische Verfahren dokumentiert, Nahrung von einer Jahreszeit in die nächste zu tragen: Trocknen, Einsalzen, Einschließen in Fett, Fermentieren, Luftkonservieren, Sonnentrocknen und nun die kontrollierte Fermentation von Wildkräutern zu konzentrierten Scheiben. Terxena ist vielleicht das eleganteste: Frühling, eingefangen in einer handtellergroßen Scheibe, im Beutel aufbewahrt, in einen Wintertopf zerbröselt und Monate später verkostet, als wären die Kräuter gerade gepflückt worden. Es ist ein Eintopf, der zwei Jahreszeiten verbindet, und Lebensmittelwissenschaft, die der Lebensmittelwissenschaft vorausging. Es ist kurdisches Wissen, über Jahrtausende aufgebaut, das keine Enzyklopädie zu benennen für nötig hielt.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish-History.com — Torak: Kurdischer sonnengetrockneter Quark (Konservierung durch Trocknen)