Tût: die kurdische Maulbeere und die Frucht, die die Seidenstraße kleidete
In den Sommermonaten tragen die Maulbeerbäume der kurdischen Berge schwer an ihren Früchten. Je nach Sorte sind diese weiß oder violettschwarz und werden während ihrer wenigen Saisonwochen frisch gegessen: süß, färbend und nur kurz verfügbar. Doch in einer auf Vorratshaltung beruhenden Kultur wird keine Frucht bloß in ihrer Saison verzehrt und anschließend vergessen. Maulbeeren werden in der Sonne getrocknet und eingelagert, im Kupferkessel zu einem dunklen süßen Sirup verarbeitet oder wie Trauben-Pestil zu Fruchtleder gemacht. Getrocknete Maulbeeren, Tût Kûr beziehungsweise Kuru Dut, gehören zu den großen Wintersnacks des kurdischen Vorratsschranks: leicht, mit Biss, intensiv süß und eiweißreich, während der kalten Monate in einem Stoffbeutel auf dem Regal aufbewahrt. Die Maulbeere hat in der kurdischen Landschaft eine längere Geschichte, als ihr heutiger kulinarischer Ruf vermuten lässt. Man nimmt an, dass die Schwarze Maulbeere (Morus nigra) aus den Berggebieten zwischen Persien und Mesopotamien stammt, den Ausläufern des Zagros im kurdischen Kernland, und sich von dort in der antiken Welt ausbreitete. Die Weiße Maulbeere (Morus alba) wird seit Jahrhunderten in den kurdischen Bergen angebaut. Ihre Blätter ernährten die Seidenraupen, deren Seide über die Seidenstraße durch Kurdistan gelangte. In Tunceli (Dersim), dem zazaisch-kurdischen Hochland von Bakur, wachsen noch immer alte weiße Maulbeersorten in Dorfgärten. Ihre Früchte werden jeden Sommer getrocknet und eingelagert, wie schon seit Generationen. Die Maulbeere ist in diesen Bergen seit Langem heimisch. Dies ist der hunderteinunddreißigste Artikel der Reihe. Der kurdische Obstgarten hat ihr Granatapfel, Walnuss, Aprikose und Olive geschenkt. Nun schenkt er ihr die Maulbeere.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Tût (Toot / Dut) ist die kurdische Maulbeere – im Sommer frisch gegessen, für den Winter getrocknet und zu Sirup verarbeitet
• Als Ursprung der Schwarzen Maulbeere gelten die Berggebiete Persiens und Mesopotamiens, der kurdische Zagros
• Alte weiße Maulbeersorten wachsen in Tunceli / Dersim im zazaisch-kurdischen Bakur und werden jeden Sommer getrocknet und eingelagert
• Die Blätter der Weißen Maulbeere ernährten die Seidenraupen der Seidenstraße; die kurdischen Berge waren Teil des historischen Wegs der Seide
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Tût / Toot (Sorani); Dut / Tût (Kurmandschi); in vielen Dialekten Tôt
Sorten: Schwarze Maulbeere (Morus nigra, Ursprung im Zagros); Weiße Maulbeere (Morus alba, in Dersim/Tunceli und der weiteren Region angebaut)
Konservierungsformen: Ganze getrocknete Früchte (Kuru Tût); Maulbeersirup beziehungsweise Dicksaft (Dut Pekmezi); Maulbeer-Pestil (Fruchtleder)
Historische Verwendung: Blätter der Weißen Maulbeere ernährten die Seidenraupen der kurdischen Seidenproduktion entlang der Seidenstraßenroute durch Kurdistan
Drei Wege, eine Maulbeere haltbar zu machen
Die Maulbeersaison ist kurz: zwei bis vier Wochen im Frühsommer. Die reifen Früchte sind empfindlich, bekommen schon bei Berührung Druckstellen und halten frisch kaum länger als einen oder zwei Tage. Also tut die kurdische Küche, was sie bei Überfluss immer tut: Sie konserviert. Die getrocknete Maulbeere ist die einfachste Form. Die Früchte werden in der Sonne ausgebreitet, bis sie zu leichten Trockenfrüchten mit Biss schrumpfen, die intensiv süß und eiweißreich sind. Besonders getrocknete weiße Maulbeeren werden im Winter als einfacher Snack gegessen, allein oder mit Nüssen und Samen gemischt: ein natürliches energiereiches Lebensmittel, leicht genug für die Hosentasche und süß genug, um zu sättigen. Maulbeersirup (Dut Pekmezi / Şirê Tûtê) wird wie Dûşav, der Traubendicksaft, hergestellt. Die Beeren werden gepresst, der Saft wird aufgefangen und stundenlang im Kupferkessel eingekocht, bis eine dicke, dunkle, intensiv süße Flüssigkeit entsteht. Aus weißen Früchten hergestellter Maulbeer-Pekmez ist dünnflüssiger und heller als Traubendicksaft, aus schwarzen Früchten dunkler und vielschichtiger. Er wird beim Frühstück aufs Brot gegeben, in Joghurt gerührt oder über Käse gegossen. Maulbeer-Pestil, die Fruchtledervariante, entsteht, indem der gepresste Saft mit Mehl angedickt und auf Stoff getrocknet wird, genau wie Trauben-Pestil. Das Ergebnis ist eine süße, violettschwarze Platte mit der besonderen Geschmackstiefe der Maulbeere: dunkler und vielschichtiger als die Traubenversion, mit einem Hauch erdiger Bitterkeit unter der Süße. Drei Formen einer Frucht, alle dafür gemacht, den Sommer zu überdauern.
Die Maulbeere und die Seidenstraße
Die Bedeutung der Maulbeere in der kurdischen Landschaft reicht über das Essen hinaus. Blätter der Weißen Maulbeere sind die einzige von Seidenraupen, den Larven von Bombyx mori, bevorzugte Nahrungsquelle. Wo sich die Seidenraupenzucht entlang der Seidenstraße ausbreitete, folgten weiße Maulbeerhaine. Der Landweg der Seidenstraße von China zum Mittelmeer führte durch die Ausläufer des Zagros und das kurdische Hochland. Die Seidenproduktion dieser Region besitzt eine dokumentierte Geschichte: In Başûr (Irakisch-Kurdistan), um Sulaimaniyya und Erbil, sowie in der Region Mardin und Diyarbakır in Bakur war die Seidenweberei jahrhundertelang ein bedeutendes Handwerk. Die Maulbeerhaine der Bergdörfer lieferten die Grundlage für die Seide an ihren Webstühlen. Die Schwarze Maulbeere, deren Früchte dunkler und größer sind und deren Ursprung botanischen Aufzeichnungen zufolge in den Bergen zwischen Persien und Mesopotamien, im Zagros, liegt, ist ausdrücklich eine Frucht Kurdistans. Sie verbreitete sich von diesen Bergen in die weitere Welt, wie die Olive vom Taurus und der Weizen vom Karacadağ. Die Maulbeere trägt nicht das zivilisatorische Gewicht von Olive oder Weizen: Sie ist ein Obstbaum und keine Nutzpflanze, die Städte entstehen ließ. Doch sie lieferte die Seide, die jene Städte kleidete, und ihre ursprüngliche Heimat war hier.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Tût in der kurdischen Küche?
Tût, auch Toot oder Dut, ist das kurdische Wort für Maulbeere. Die Frucht wird in ihrer kurzen Sommersaison frisch gegessen und in drei Formen konserviert: ganz getrocknet als süßer, eiweiß- und eisenreicher Wintersnack; zu einem dunklen süßen Sirup gepresst, der in Kupferkesseln eingekocht wird; und zu Fruchtleder verarbeitet. Sowohl schwarze als auch weiße Maulbeersorten wachsen in der kurdischen Region. Als Ursprung der Schwarzen Maulbeere gelten die Zagrosberge.
Wie werden getrocknete Maulbeeren in Kurdistan gegessen?
Getrocknete Maulbeeren werden als einfacher Snack gegessen: von Hirten in der Tasche mitgenommen, im Winter am Tisch geteilt oder mit Walnüssen und Samen zu einer energiereichen, leicht transportierbaren Mischung verbunden. Sie besitzen eine intensive natürliche Süße und eine leichte Konsistenz mit Biss. Maulbeersirup wird über Brot oder Joghurt gegossen. Maulbeer-Pestil, das Fruchtleder, wird wie Trauben-Pestil gegessen: für sich oder um eine Walnuss gewickelt.
Wie hängen Maulbeeren und die Seidenstraße in Kurdistan zusammen?
Die Seidenstraße über Land führte durch die Ausläufer des Zagros und das kurdische Hochland. Die Seidenproduktion dort, besonders in Başûr (Irakisch-Kurdistan) und den Städten Mardin und Diyarbakır in Bakur, war auf weiße Maulbeerhaine zur Ernährung der Seidenraupen angewiesen. Das Blatt der Weißen Maulbeere ist deren bevorzugte Nahrung, und überall, wo Seide hergestellt wurde, pflanzte man weiße Maulbeerbäume. Die kurdische Seidenweberei war jahrhundertelang ein bedeutendes Handwerk. Ihre Geschichte ist untrennbar mit den Maulbeerhainen der Bergdörfer verbunden.
Fazit
Tût ist der hunderteinunddreißigste Artikel der Reihe. Es ist eine kurze Saison mit langer Haltbarmachung: zwei Wochen Früchte im Frühsommer, danach drei Formen der Maulbeersüße, die bis in den Winter auf dem Regal lagern. Getrocknet, als Sirup und als Fruchtleder hält der kurdische Vorratsschrank die Maulbeere in allen drei Gestalten bereit. Vor diesem Vorratsschrank gab es die Seidenstraße; vor der Seidenstraße gab es den Zagros, wo die Schwarze Maulbeere zuerst wild im Wald zwischen dem alten Persien und dem alten Mesopotamien wuchs. Nach hunderteinunddreißig Artikeln gibt der kurdische Obstgarten seine letzte große Frucht: Granatapfel, Walnuss, Aprikose, Olive, Traube und nun die Maulbeere. Sie ernährte die Seidenraupe, die den Faden spann, der die antike Welt kleidete.