Pestil: Kurdisches Traubenfruchtleder aus der Herbstlese
Pestil ist das getrocknete Fruchtleder des kurdischen Herbsts: Mit etwas Mehl verdickter Traubensaft wird in der Oktobersonne dünn auf Stoff gestrichen, bis biegsame, süße, zähe Platten entstehen, die zusammengerollt durch den Winter lagern. Es ist Süßigkeit, Konserve und energiereiche Nahrung der kalten Monate, nach der ein kurdisches Schulkind greift und die ein Hirte in seinen Mantel steckt. Jeden Oktober entsteht sie im großen gemeinschaftlichen Einsatz der Weinlese, der den kurdischen Herbst prägt, solange es Reben in diesen Bergen gibt. Die Pestil-Herstellung in kurdischen Dörfern ist ein geselliges Ereignis. Wenn die Trauben schwer und reif sind, kommen Familien und Nachbarn zusammen. Volkslieder, kurdisch Klams, erfüllen die Luft, während Trauben gepresst werden und der Saft in Kupferkessel fließt. Er wird gekocht und mit Mehl puddingartig verdickt, dann mit hölzernen Spachteln auf rechteckige, in der Sonne flach gespannte Stoffstücke gestrichen. Ein oder zwei Tage später ist er trocken: vom Stoff abgezogen, gefaltet und gelagert. Derselbe Kessel kocht auch Dûşav, Melasse. Derselbe Herbstüberfluss und dieselbe Gemeinschaftsarbeit ergeben zwei Formen von Traubensüße. Dies ist der einhundertvierundzwanzigste Artikel der Reihe. Fruchtleder entsteht in Anatolien, Armenien und der Levante; Pestil ist keine ausschließlich kurdische Erfindung. Doch der kurdische Klam, Kupferkessel, die Weinberge im Bakur-Herbst und die kurdische Gewohnheit, Pestil für den idealen Wintersnack um eine Walnuss zu falten, gehören spezifisch und authentisch zu dieser Geschichte.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Pestil ist getrocknetes Traubenfruchtleder: mit Mehl verdickter Traubensaft, zu süßen, zähen Platten sonnengetrocknet
• Im Oktober gemeinschaftlich hergestellt, zu Klams, kurdischen Volksliedern, am Kupferkessel
• Allein gegessen, als Wintersnack um Walnüsse gerollt oder in der Küche während kalter Monate genutzt
• Aus Trauben, aber auch Maulbeeren, Aprikosen und Pflaumen; ohne Kühlung durch den Winter haltbar
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Pestil, Fruchtleder; armenisch Pastegh/Bastugh, arabisch Qamar al-Din, persisch Lavashak
Grundlage: Meist Traubensaft oder Maulbeere, Aprikose, Pflaume; mit Mehl verdickt und sonnengetrocknet
Saison: Bei der Weinlese im Oktober hergestellt; durch den Winter gelagert
Verzehr: Als Snack, um Walnüsse gerollt, zu Tee; Schulkindersnack und Winterproviant eines Hirten
Vom Kessel zum Stoff
Die Pestil-Herstellung ist so gemeinschaftlich wie die Ernte, mit der sie beginnt. Im Oktober, wenn die Trauben am süßesten sind, werden sie gepresst und ihr Saft gesammelt. Dieser zucker- und farbreiche Most kommt in große Kupferkessel über offenem Feuer. Beim Erhitzen wird abgeschäumt und gerührt. Mehl oder etwas Weizenstärke kommt schrittweise hinzu, bis der dünne Saft eher einem Pudding gleicht, dick genug, einen Holzspachtel zu überziehen und die Form zu halten. Bei richtiger Konsistenz wird die Mischung dünn auf rechteckige saubere Stoffstücke gestrichen, die flach in der Sonne gespannt sind. Die gleichmäßige, nicht zu dicke Schicht trocknet ein oder zwei Tage im warmen Oktoberlicht. Sobald sie zusammenhält, wird sie vorsichtig abgezogen, gefaltet oder gerollt und gelagert. Manche Familien geben Walnüsse, Haselnüsse oder Rosinen ins gerollte Pestil für eine dichtere, gehaltvollere Variante. Aus demselben Prozess, demselben Kessel und gekochten Traubensaft, entsteht Dûşav, die länger und ohne Mehl eingekochte Traubenmelasse. Pestil und Melasse sind gleichzeitig hergestellte Zwillingsprodukte derselben Traube: die zähe Platte und der dunkle Sirup, zwei Arten, Trauben durch den Winter zu bewahren.
Der Klam und der Kessel
Diese Reihe behandelte viele Formen gemeinschaftlicher kurdischer Lebensmittelarbeit: Mangal-Familien an der Kohle, Herbstkessel für Granatapfelmelasse, Tenûr-Brot vor Tagesanbruch, Mashk-Buttern auf der Zozan und von Frauen zum Sommerende gefüllte Reçel-Gläser. Pestil gehört dazu und ergänzt etwas Bestimmtes: den Klam. Klam ist das kurdische Wort für Lied und der Klang der Weinlese. Wenn die kurdischen Weinbaudörfer Bakurs im Oktober zum Pressen und Kochen zusammenkommen, singen die Frauen. Die Lieder gehören ebenso zu Pestil wie Mehl und Kessel. Diese Form der Esskultur lässt sich nicht im Glas konservieren. Pestil hält durch den Winter, der Klam gehört zum Herstellungstag. Pestil mit Walnuss, dem anderen großen konservierten Lebensmittel des kurdischen Winters, dessen wilde Abstammung in den Zagroswäldern liegt, ist der vertrauteste Wintersnack dieser Reihe: süßsaures Traubenfruchtleder um eine gehaltvolle, fettreiche Nuss. Zwei Erzeugnisse der kurdischen Berge begegnen sich an einem kalten Januarnachmittag in der Hand. Die ehrliche Einordnung ist einfach. Fruchtleder entsteht in der ganzen Region, in der Türkei, Armenien, im Libanon und Iran. Diese Reihe beansprucht keinen kurdischen Ursprung. Kurdisch sind Klam und Kessel, die besondere gemeinschaftliche Lesekultur der Bakur-Weindörfer und die darin eingerollte Walnuss.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Pestil?
Pestil ist getrocknetes Fruchtleder: Fruchtsaft, meist Traube, aber auch Maulbeere, Aprikose oder Pflaume, wird mit Mehl oder Stärke verdickt, dünn auf Stoff gestrichen und in der Herbstsonne zu einer zähen, süßen, ungekühlt haltbaren Platte getrocknet. In kurdischen Dörfern wird es bei der Oktoberweinlese gemeinschaftlich gemacht und durch den Winter als Snack, Energienahrung und Leckerei aufbewahrt.
Wie wird Pestil in kurdischer Kultur gegessen?
Allein als zäher süßer Snack, um Walnüsse, Haselnüsse oder Rosinen gerollt als gehaltvollere Variante oder im Winter zu Tee. Es ist das kurdische Gegenstück zum Süßigkeitenriegel: tragbar, unverderblich und reich an natürlichen Zuckern und Nährstoffen. Die klassische Kombination ist Pestil mit Walnuss, Gûz, den beiden großen konservierten Lebensmitteln des kurdischen Herbsts.
Wie unterscheidet sich Pestil von Dûşav?
Beide beginnen mit derselben Grundlage: Traubensaft, im Kupferkessel gekocht. Dûşav, Traubenmelasse, wird ohne Mehl weiter eingekocht, bis ein dicker, gießbarer dunkler Sirup entsteht. Für Pestil kommt früh beim Kochen Mehl zum Saft, wodurch eine feste Paste entsteht, die ausgestrichen und zu einer festen Platte getrocknet wird. Beide werden in derselben Sitzung aus denselben Trauben gemacht und bilden die zwei Formen, in denen die kurdische Herbsttraube den Winter erreicht: flüssig und fest.
Schlussbetrachtung
Pestil ist der einhundertvierundzwanzigste Artikel dieser Reihe und das letzte Wort des kurdischen Herbsts. Die Weinlese ist beendet, die Melasse in Gläser gefüllt, Pestil getrocknet und gefaltet. Die Kupferkessel sind sauber. Die Klams sind gesungen. Im Regal neben Walnussglas, Einlegetopf, Reçel und Trockenaprikose bleibt ein Wintervorrat, den der Sommer schuf. Pestil ist konzentrierter Sommer: die Traube ohne Wasser, in einer süßen Platte bis März bewahrt. Nach einhundertvierundzwanzig Artikeln steht Pestil für die tiefste Weisheit des kurdischen Herbsts: Nichts Gutes soll verschwendet werden, und das Beste jeder Jahreszeit lässt sich dünn ausrollen und für die Kälte aufheben.
Quellen und weiterführende Literatur
Language Trainers UK – Pestil und die gemeinschaftliche kurdische Oktoberweinlese zu Klams
Be Inspired – Fruchtleder, Pestil: Die regionale Tradition, Sommerobst zu bewahren
Kurdish-History.com – Gûz: Die Walnuss als Pestils ständiger Winterbegleiter