Van Kahvaltî: Das kurdische Frühstück und der Morgentisch mit tausend Tellern
In Istanbul gibt es ein Restaurant, vor dem sich samstag- und sonntagmorgens Schlangen bilden. Die Gäste warten auf kurdisches Frühstück. Drinnen kommen kleine Teller in einer gemächlichen Folge: salziger weißer Zopfkäse aus Van, Kräuterkäse Penîrê Giyayî, ein Kupfertopf Kaymak, so gehaltvoll, dass er glänzt, Honigwaben neben einem Glas Berghonig, frisches Tenûr-Brot, Reçel, Tahin mit Traubenmelasse, schwarze Oliven, geschnittene Tomaten und Gurken, Paprikapaste, ein hart gekochtes Ei, ein Spiegelei mit schwarzem Pfeffer und Chili, ein kleines Glas Kirschmarmelade. Und Tee, immer Tee, ständig nachgegossen, so schnell, wie das Glas leer wird. Das ist kurdisches Kahvaltî, die Frühstückstafel aus Van, die in Istanbul still zu einer der gefeiertsten Mahlzeiten geworden ist. Die üppige Frühstückstafel, türkisch Serpme Kahvaltı, ein Fest kleiner Teller statt eines einzelnen Gerichts, wird weithin auf Van im kurdischen Osten zurückgeführt. Dort ist es kein Restaurantkonzept, alles im Haus Verfügbare aufzutischen und Gäste langsam und ausgiebig essen zu lassen, sondern eine Lebensweise. Wer bei einem kurdischen Frühstück in Van zu Gast ist, wird so großzügig bewirtet, wie die Küche es vermag. Der Tisch wird nicht leer, der Tee versiegt nicht, und man geht erst, wenn man alles mindestens einmal gegessen hat und sicher ist, dass nichts mehr zu probieren bleibt. Es ist Gastfreundschaft in ihrer reichsten, geduldigsten und grundlegend kurdischen Form. Dies ist der einhundertfünfundzwanzigste Artikel dieser Reihe. In mehr als einem Jahr des Schreibens hat sie jeden Bestandteil des kurdischen Frühstücks einzeln behandelt. Dieser Artikel bringt sie alle gemeinsam auf den Tisch.
Das Wichtigste auf einen Blick
• Kurdisches Frühstück aus Van umfasst fünfzehn oder mehr kleine Teller, eines der großen Morgenfestmahle der Region
• Als Ursprung der aufwendigen, in der Region verbreiteten Frühstückstafel angesehen
• Mit Vans Kräuterkäse, Kaymak mit Honig, Reçel, Eiern, Tahin und Melasse, Brot und kräftigem Tee
• Van Kahvalti Evi in Istanbul ist eine beliebte Institution der kurdischen Diaspora mit Schlangen an jedem Wochenende
Kurzüberblick
Ursprung: Van, Wan, die große kurdische Stadt am Vansee, Nordkurdistan, Bakur
Grundbestandteile: Penîrê Giyayî, Kaymak, Honig, Reçel, Eier, Brot, Tahin+Melasse, Oliven, Tomaten, Tee
Van-spezifische Gerichte: Kavut, gebratener Weizen mit Honig und Walnuss; Murtuga, mit Butter und Mehl verrührte Eier
Diaspora: Van Kahvalti Evi, Istanbul: Samstags und sonntags Schlangen für kurdisches Frühstück
Was auf dem Tisch steht
Vans kurdischer Frühstückstisch ist eine Sammlung von allem statt eines einzelnen Gerichts: allem aus der Milchverarbeitung, allem vom Obstgarten Konservierten, allem, was der Berg liefert. Gleichzeitig aufgetischt wird es eine Stunde oder länger langsam gegessen. Im Mittelpunkt stehen die Käse. Vans Wildkräuterkäse, Penîrê Giyayî, mit Sirmo und anderen Bergkräutern in einer weichen weißen Grundlage gepresst, ist der Star: salzig, aromatisch und anders als jeder andere Käse des kurdischen Repertoires. Daneben stehen schlichtere weiße Zopfkäse, milde Frischkäse und manchmal Çökelek, getrockneter Bruch, oder Lor. Zur Käsesalzigkeit stellt die Küche Kaymak: unglaublich gehaltvollen Rahm aus der Morgenmilch, in flachen Kupferpfannen gesetzt, kühl und weich neben Honigwaben und einem Glas Berghonig angerichtet. Kaymak und Hingiv zusammen sind der reinste Ausdruck der Zozan, der sommerlichen Hochweide, deren Blumen die Milch aromatisieren und deren Bienenstöcke Wildblumenhonig liefern. Dann folgt alles Weitere: Reçel, die Marmelade aus bewahrtem Sommerobst, Tahin mit Traubenmelasse, Rashî w Dûşav, der große süße Dip, frisches Tenûr-Brot, schwarze Oliven, Tomaten- und Gurkenscheiben, Paprikapaste. Zwei Eier: eines in Butter gebraten, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, eines hart gekocht. Auf den besten Tafeln erscheinen Van-spezifische Gerichte: Kavut, geröstetes Weizenmehl, mit Honig und Walnüssen zu einer nussigen süßen Paste gekocht, und Murtuga, Eier, mit Butter und Mehl zu einem gehaltvollen, seidigen Gericht verrührt, weder ganz Omelett noch ganz Brei, sondern etwas Eigenes. Und Tee. Immer Tee. Der Tee hört nicht auf.
Der Tisch, der Istanbul eroberte
Die üppige Frühstückstafel, Serpme Kahvaltı, die Folge kleiner Teller, wird ihrem Ursprung nach Van zugeschrieben. Bevor Istanbul sie in der Türkei modisch machte, war sie einfach die Weise, in der kurdische Familien Vans Gäste bewirteten: als vollständiger Ausdruck häuslicher Gastfreundschaft, nichts zurückgehalten, alles zugleich angeboten. Diese Reihe verfolgte kurdische Gästebewirtung durch Kaburga Dolmasî zu Eid, Helavî im Trauerhaus und das Seyran-Bergfest. Frühstück ist die tägliche häusliche Version derselben Impulse: Gastfreundschaft gehört zum gewöhnlichen Morgen und bleibt nicht besonderen Anlässen vorbehalten. Van Kahvalti Evi in Istanbul, schlicht nach Vans kurdischem Frühstück benannt, machte berühmt, was kurdische Familien immer wussten. Samstags und sonntags bilden sich Schlangen vor der Tür. Gäste warten manchmal eine Stunde auf einen Tisch und die kleinen Teller. Der kurdische Osten ernährt den kosmopolitischen Westen, und der Westen stellt sich dafür an. Das ist die Diasporageschichte, die diese Reihe von Anfang an erzählt: Wo Kurden hingehen, wird ihr Tisch zu dem, was die ganze Stadt begehrt. Die ehrliche Einordnung bleibt wie immer. Die üppige Frühstückstafel ist heute in der Türkei und der Region weit verbreitet und nicht mehr ausschließlich kurdisch. Doch die Tradition begann in Van, in einem kurdischen Zuhause, und ihre beste Version trägt weiter Wildkräuterkäse, Kaymak und Berghonig, die nur von dort kommen konnten.
Häufig gestellte Fragen
Was ist das kurdische Frühstück aus Van?
Eine üppige Tafel aus fünfzehn oder mehr kleinen Gerichten, gemeinsam auf einem großen Tisch serviert: mehrere Käse einschließlich Vans Kräuterkäse Penîrê Giyayî, Kaymak, eingedickter Rahm, mit Honigwaben, Berghonig, Reçel, Marmelade, Tahin mit Traubenmelasse, gebratene und hart gekochte Eier, frisches Brot, Oliven, Tomaten und ständig nachgeschenkter kräftiger schwarzer Tee. Van-spezifisch kommen Kavut, gerösteter Weizen mit Honig und Walnüssen, und Murtuga, mit Butter und Mehl verrührte Eier, hinzu. Man isst eine Stunde oder länger langsam; kein Teller wird entfernt, bevor alle zufrieden sind.
Warum ist Vans Frühstück berühmt?
Wegen der außergewöhnlichen Qualität seiner Milchprodukte, besonders Wildkräuterkäse und Kaymak, und weil die Tradition der üppigen Frühstückstafel weithin auf Vans kurdische Kultur zurückgeführt wird. Restaurants mit kurdischem Van-Frühstück sind in Istanbul und darüber hinaus große Institutionen geworden. Das Format aus vielen kleinen Gerichten, langsamem Tempo und gemeinsamem Tisch wurde zum Vorbild für Frühstückskultur in der Region.
Ist die üppige Frühstückstafel ausschließlich kurdisch?
Nein. Serpme Kahvaltı ist heute in der Türkei und der Region weit verbreitet und nicht ausschließlich kurdisch. Doch die Tradition des üppigen Frühstücks mit vielen Gerichten wird weithin Vans kurdischer Kultur zugeschrieben. Die authentische Variante mit Wildkräuterkäse aus Van, Zozan-Kaymak und Berghonig trägt weiter den unverkennbaren Charakter des kurdischen Ostens.
Schlussbetrachtung
Van Kahvaltî ist der einhundertfünfundzwanzigste Artikel dieser Reihe und versammelt alles. Jeder Bestandteil des kurdischen Frühstücks wurde hier behandelt: Vans Kräuterkäse, eingedickter Rahm, Berghonig, Marmelade, Brot, Melasse und Tahin, Tee. Dieser Artikel stellt alles auf den Tisch. Das kurdische Frühstück in seiner Fülle erweist sich als eine der großen Mahlzeiten der Welt. Zwar ist jeder Bestandteil außergewöhnlich, doch entscheidend ist ihr Zusammenspiel: salzig und süß, Milchprodukt und Obst, Brot, Ei und Tee, der nie ausgeht. Die Mahlzeit sagt: Du bist hier willkommen, bleib sitzen, solange du magst, iss alles, was du möchtest. Nach einhundertfünfundzwanzig Artikeln ist der kurdische Tisch gedeckt.
Quellen und weiterführende Literatur
Kurdish Food Blog – Das kurdische Frühstück: Alle Bestandteile der Morgentafel
Kurdish-History.com – Penîrê Giyayî: Vans Wildkräuterkäse als Mittelpunkt des kurdischen Frühstücks
Kurdish-History.com – Hingiv: Berghonig, der neben Kaymak auf Vans Frühstückstisch glänzt