Revista de Historia kurda
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El nokaw es un caldo kurdo de garbanzos que se vende en los bazares de invierno. Nok significa garbanzo en kurdo. La comida caliente más barata de Kurdistán: garbanzos dorados en caldo de cúrcuma, sostenidos con ambas manos para combatir el frío.
Leer el artículoNiskene es el nombre kurdo de la sopa de lentejas rojas. Una bloguera gastronómica la comió en un hogar kurdo y la llamó «turca». Una refugiada kurda consiguió que se documentara como kurda. El nombre depende de quién lo ponga por escrito.
Leer el artículoŞilah y maraga son la categoría de guiso cotidiano kurdo: una base ligera de tomate y cebolla con verduras de temporada y caldo de carne. La receta básica de la que deriva cada guiso kurdo con nombre propio.
Leer el artículoEl muhallebi es un pudín kurdo de leche con rosas y cardamomo cuyo origen se remonta a la Mesopotamia medieval. La versión kurda se define por la firma aromática del cardamomo y las rosas y por su cobertura de pistachos de huertos de montaña.
Leer el artículoEl borakê panêr es una masa rellena kurda de queso y hierbas, hecha con queso fresco granulado kurdo y hierbas silvestres de montaña. Se distingue del kürt böreği: este es el börek de la tierra de origen, el Kurdistán.
Leer el artículoEl birinc bi maş es arroz kurdo con judías mungo: un sencillo plato casero que se prepara en una sola olla. Presentado internacionalmente como «maash polow persa», su nombre kurdo es invisible. La cena más barata que aun así alimenta a una familia.
Leer el artículoEl nan-e shekari es un pan dulce kurdo con azafrán originario de Kermanshah. Wikipedia confirma su origen en esta ciudad kurda, pero todas las fuentes lo etiquetan como «iraní». El segundo alimento de Kermanshah clasificado como «persa».
Leer el artículoEl ayran aşı es una sopa fría kurda de verano con trigo y garbanzos en yogur con ajo y sal. Todas las recetas la llaman «turca». Los nombres kurdos mastaw, qurraw y danadwa son invisibles en internet.
Leer el artículoEl nanê sajî es un pan kurdo fino como el papel que se cuece sobre una plancha convexa de hierro. Wikipedia recoge su nombre soraní, nanî kurdî, literalmente «pan kurdo». Los medios internacionales lo llaman yufka turco.
Leer el artículoEl taplama de hígado es una comida de boda kurda de Bitlis: hígado de cordero picado con bulgur, moldeado en tortitas con el centro hundido con el pulgar, hervidas y cubiertas de salsa. Los medios turcos lo han rebautizado como «de la antigua Anatolia».
Leer el artículoEl gilûl es un desayuno kurdo de gachas de arroz cocido en yogur: cálido, cremoso y suavemente ácido. El alimento básico matinal con el que empieza el día kurdo, de la misma tradición láctea que el berbesel.
Leer el artículoEl ecîn es el plato kurdo de carne cruda y bulgur que el mundo llama çiğ köfte. Su nombre arameo, Acin, es anterior al turco. El ingrediente que le da alma, el isot, es un chile kurdo de Riha.
Leer el artículoEl ava kişmîş es una bebida kurda de pasas: pasas secas hervidas con cardamomo y servidas frías después de comidas copiosas. El séptimo producto de la vid kurda.
Leer el artículoEl xoşav es una compota fría kurda de orejones de albaricoque, higos, ciruelas pasas y uvas pasas en almíbar de cardamomo. El plato final de cada banquete kurdo, servido frío tras comidas copiosas.
Leer el artículoLos kuki son empanadas saladas kurdas: rellenos de carne, verduras o hierbas en una masa de harina, horneados en un horno de barro (tanûr). Figuran como uno de los alimentos básicos definitorios de la cocina kurda.
Leer el artículoEl birinca sor es arroz rojo kurdo: basmati cocido en un caldo de tomate con caldo de carne. El arroz cotidiano de los hogares kurdos, servido junto a cada guiso, kebab y dolma.
Leer el artículoChichma son unas gachas kurdas de trigo partido asociadas específicamente con Erbil (Hewlêr). Trigo grueso cocido con cordero hasta formar unas gachas espesas y sustanciosas de una de las ciudades más antiguas del mundo.
Leer el artículoEl khoresht rivas es un guiso kurdo de cordero con ruibarbo de Kermanshah, clasificado como «cocina persa» porque las fronteras de Irán absorben la identidad kurda. El quinto ingrediente acidulante de la tradición ácida kurda.
Leer el artículoEl parêv tobûlî es un plato festivo kurdo de cordero cocinado lentamente sobre trigo savar. Wikipedia lo enumera como un alimento básico característico y une el cereal kurdo de supervivencia con la celebración kurda.
Leer el artículoEl şexmahşî es la berenjena rellena kurda: cordero y piñones en salsa de granada y tomate. Wikipedia recoge el nombre kurdo; todos los blogs de recetas lo llaman libanés o sirio.
Leer el artículoEl şekalok es un guiso kurdo de cordero con espinacas y albaricoques secos: un equilibrio entre salado y dulce en el que la tradición ácida kurda y el dulzor kurdo se encuentran en una misma olla.
Leer el artículoTirşıkli Dolma es col rellena kurda cocinada a fuego lento en caldo agrio de zumaque. La cuarta variante de dolma de la serie: el encuentro entre la tradición kurda de sabores agrios y la de los rellenos.
Leer el artículoEl ayran dolma es una variante kurda de hojas de parra rellenas cocinadas a fuego lento en caldo de yogur diluido en lugar de tomate. Donde la tradición del dolma se encuentra con la del mast.
Leer el artículoEl meqlûbî es el arroz kurdo volcado: capas de cordero, berenjena, patatas y arroz que se vuelcan sobre una fuente común. La versión kurda añade yaprax en el fondo.
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