Revista de Historia kurda
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Gûz es la nuez kurda: un árbol cuyos antepasados silvestres crecen en los montes Zagros, el corazón del Kurdistán. Utilizada en encurtidos, en almíbar, en halva y abierta para acompañar el té en invierno, es uno de los alimentos más antiguos y versátiles de la cocina kurda.
Leer el artículoHênar es la granada kurda: cultivada en Halabja, Horaman y Sharazur, sagrada tanto en el yarsanismo como en el islam, y utilizada como zumo, arilos secos y melaza otoñal. Una fruta del Kurdistán por excelencia.
Leer el artículoNan es la palabra kurda para pan y para la propia comida. Horneado cada mañana por las mujeres kurdas en el tenûr (horno kurdo de barro), es la base de todas las comidas de la mesa kurda, desde el desayuno con miel hasta el guiso festivo cuyo caldo empapa el pan plano desgarrado.
Leer el artículoSomaq es el nombre kurdo del zumaque, la especia silvestre de montaña de color rojo oscuro que está en el corazón de la acidez kurda. Molido sobre carne a la parrilla, macerado en agua para guisos ácidos como el meftûne y espolvoreado sobre la cebolla que acompaña al kebab, es la especia que sustenta el gusto de toda una cocina por la acidez.
Leer el artículoRewas es el nombre kurdo del ruibarbo silvestre —Rheum ribes—, que se recolecta en primavera en las laderas montañosas, se come crudo con sal y zumaque y se conoce como el «plátano kurdo». El tentempié ácido de primavera en el corazón de la tradición kurda de recolección silvestre.
Leer el artículoEl rûn, o rowan, es la mantequilla clarificada kurda: se elabora con mantequilla batida en el odre mashk en los altos pastos estivales del zozan, después se clarifica y se guarda en vasijas de barro para el invierno. Elogiada desde la Edad Media por su aroma a flores silvestres, es la grasa para cocinar que ocupa el corazón de la cocina kurda.
Leer el artículoHelawî es la palabra kurda para la halva: harina o sémola tostada en mantequilla y endulzada, que se prepara tanto en reuniones de duelo como en bodas y celebraciones. El dulce que las familias kurdas reparten en cada umbral de la vida.
Leer el artículoEl kaburga dolmasî es el plato de costillas de cordero rellenas de Amed —Diyarbakır—: rellenas de arroz especiado, almendras, pasas de Corinto y piñones, y cocinadas lentamente durante horas. El gran festín de carne kurdo de la Fiesta del Sacrificio y las bodas.
Leer el artículoEl dûşav es la melaza de uva kurda: zumo de fruta reducido por cocción hasta convertirse en un edulcorante natural oscuro, que se come con tahini como rashî w dûşav. Junto con la miel y la rosa, es uno de los antiguos dulzores de la cocina kurda, elaborado en otoño para durar todo el invierno.
Leer el artículoEl sirmo es el ajo silvestre que se recolecta en las montañas kurdas de Wan, Hakkari y Bitlis, una de las primeras verduras frescas de primavera. Se come con huevos y en panes, es la hierba más apreciada del queso con hierbas de Wan y se encurte o se seca para conservarlo.
Leer el artículoTirşî es la palabra kurda para los encurtidos: verduras conservadas en salmuera de vinagre y sal, cuyo nombre procede de tirş —«ácido»—. Es la rama ácida de la despensa invernal kurda y la expresión cotidiana del amor kurdo por la acidez.
Leer el artículoEl zerde es el pudín dorado de arroz con azafrán de las celebraciones kurdas: se prepara con agua en lugar de leche, se perfuma con agua de rosas y se sirve en Newroz, bodas y festivales. Un antiguo dulce mesopotámico esencial en la forma en que los kurdos celebran sus días más felices.
Leer el artículoEl büryan es la carne asada en un hoyo de las ciudades kurdas de Bitlis y Siirt: una cabra o un cordero entero cocinado lentamente en un pozo subterráneo profundo y sellado, sobre brasas de leña, sazonado solo con sal gema y servido sobre pan plano. Un plato pastoril llevado al «Pequeño Kurdistán» de Estambul.
Leer el artículoEl darex —pez perla, Alburnus tarichi— es el único pez capaz de vivir en las aguas de sosa del lago Wan: alimento básico de las aldeas kurdas de sus orillas, se come frito o a la parrilla y se conserva salado y seco para el invierno; es famoso por sus saltos al desovar, semejantes a los del salmón.
Leer el artículoEl penîrê giyayî (jajî; Van otlu peyniri) es el queso kurdo con hierbas silvestres de Wan (Van): un queso de leche de oveja salpicado de hierbas de montaña recolectadas, como el sirmo, y el centro del famoso desayuno de Wan.
Leer el artículoReçel es la palabra kurda para mermelada: fruta de montaña entera —mora, higo, membrillo y nuez— y pétalos de rosa conservados en almíbar. La rama dulce del calendario kurdo de conservación y una joya de la mesa kurda del desayuno.
Leer el artículoEl klêçe —kulîçe— es la galleta kurda de dátiles del Eid: una masa aromatizada con cardamomo y rellena de pasta de dátiles, horneada en grandes cantidades y servida con té. Conocida internacionalmente como «kleicha» iraquí, esta serie recupera su nombre kurdo.
Leer el artículoEl meftûne es el guiso ácido con ajo de Amed —Diyarbakır—, la mayor ciudad kurda: cordero y verduras de temporada cocinados con ajo y agua infusionada con zumaque. Un plato patrimonial registrado con una denominación turca, detrás de la cual se encuentra la ciudad kurda de Amed.
Leer el artículoEl silq û hêk —acelgas con huevos al estilo kurdo— es un almuerzo tardío casero de acelgas (silq) ablandadas al fuego y cubiertas con huevos escalfados o fritos, servido con pan plano. Un plato cotidiano llevado al exilio en los diarios de recetas de cocineros kurdos desplazados como la chef Pary Baban.
Leer el artículoEl avelik (evelik) es una romaza / acedera silvestre que se recolecta en las tierras altas kurdas en primavera: se utiliza en dolmas, platos de lentejas y de huevos, y se seca en trenzas para el invierno. Una verdura recolectada que también es un alimento almacenado y completa el cuarteto de verduras silvestres kurdas.
Leer el artículoEl qeli es la carne confitada kurda de Akre: cordero graso cocido lentamente y conservado sellado en su propia grasa, que se sirve sobre arroz con salsa de albaricoques secos y se cocina en calderos durante Newroz. El capítulo de la carne en la tradición kurda de conservación para el invierno.
Leer el artículoEl seyran es el pícnic kurdo de montaña: una apreciada tradición, que alcanza su apogeo en Newroz, de compartir un festín en las laderas con dolma, carne a la parrilla, mastaw, pan y té preparado al fuego. El artículo número 100 de la serie: la montaña como mesa kurda.
Leer el artículoEl şamburek (sham-burek, shamburak) es una empanadilla kurda de carne de Mardin: masa fina doblada sobre carne picada especiada, horneada o frita, que se come caliente con ayran o daw. Es diferente del kürt böreği y hoy es una célebre especialidad kurda de masa rellena en Jerusalén.
Leer el artículoEl çay —té kurdo— es un té negro fuerte y dulce servido en un istikan, la bebida «solo superada por el agua». El té llegó a Kurdistán hacia 1895, pero la çayxane —casa de té— se convirtió en un foro cívico kurdo para la poesía, la política y la narración de historias.
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