Revista de Historia kurda
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El şekirklo (klo) es el caramelo de azúcar casero kurdo: azúcar caramelizado cortado en cubos, a menudo con sésamo o nueces, que se sirve con té como primer gesto de bienvenida kurda. En la hospitalidad kurda, lo dulce llega primero. El şekirklo es el primer sabor que recibe cada huésped, la expresión más pequeña y directa de la hospitalidad kurda.
Leer el artículoHelise (keşkek) es el trigo de las bodas kurdas: granos enteros de trigo y cordero cocinados toda la noche en enormes calderos y después golpeados con mazos de madera al amanecer hasta quedar sedosos. Reconocido por la UNESCO y documentado específicamente en Ağrı —Agiri en kurdo, el monte Ararat— y en todo Bakur. El último artículo de la trilogía kurda del trigo.
Leer el artículoEl firik (freekeh) es el trigo verde kurdo: trigo duro cosechado joven, tostado al fuego de modo que solo arde la cascarilla y partido para obtener un grano ahumado con notas de frutos secos. Procedente del sureste kurdo de Anatolia (Bakur), es un cereal antiguo que se remonta al año 2300 a. C. y se utiliza en sopas y pilafs. El compañero del genim: el mismo trigo, atrapado por el fuego.
Leer el artículoEl saqez es la almáciga silvestre de las montañas kurdas: la resina aromática de los árboles Pistacia atlantica de los montes Zagros de Rojhelat. Sigue siendo un producto comercial importante en la provincia de Kurdistán; se recoge como goma de mascar natural, se quema como incienso en las celebraciones kurdas y se utiliza en la medicina tradicional. El antepasado silvestre del pistacho de los Zagros.
Leer el artículoEl rob-e hînar (melaza de granada) es el condimento kurdo elaborado con zumo de granada reducido: agridulce, oscuro y de sabor intenso. Producido en los huertos kurdos de Halabja y Horaman, es el ingrediente clave del xorsht fesenjan, el gran guiso de nueces y granada de la cocina kurda de Rojhelat.
Leer el artículoMîvanperwerî es el arte kurdo de la hospitalidad —cuidar al huésped—, expresado mediante la comida, el tiempo y la mesa que nunca se vacía. Es el fundamento ético de la cocina kurda: hay que alimentar al huésped, y es vergonzoso no atenderlo bien. El principio central de la cultura alimentaria kurda.
Leer el artículoEl fefil salçası, o biber salçası, es la pasta kurda de pimiento rojo: pimientos frescos secados al sol durante seis o siete días en las azoteas de Amed cada agosto. Compañera de rojo intenso de la oscura especia izot, es un condimento fundamental de la cocina kurda de Bakur, empleado en el meftûne, los kebabs y un sinfín de platos.
Leer el artículoLa şorba nîsk es la sopa kurda de lentejas rojas: la preparación más cotidiana y universal de la cocina kurda, rematada con somaq (zumaque) y servida con pan plano. Originaria del sureste de Anatolia (el Bakur kurdo), se consume en las cuatro partes de Kurdistán y es el primer plato del iftar de Ramadán.
Leer el artículoKanzar es la seta silvestre kurda que se recolecta cada primavera en los robledales de los Zagros de Bashur (Kurdistán iraquí). Las setas comestibles y las trufas son parte integral de la cocina local kurda; se han documentado 17 especies en la Región del Kurdistán. El alimento que crece en el suelo del bosque cuando llegan las lluvias.
Leer el artículoBih —beh— es el membrillo kurdo, conocido como la «fruta del cielo» en Rojhelat, y su nombre significa bondad. Se utiliza en el guiso kurdo de cordero —khoresh-e bih—, el apreciado reçel de membrillo y el dulce de membrillo. La última fruta del huerto en el otoño kurdo, que con el calor pasa de ácida a dorada como el ámbar.
Leer el artículoEl aşure es el pudín kurdo de Noé: trigo, nueces, semillas de granada, higos secos, albaricoques y garbanzos cocidos en un pudín dulce que se reparte entre cuarenta vecinos durante Muharram. El arca de Noé se posó en el monte Ararat, en el Bakur kurdo; desde entonces, las comunidades kurdas preparan este pudín con los ingredientes de la despensa kurda.
Leer el artículoNanê tirî es el pan plano kurdo de los pastores nómadas koçer de Hakkari / Colemêrg: se cuece en el mismo fuego utilizado para hervir la leche de la mañana y se come con queso fresco y mantequilla en el campamento de montaña. El pan de un pueblo que sigue en movimiento.
Leer el artículoEl perde pilavı es el arroz con cortina de Siirt: arroz con pollo y piñones horneado dentro de una cúpula de masa y servido en las bodas kurdas. La masa simboliza la custodia de los secretos del hogar; el arroz significa fertilidad; las almendras representan a los nietos. El plato más simbólico de la cocina kurda.
Leer el artículoHejîr (هەنجیری) es el higo kurdo: la higuera silvestre crece espontáneamente en Kurdistán, y el higo es probablemente el primer fruto cultivado del mundo, hace más de 11 000 años. Mencionado junto a la aceituna en el Corán como fruto sagrado, el hejîr conecta las montañas kurdas con el comienzo mismo de la agricultura humana.
Leer el artículoTût —toot/dut— es la mora kurda: se come fresca en verano, seca para el invierno, exprimida en jarabe o convertida en láminas de fruta. La morera negra se originó en los montes Zagros; en Tunceli/Dersim crecen moreras blancas. La fruta cuyo árbol alimentó al gusano de seda de la Ruta de la Seda.
Leer el artículoDaweta Kurdî es el festín de boda kurdo: ganado sacrificado al amanecer, mujeres que cocinan qozê en calderos de cobre, dolma, biryani y kebabs servidos directamente de la olla a cientos de invitados. El corazón comunitario de la celebración kurda.
Leer el artículoEl izot (isot / Urfa biber) es el pimiento picante kurdo oscuro, aceitoso y ahumado de Şanlıurfa / Riha, ciudad de mayoría kurda de Bakur. Secado al sol de día y envuelto para que sude por la noche, desarrolla sabores de pasas, chocolate y tabaco: la especia oscura que define la cocina kurda.
Leer el artículoEl taskababi es el guiso kurdo de cebolla y cordero de la olla de barro invernal. Conocido en Kurdistán como «agua de cebolla», se cocina lentamente durante horas con lima seca, canela y cebollitas perla. Es un símbolo de la cocina reconfortante kurda en su expresión más sencilla y nutritiva.
Leer el artículoGenim es la palabra kurda para trigo, y el trigo escaña, antepasado de todo el trigo panificable, se domesticó por primera vez en el monte Karacadağ, cerca de Diyarbakır / Amed, en el Bakur kurdo. Las montañas kurdas son el lugar donde comenzó la agricultura.
Leer el artículoZeytûn es la aceituna kurda, y un estudio de 2013 revisado por pares concluyó que el olivo se domesticó por primera vez en el sur de los montes Tauro, en la región kurda. El cultivo mediterráneo más emblemático del mundo tiene su origen principal en manos kurdas.
Leer el artículoEl desayuno kurdo de Van reúne quince o más platos pequeños: penîrê giyayî, kaymak, miel, reçel, pan, huevos, tahini con melaza y té sin fin. Esta elaborada tradición del desayuno, atribuida a la ciudad kurda de Van, es hoy una institución muy querida en Van Kahvalti Evi, en Estambul.
Leer el artículoEl pestil son láminas kurdas de uva deshidratada: zumo de uva espesado con harina y secado al sol cada octubre durante la vendimia comunitaria, al son de los klams. El tentempié de invierno que se enrolla alrededor de nueces, la última conserva del otoño kurdo.
Leer el artículoEl mangal es la parrilla de carbón kurda: una institución social donde las familias se reúnen alrededor de las brasas un viernes por la tarde. La tradición kurda del kebab incluye el kababî kurdî —kebab de Van—, el şiş, la kofta y el hígado, todos servidos con cebolla al zumaque, pan y yogur.
Leer el artículoQêsî es el albaricoque seco kurdo: secado al sol en verano, conservado durante el invierno y elemento central del qayse w kishmish, el clásico guiso festivo kurdo de cordero con albaricoques secos y pasas. Desde los huertos de los Zagros hasta la mesa de la fiesta del Eid.
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