Revista de Historia kurda
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El hingiv —miel silvestre de montaña kurda— lo producen abejas que liban las flores silvestres de los pastos altos zozan. Se aprecia desde Sulaimani hasta las colmenas de tronco karakovan de Hakkari y se ha demostrado científicamente que cumple las normas de la UE. Un alimento kurdo de renombre y una víctima del conflicto en las montañas.
Leer el artículoEl kadeh —kade— es un pan kurdo relleno: masa doblada sobre queso y verduras de hoja, cocinada en un saj y cubierta con nigela. Los judíos kurdos de Zakho lo aprecian como pan de Shavuot, «la reina de la mesa», y se comparte entre las comunidades del Kurdistán.
Leer el artículoLa shifta (shfta) es la humilde tortita kurda frita de carne: carne picada, cebolla, perejil y especias, que se hacen rendir con papa y pan. Es una apreciada comida casera, de pícnic y de Ramadán, consumida en todo Kurdistán y en la diáspora, y que rara vez se encuentra en restaurantes.
Leer el artículoLa terxena es un sustancioso guiso kurdo de invierno del Kurdistán iraquí —legumbres, nueces, remolacha y carne— cuyo nombre procede de unos discos secos y fermentados de hojas verdes de primavera preparados meses antes. Una palabra de origen kurdo y una apreciada comida reconfortante de la diáspora: el calendario de conservación en un solo plato.
Leer el artículoEl khoresht-e tareh es el estofado kurdo de puerro silvestre de Rojhelat —Sanandaj, Saqqez, Marivan y Mahabad—: carne y una sola especie de puerro recolectado, acidulados con lima seca. A menudo incluido en la cocina «persa», es distinto del ghormeh sabzi, que lleva muchas hierbas.
Leer el artículoEl tirşik es un plato kurdo ácido: un estofado de cordero y berenjena con zumaque, de cocción lenta, y toda una familia de platos ácidos cuyo nombre procede de tirş —«ácido»—. Muchos kurdos lo consideran un plato nacional: arraigado en la tierra, elaborado con ingredientes recolectados e inconfundiblemente kurdo.
Leer el artículoEl mastaw (dew) es la bebida cotidiana kurda de yogur: yogur batido con agua, sal y menta seca, al que llaman en broma «cerveza kurda». Es el final bebible de la cadena láctea kurda, que queda después de batir mantequilla en un mashk.
Leer el artículoEl kope es el gran queso curado del Kurdistán: cuajada de leche cruda de oveja envasada en una vasija de barro —kope— y enterrada a un metro de profundidad para madurar hasta un año. Procede de la antigua ciudad kurda de Saqqez y se reconoce como patrimonio cultural kurdo.
Leer el artículoEl kelane es el pan plano relleno kurdo de Hawraman/Avroman: masa fermentada con masa madre rellena de ajo silvestre, cebollino y verduras de primavera, cocida en el saj. El pan emblemático de un paisaje cultural reconocido por la UNESCO.
Leer el artículoEl bersaq —propiamente beji— es un pan dulce frito del Kurdistán meridional, de Kermanshah, Ilam y Lorestan, relleno de nuez o mora seca. El nombre «bersaq» es la forma arabizada de la palabra kurda birjiyag, que significa «tostado».
Leer el artículoEl çökelek es un queso kurdo seco de cuajada elaborado al hervir leche agria, yogur o suero de mantequilla, conocido en la tradición láctea kurda como torak y jajî. Es el producto número 13 de la cadena láctea kurda, basada en el principio de no desperdiciar nada.
Leer el artículoEl keledoş es un estofado kurdo espeso de invierno de cordero, garbanzos, trigo triturado y verduras de hoja, ligado con yogur seco reconstituido, procedente de Bitlis, Hizan, Van y Muş. El calendario kurdo de conservación de alimentos reunido en un solo caldero.
Leer el artículoEl tapsi (tepşî) es una cazuela kurda de berenjenas, papas, pimientos y tomates en capas: cada verdura se fríe por separado y se guisa en salsa de tomate, con el toque ácido de la melaza de granada, en versión vegana o con kofta.
Leer el artículoEl dandeh kabab son costillas de cordero kurdas a la parrilla, untadas con salsa de azafrán, tomate y limón: el kebab emblemático de Kirmaşan (Kermanshah), documentado como plato de los nómadas kurdos, pero clasificado habitualmente como «persa».
Leer el artículoLa fasolya es el guiso cotidiano kurdo de frijoles blancos y forma parte de la familia «shley» de guisos sencillos. Es uno de los platos más recientes de la cocina kurda —los frijoles blancos son un cultivo del Nuevo Mundo— y demuestra que la comida kurda es una tradición viva que sigue evolucionando.
Leer el artículoEl gulav es el agua de rosas kurda —de gul (rosa) y av (agua)— destilada de rosas de los montes Zagros. Combinada con cardamomo, es la firma aromática de dulces kurdos como el muhallebi, la kulicha y la zalobiya.
Leer el artículoEl teşrîb es pan plano troceado y empapado en caldo de cordero y garbanzos con lima seca: el plato central del Año Nuevo kurdo yazidí, Sere Sal, y de bodas y funerales. Se ha conservado intacto en la diáspora yazidí.
Leer el artículoSavar (sawar) es el nombre kurdo del trigo partido precocido, conocido en todo el mundo como bulgur. Es el cereal básico del campesinado kurdo desde hace 4,500 años, se elabora con el mortero curn y el molino destarr y constituye la base del çiğ köfte, el kutilk y el keşke.
Leer el artículoEl çortu aşı es una sopa ácida kurda de invierno hecha con hojas de nabo fermentadas, trigo partido y carne con hueso. Forma parte del calendario kurdo de conservación: guardar las hojas de una estación para sobrevivir en otra.
Leer el artículoEl keşke es una papilla kurda de bulgur y yogur ácido que se sirve con mantequilla derretida. Comparte su nombre con el «keşkek», un plato turco que figura en la lista del patrimonio de la UNESCO desde 2011, pero la versión cotidiana kurda es invisible.
Leer el artículoLos kepari son alcaparrones silvestres kurdos encurtidos en vinagre. Los ataques aéreos turcos y la inestabilidad política amenazan la recolección kurda. El encurtido del frasco demuestra que alguien subió a una montaña y regresó con vida.
Leer el artículoEl kengerli pilaf es un plato primaveral kurdo de arroz con brotes de kenger silvestre (Gundelia). La recolección excesiva amenaza a la planta con la extinción en el Kurdistán. Un plato que quizá no sobreviva.
Leer el artículoEl kaymak es nata cuajada kurda elaborada con leche de cabra de montaña. Se sirve en todos los desayunos kurdos con miel y pan plano. El duodécimo producto lácteo de la cadena kurda: doce productos de un solo rebaño.
Leer el artículoEl nanê Hewramî es un pan kurdo fino como papel de Hewraman, un paisaje Patrimonio Mundial de la UNESCO habitado por kurdos desde 3000 a. C. 700 panes por saco de harina. Vive un renacimiento moderno por motivos de salud.
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