Artículos sobre historia kurda
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El taskababi es el guiso kurdo de cebolla y cordero de la olla de barro invernal. Conocido en Kurdistán como «agua de cebolla», se cocina lentamente durante horas con lima seca, canela y cebollitas perla. Es un símbolo de la cocina reconfortante kurda en su expresión más sencilla y nutritiva.
Leer el artículoGenim es la palabra kurda para trigo, y el trigo escaña, antepasado de todo el trigo panificable, se domesticó por primera vez en el monte Karacadağ, cerca de Diyarbakır / Amed, en el Bakur kurdo. Las montañas kurdas son el lugar donde comenzó la agricultura.
Leer el artículoZeytûn es la aceituna kurda, y un estudio de 2013 revisado por pares concluyó que el olivo se domesticó por primera vez en el sur de los montes Tauro, en la región kurda. El cultivo mediterráneo más emblemático del mundo tiene su origen principal en manos kurdas.
Leer el artículoEl desayuno kurdo de Van reúne quince o más platos pequeños: penîrê giyayî, kaymak, miel, reçel, pan, huevos, tahini con melaza y té sin fin. Esta elaborada tradición del desayuno, atribuida a la ciudad kurda de Van, es hoy una institución muy querida en Van Kahvalti Evi, en Estambul.
Leer el artículoEl pestil son láminas kurdas de uva deshidratada: zumo de uva espesado con harina y secado al sol cada octubre durante la vendimia comunitaria, al son de los klams. El tentempié de invierno que se enrolla alrededor de nueces, la última conserva del otoño kurdo.
Leer el artículoEl mangal es la parrilla de carbón kurda: una institución social donde las familias se reúnen alrededor de las brasas un viernes por la tarde. La tradición kurda del kebab incluye el kababî kurdî —kebab de Van—, el şiş, la kofta y el hígado, todos servidos con cebolla al zumaque, pan y yogur.
Leer el artículoQêsî es el albaricoque seco kurdo: secado al sol en verano, conservado durante el invierno y elemento central del qayse w kishmish, el clásico guiso festivo kurdo de cordero con albaricoques secos y pasas. Desde los huertos de los Zagros hasta la mesa de la fiesta del Eid.
Leer el artículoGûz es la nuez kurda: un árbol cuyos antepasados silvestres crecen en los montes Zagros, el corazón del Kurdistán. Utilizada en encurtidos, en almíbar, en halva y abierta para acompañar el té en invierno, es uno de los alimentos más antiguos y versátiles de la cocina kurda.
Leer el artículoHênar es la granada kurda: cultivada en Halabja, Horaman y Sharazur, sagrada tanto en el yarsanismo como en el islam, y utilizada como zumo, arilos secos y melaza otoñal. Una fruta del Kurdistán por excelencia.
Leer el artículoNan es la palabra kurda para pan y para la propia comida. Horneado cada mañana por las mujeres kurdas en el tenûr (horno kurdo de barro), es la base de todas las comidas de la mesa kurda, desde el desayuno con miel hasta el guiso festivo cuyo caldo empapa el pan plano desgarrado.
Leer el artículoSomaq es el nombre kurdo del zumaque, la especia silvestre de montaña de color rojo oscuro que está en el corazón de la acidez kurda. Molido sobre carne a la parrilla, macerado en agua para guisos ácidos como el meftûne y espolvoreado sobre la cebolla que acompaña al kebab, es la especia que sustenta el gusto de toda una cocina por la acidez.
Leer el artículoRewas es el nombre kurdo del ruibarbo silvestre —Rheum ribes—, que se recolecta en primavera en las laderas montañosas, se come crudo con sal y zumaque y se conoce como el «plátano kurdo». El tentempié ácido de primavera en el corazón de la tradición kurda de recolección silvestre.
Leer el artículoEl rûn, o rowan, es la mantequilla clarificada kurda: se elabora con mantequilla batida en el odre mashk en los altos pastos estivales del zozan, después se clarifica y se guarda en vasijas de barro para el invierno. Elogiada desde la Edad Media por su aroma a flores silvestres, es la grasa para cocinar que ocupa el corazón de la cocina kurda.
Leer el artículoHelawî es la palabra kurda para la halva: harina o sémola tostada en mantequilla y endulzada, que se prepara tanto en reuniones de duelo como en bodas y celebraciones. El dulce que las familias kurdas reparten en cada umbral de la vida.
Leer el artículoEl kaburga dolmasî es el plato de costillas de cordero rellenas de Amed —Diyarbakır—: rellenas de arroz especiado, almendras, pasas de Corinto y piñones, y cocinadas lentamente durante horas. El gran festín de carne kurdo de la Fiesta del Sacrificio y las bodas.
Leer el artículoEl dûşav es la melaza de uva kurda: zumo de fruta reducido por cocción hasta convertirse en un edulcorante natural oscuro, que se come con tahini como rashî w dûşav. Junto con la miel y la rosa, es uno de los antiguos dulzores de la cocina kurda, elaborado en otoño para durar todo el invierno.
Leer el artículoEl sirmo es el ajo silvestre que se recolecta en las montañas kurdas de Wan, Hakkari y Bitlis, una de las primeras verduras frescas de primavera. Se come con huevos y en panes, es la hierba más apreciada del queso con hierbas de Wan y se encurte o se seca para conservarlo.
Leer el artículoTirşî es la palabra kurda para los encurtidos: verduras conservadas en salmuera de vinagre y sal, cuyo nombre procede de tirş —«ácido»—. Es la rama ácida de la despensa invernal kurda y la expresión cotidiana del amor kurdo por la acidez.
Leer el artículoEl zerde es el pudín dorado de arroz con azafrán de las celebraciones kurdas: se prepara con agua en lugar de leche, se perfuma con agua de rosas y se sirve en Newroz, bodas y festivales. Un antiguo dulce mesopotámico esencial en la forma en que los kurdos celebran sus días más felices.
Leer el artículoEl büryan es la carne asada en un hoyo de las ciudades kurdas de Bitlis y Siirt: una cabra o un cordero entero cocinado lentamente en un pozo subterráneo profundo y sellado, sobre brasas de leña, sazonado solo con sal gema y servido sobre pan plano. Un plato pastoril llevado al «Pequeño Kurdistán» de Estambul.
Leer el artículoEl darex —pez perla, Alburnus tarichi— es el único pez capaz de vivir en las aguas de sosa del lago Wan: alimento básico de las aldeas kurdas de sus orillas, se come frito o a la parrilla y se conserva salado y seco para el invierno; es famoso por sus saltos al desovar, semejantes a los del salmón.
Leer el artículoEl penîrê giyayî (jajî; Van otlu peyniri) es el queso kurdo con hierbas silvestres de Wan (Van): un queso de leche de oveja salpicado de hierbas de montaña recolectadas, como el sirmo, y el centro del famoso desayuno de Wan.
Leer el artículoReçel es la palabra kurda para mermelada: fruta de montaña entera —mora, higo, membrillo y nuez— y pétalos de rosa conservados en almíbar. La rama dulce del calendario kurdo de conservación y una joya de la mesa kurda del desayuno.
Leer el artículoEl klêçe —kulîçe— es la galleta kurda de dátiles del Eid: una masa aromatizada con cardamomo y rellena de pasta de dátiles, horneada en grandes cantidades y servida con té. Conocida internacionalmente como «kleicha» iraquí, esta serie recupera su nombre kurdo.
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