Dokliw: la sopa kurda de yogur que calienta las montañas
El dokliw (دۆکوڵیو) es una sopa kurda caliente de yogur: mast (yogur) diluido, espesado con cebada y arroz, enriquecido con verduras silvestres como apio, ortiga o menta poleo, y cocido lentamente hasta que los granos estén tiernos y el caldo quede cremoso. Wikipedia lo incluye entre los platos característicos de la cocina kurda, junto al biryanî, el berbesel, el kelane y el kutilk. Un blog de recetas que describe el dokliw como «procedente de las regiones kurdas de Irán» lo clasifica, aun así, en «Recetas persas». Es el mismo patrón de borrado que ha aparecido a lo largo de treinta artículos de esta serie. El dokliw es la forma de sopa de la cultura kurda del mast: la misma tradición del yogur que produjo el ava mast, el jajeek, el torak y el berbesel, aquí calentado y convertido en algo que sustenta a una familia durante una fría tarde de montaña.
Puntos clave
• Sopa caliente de yogur diluido con cebada, arroz y verduras silvestres de montaña: comida reconfortante kurda
• Wikipedia lo incluye entre los platos característicos de la cocina kurda
• Los sitios de recetas lo describen como «procedente de las regiones kurdas de Irán» y después lo clasifican en «Recetas persas»
• Forma parte de la tradición kurda más amplia del mast: la versión en sopa de la misma cultura del yogur que produjo el jajeek, el ava mast y el torak
Datos básicos
Nombre kurdo: Dokliw (دۆکوڵیو), también Dokhawa / Dookhin
Tipo: Sopa caliente de yogur con cereales y hierbas silvestres: sustento de invierno
Ingredientes: Yogur (mast), cebada, arroz, yema de huevo, apio silvestre u ortiga, menta poleo, sal
Región: Todo el Kurdistán; especialmente documentado en Rojhilat (Kermanshah, provincia de Kurdistán)
Cómo se prepara el dokliw
Se bate yogur espeso con una yema de huevo para evitar que se corte al calentarlo, una técnica que muestra la sofisticación de la cocina láctea kurda. La mezcla se diluye con agua y se vierte en una olla grande. Se añaden cebada, arroz y sal. Se lleva la olla a ebullición y después se baja el fuego para mantener un hervor suave. Las verduras silvestres —apio, ortiga, menta poleo o lo que ofrezcan las montañas en esa estación— se lavan y se pican en trozos grandes, lo bastante grandes como para conservar su textura. Se incorporan a la sopa y todo se cuece a fuego lento durante treinta a cuarenta minutos, hasta que los granos estén tiernos y el caldo quede cremoso y ácido. Algunas versiones se terminan con un chorrito de mantequilla fundida o menta seca frita en aceite. El resultado es una sopa caliente, nutritiva, ácida y sabrosa que utiliza todos los elementos de la alimentación de las montañas kurdas: lácteos, cereales y hierbas recolectadas.
La sopa de la tradición del mast
Esta serie ha documentado la cultura kurda del mast en múltiples formas: ava mast (yogur diluido como bebida), jajeek (yogur mezclado en frío con pepino), torak (yogur secado hasta convertirse en una cuajada fácil de transportar), berbesel (yogur mezclado con cereales para hacer unas gachas) y motal (queso elaborado a partir de yogur y madurado en piel de oveja). El dokliw es la versión caliente: yogur calentado en una sopa con cereales y hierbas silvestres. En conjunto, estas formas revelan una civilización láctea: las comunidades pastoriles kurdas no se limitaron a elaborar yogur. Construyeron a su alrededor todo un sistema alimentario, con una preparación distinta para cada temperatura, cada estación y cada comida. El dokliw es la versión para las tardes de invierno: caliente, espeso, sustancioso y comido con pan junto al fuego.
«De las regiones kurdas de Irán»: clasificado como persa
Un blog de recetas describe el dokliw, bajo el nombre de «Aashe Dokhawa», con esta frase inicial: «Procede de las regiones kurdas de Irán y es básicamente una sopa kurda local llamada Dokhawa». Después, el blog lo clasifica en «Recetas persas». Es el mismo patrón documentado en el artículo sobre el khoresht rivas: un plato identificado explícitamente como kurdo, procedente de regiones kurdas y con un nombre kurdo, absorbido por la «cocina persa» porque las regiones kurdas se encuentran dentro de las fronteras de Irán. GoPersis, un sitio de viajes, describe la variante de ortiga como un plato del «Kurdistán», pero encuadra toda la página de «Cocina kurda» como una subcategoría de la cocina regional iraní. El plato es kurdo. Las regiones son kurdas. El nombre es kurdo. El sistema de clasificación es iraní.
Conclusión
El dokliw es la sopa que une la tradición kurda del mast. El yogur frío se convierte en jajeek. El yogur diluido se convierte en ava mast. El yogur seco se convierte en torak. El yogur con cereales se convierte en berbesel. Y el yogur caliente con cebada, arroz y hierbas silvestres de montaña se convierte en dokliw: la comida de la tarde, la comida del invierno, la comida que utiliza todo lo que proporcionan las montañas kurdas. Wikipedia lo incluye entre los platos característicos kurdos. Los mismos sitios que lo clasifican como persa lo identifican como kurdo. Tras treinta y un artículos de esta serie, el mecanismo está claro: la comida kurda se reconoce como kurda en la descripción y se borra como kurda en la clasificación. El dokliw es una sopa kurda, elaborada con yogur kurdo, con hierbas kurdas y en montañas kurdas. Ningún sistema de clasificación cambia eso.
Referencias y lecturas complementarias
Wikipedia — Cocina kurda (incluye el dokliw entre los platos característicos kurdos)
Recetas persas — Aashe Dokhawa («procedente de las regiones kurdas de Irán», clasificado como persa)
GoPersis — Cocina kurda: sabor de hierbas y carne (variante ash/dookhin de ortiga)
Kurdish-History.com — Jajeek: salsa kurda de yogur (la misma tradición del mast, en frío)