Dokliw : la soupe kurde au yaourt qui réchauffe les montagnes
Le dokliw (دۆکوڵیو) est une soupe kurde chaude au yaourt : du mast (yaourt) dilué, épaissi avec de l’orge et du riz, enrichi de plantes sauvages comme le céleri, l’ortie ou la menthe pouliot, et mijoté lentement jusqu’à ce que les grains soient tendres et le bouillon crémeux. Wikipédia le cite parmi les plats emblématiques de la cuisine kurde, aux côtés du biryanî, du berbesel, du kelane et du kutilk. Un blog de recettes qui décrit le dokliw comme venant « des régions kurdes d’Iran » le classe néanmoins dans les « Recettes persanes ». C’est le même schéma d’effacement que l’on retrouve dans trente articles de cette série. Le dokliw est la version en soupe de la culture kurde du mast : la même tradition du yaourt qui a donné l’ava mast, le jajeek, le torak et le berbesel, ici réchauffée et transformée en un plat qui nourrit une famille pendant une froide soirée de montagne.
Points essentiels
• Une soupe chaude de yaourt dilué, d’orge, de riz et de plantes sauvages des montagnes : un plat réconfortant kurde
• Présenté par Wikipédia comme l’un des plats emblématiques de la cuisine kurde
• Décrit par les sites de recettes comme venant « des régions kurdes d’Iran », puis classé parmi les « Recettes persanes »
• Appartient à la tradition kurde plus large du mast : la version en soupe de la même culture du yaourt qui a donné le jajeek, l’ava mast et le torak
Repères
Nom kurde : Dokliw (دۆکوڵیو), également Dokhawa / Dookhin
Type : Soupe chaude au yaourt, aux céréales et aux herbes sauvages : une nourriture pour l’hiver
Ingrédients : Yaourt (mast), orge, riz, jaune d’œuf, céleri sauvage ou ortie, menthe pouliot, sel
Région : Tout le Kurdistan ; particulièrement documenté au Rojhilat (Kermanshah, province du Kurdistan)
Comment préparer le dokliw
On fouette du yaourt épais avec un jaune d’œuf pour l’empêcher de se dissocier à la chaleur, une technique qui montre le raffinement de la cuisine laitière kurde. On dilue le mélange avec de l’eau et on le verse dans une grande marmite. On ajoute de l’orge, du riz et du sel. On porte à ébullition, puis on réduit le feu pour laisser mijoter doucement. Les plantes sauvages, céleri, ortie, menthe pouliot ou ce que les montagnes offrent en cette saison, sont lavées et grossièrement hachées, en morceaux assez grands pour conserver leur texture. On les incorpore à la soupe et on laisse le tout mijoter trente à quarante minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres et le bouillon crémeux et acidulé. Certaines versions se terminent par un filet de beurre fondu ou de la menthe séchée frite dans l’huile. Le résultat est une soupe chaude, nourrissante, acidulée et savoureuse qui utilise tous les éléments de l’alimentation montagnarde kurde : produits laitiers, céréales et herbes de cueillette.
La soupe de la tradition du mast
Cette série a documenté la culture kurde du mast sous plusieurs formes : l’ava mast, du yaourt dilué en boisson ; le jajeek, du yaourt mélangé à froid avec du concombre ; le torak, du yaourt séché en caillé transportable ; le berbesel, du yaourt mêlé à des céréales pour former une bouillie ; et le motal, un fromage issu du yaourt et affiné dans une peau de mouton. Le dokliw est la version chaude, du yaourt chauffé en soupe avec des céréales et des herbes sauvages. Ensemble, ces formes révèlent une civilisation laitière : les communautés pastorales kurdes ne se sont pas contentées de fabriquer du yaourt. Elles ont construit autour de lui tout un système alimentaire, avec une préparation différente pour chaque température, chaque saison et chaque repas. Le dokliw est la version des soirées d’hiver : chaud, épais, nourrissant, mangé avec du pain près du feu.
« Des régions kurdes d’Iran », mais classé comme persan
Un blog de recettes présente le dokliw, sous le nom d’« Aashe Dokhawa », par cette phrase d’ouverture : « Il vient des régions kurdes d’Iran et il s’agit essentiellement d’une soupe kurde locale appelée Dokhawa. » Le blog le classe ensuite dans les « Recettes persanes ». C’est le même schéma que celui documenté dans l’article sur le khoresht rivas : un plat explicitement identifié comme kurde, provenant de régions kurdes et portant un nom kurde, absorbé dans la « cuisine persane » parce que les régions kurdes se trouvent à l’intérieur des frontières iraniennes. GoPersis, un site de voyage, décrit la variante à l’ortie comme un plat du « Kurdistan », mais inscrit toute la page intitulée « Cuisine kurde » dans une sous-catégorie de la cuisine régionale iranienne. Le plat est kurde. Les régions sont kurdes. Le nom est kurde. Le système de classement est iranien.
Conclusion
Le dokliw est la soupe qui relie les différentes formes de la tradition kurde du mast. Le yaourt froid devient du jajeek. Le yaourt dilué devient de l’ava mast. Le yaourt séché devient du torak. Le yaourt aux céréales devient du berbesel. Et le yaourt chaud à l’orge, au riz et aux herbes sauvages des montagnes devient du dokliw : le repas du soir, le repas d’hiver, le repas qui utilise tout ce que les montagnes kurdes fournissent. Wikipédia le cite comme un plat emblématique kurde. Les sites mêmes qui le classent comme persan l’identifient comme kurde. Au trente et unième article de cette série, le mécanisme est clair : la nourriture kurde est reconnue comme telle dans la description et effacée comme kurde dans la classification. Le dokliw est une soupe kurde, faite avec du yaourt kurde et des herbes kurdes dans les montagnes kurdes. Aucun système de classement n’y change quoi que ce soit.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Cuisine kurde (cite le dokliw comme un plat emblématique kurde)
Persian Recipes — Aashe Dokhawa (« des régions kurdes d’Iran », classé comme persan)
GoPersis — Cuisine kurde : saveurs d’herbes et de viande (variante ash/dookhin à l’ortie)
Kurdish-History.com — Jajeek : sauce kurde au yaourt (même tradition du mast, sous forme froide)