Jajeek : la sauce kurde au yaourt que le monde appelle tzatziki
Le jajeek (جاجیک) est la sauce kurde au yaourt et au concombre : du yaourt épais mélangé à du concombre en dés, de la menthe séchée, de l’ail et du sel, servi froid avec chaque repas copieux au Kurdistan. Le monde culinaire international connaît cette préparation sous les noms de tzatziki (grec), cacık (turc), mast o khiar (persan) ou raita (indien). Le nom kurde jajeek est invisible dans les écrits culinaires anglophones. Pourtant, le mot kurde mast, qui signifie yaourt, est la racine qu’emprunte ouvertement la version persane. Le concombre a d’abord été cultivé en Mésopotamie vers 2000 avant notre ère. La tradition du yaourt que représente le mast est kurde. Le jajeek n’est pas un plat emprunté. C’est l’association originelle de deux ingrédients, le yaourt et le concombre, dont les racines les plus profondes se trouvent toutes deux dans la terre qu’habitent les Kurdes depuis des millénaires.
Points essentiels
• Yaourt épais, concombre en dés, menthe séchée, ail et sel, servis froids avec les kebabs, le riz et les viandes grillées
• Connu à l’international sous les noms de tzatziki (grec), cacık (turc), mast o khiar (persan) : le nom kurde jajeek est invisible
• Le mot kurde mast, yaourt, est la racine du nom persan mast o khiar : la piste linguistique remonte au kurde
• Les concombres ont d’abord été cultivés en Mésopotamie vers 2000 avant notre ère, dans cette même région où la culture kurde du mast existe depuis des millénaires
Repères
Nom kurde : Jajeek (جاجیک)
Noms internationaux : Tzatziki (grec), Cacık (turc), Mast o Khiar (persan), Raita (indien)
Type : Sauce froide au yaourt et au concombre, servie à chaque repas kurde copieux
Ingrédient principal : Mast, yaourt kurde : le mot lui-même est kurde
Origines : yaourt et concombre en Mésopotamie
Deux ingrédients enracinés dans le même paysage. Le yaourt, mast en kurde, est un pilier de la culture alimentaire kurde depuis des millénaires, produit à partir du lait de brebis et de chèvre dans les pâturages de montagne. Le concombre a d’abord été cultivé en Mésopotamie vers 2000 avant notre ère, dans les vallées fluviales et les jardins irrigués de cette terre qui englobe le Kurdistan. L’association de ces deux ingrédients en une sauce rafraîchissante est aussi ancienne que les deux productions. Les familles kurdes servent du jajeek à chaque repas copieux : avec le biryanî lors des fêtes, auprès du ciger şîş au petit-déjeuner, avec la shifta au dîner, ou à la cuillère sur un tepsî accompagné de riz.
Le jajeek kurde est simple : du yaourt épais, du concombre finement coupé en dés, de l’ail écrasé, de la menthe séchée et du sel. Certaines familles ajoutent un filet d’huile d’olive. Il est servi froid dans un bol où chaque convive se sert. La version persane, mast o khiar, ajoute des noix et des raisins secs. Le tzatziki grec ajoute de l’aneth et du citron. Le cacık turc est dilué avec de l’eau pour devenir une soupe froide. Chaque culture a adapté l’association de base, mais cette base elle-même, yaourt et concombre, vient du même cœur mésopotamien où est née la culture alimentaire kurde.
Tous les noms, sauf le nom kurde
L’association du yaourt et du concombre est l’un des plats les plus célèbres au monde. Elle est servie dans les restaurants grecs comme tzatziki, dans les restaurants turcs comme cacık, dans les restaurants persans comme mast o khiar et dans les restaurants indiens comme raita. Les auteurs culinaires citent les quatre. Le jajeek kurde n’apparaît dans aucune de ces listes. Le mot kurde mast, que la version persane emploie littéralement dans son nom, n’est jamais reconnu comme kurde. Le schéma d’effacement est identique à celui de l’ava mast : l’un des aliments les plus quotidiens de la culture culinaire kurde n’existe à l’international que sous les noms de cultures dotées d’États-nations. Les Grecs ont la Grèce. Les Turcs ont la Turquie. Les Persans ont l’Iran. Les Indiens ont l’Inde. Les Kurdes n’ont pas d’État, et le jajeek n’a donc pas sa place à la table des dénominations culinaires internationales.
Conclusion
Le jajeek est le trentième article de cette série, et le schéma qu’il documente est désormais incontestable. Un plat kurde, préparé avec du yaourt kurde et du concombre mésopotamien, servi sur toutes les tables kurdes, est connu dans le monde sous des noms grecs, turcs, persans et indiens. Le nom kurde, jajeek, ne figure sur aucune liste culinaire internationale. Le mot kurde pour yaourt, mast, est emprunté par le nom persan sans reconnaissance de son origine. Le plat est aussi kurde que tous les aliments de cette série. Son invisibilité est aussi totale que celle de tous les aliments de cette série. Après trente articles, la conclusion s’impose : lorsqu’un peuple n’a pas d’État, même le yaourt sur sa table appartient à quelqu’un d’autre.
Références et lectures complémentaires
Maryam’s Culinary Wonders — Jajeek : yaourt au concombre (origine mésopotamienne du concombre, 2013)