Ava Mast : la boisson kurde au yaourt que le monde appelle ayran

Ava mast est le nom kurde d’une boisson froide au yaourt salé : du yaourt mêlé à de l’eau, du sel et des herbes fraîches, servi avec pratiquement chaque repas kurde. En kurde sorani, elle s’appelle mastaw, ماستاو, littéralement « eau de yaourt ». Les Kurdes la surnomment parfois « bière kurde », tant elle est centrale dans la vie quotidienne. La version fermentée, obtenue en barattant le lait dans une outre en peau de chèvre, mashk, puis en buvant le babeurre après extraction du beurre, s’appelle dô. Le monde culinaire international connaît cette boisson sous les noms d’ayran, en turc, ou de doogh, en persan. Les noms kurdes, ava mast, mastaw, dew et dô, sont invisibles hors des communautés kurdes, bien que la boisson soit une pierre angulaire de leur culture alimentaire.

Points essentiels

• Ava mast en kurmanji, mastaw en sorani, est la boisson kurde au yaourt salé, servie à chaque repas

• Parfumée à l’aneth, à la menthe, à la menthe pouliot ou aux graines de Pistacia kurdica, elle est plus aromatique que l’ayran turc nature

• Le dô est la version fermentée issue du barattage du lait dans une mashk, outre en peau de chèvre : le même procédé produit le beurre et le torak, caillé séché

• Connue à l’international comme ayran en turc ou doogh en persan, ses noms kurdes restent invisibles

Repères

Noms kurdes : Ava Mast (kurmanji), Mastaw / ماستاو (sorani), Dew/Daw, Dô (version fermentée)

Noms internationaux : Ayran (turc), Doogh (persan), T’an (arménien), Lassi (Asie du Sud)

Type : Boisson froide au yaourt salé, aux herbes, servie à chaque repas

Méthode traditionnelle : Barattée dans une mashk, outre en peau de chèvre, suspendue à un malār, cadre en bois

Statut : Aliment fondamental kurde, dont les noms kurdes restent invisibles à l’international

Les origines : yaourt, eau et cycle pastoral

Les boissons au yaourt dilué existent partout où les cultures pastorales ont élevé des brebis, des chèvres et des bovins, de l’Asie centrale aux Balkans. La logique est simple : le yaourt conserve le lait, mais il est épais et acide. Le diluer avec de l’eau et ajouter du sel donne une boisson rafraîchissante et hydratante, qui compense les pertes de minéraux liées à la chaleur et au travail physique. C’était exactement ce dont avaient besoin les bergers kurdes sur les pâturages de montagne.

La version kurde s’inscrit dans un cycle laitier complet. On verse le lait de brebis ou de chèvre dans une mashk, outre en peau de chèvre, puis on le baratte vigoureusement, parfois en balançant l’outre suspendue à un cadre en bois appelé malār. Le barattage sépare le beurre du liquide. On récupère le beurre ; le liquide restant est le dô, babeurre acidulé, légèrement aigre et naturellement fermenté. C’est la boisson kurde traditionnelle. La version contemporaine, ava mast ou mastaw, se prépare plus simplement en mélangeant du yaourt avec de l’eau froide et du sel. Mais le dô traditionnel issu de la mashk est la boisson qui relie tous les autres produits laitiers kurdes : le beurre sert à cuisiner, on boit le dô et le caillé égoutté devient du torak.

Préparation et service

On mélange du yaourt entier, traditionnellement au lait de brebis, avec de l’eau froide et du sel, puis on remue ou on secoue jusqu’à obtenir une texture homogène. On ajoute des herbes fraîches : l’aneth et la menthe séchée sont les plus courants, mais la menthe pouliot et les graines de l’arbre Pistacia kurdica sont aussi utilisées selon les régions. La boisson est servie froide avec les plats de riz, les viandes grillées, les ragoûts et surtout les plats d’agneau copieux, dont sa vivacité acidulée équilibre la richesse. Dans les foyers kurdes, l’ava mast est incontournable, aussi automatique que le pain sur la table. Les Kurdes l’utilisent aussi en cuisine : le qurraw est un plat préparé avec du mastaw, et le danadwa ou doyna associe le dô au blé moulu dans une préparation pour l’hiver.

Une boisson connue sous tous les noms, sauf les noms kurdes

L’article de Wikipédia sur l’ayran indique les noms kurdes avemast, mastaw, çeqilmast et dew comme autres appellations dans son en-tête. Mais l’article lui-même présente une boisson turque. Les noms kurdes sont des notes de bas de page, sans être au cœur du récit. Tous les blogs culinaires, sites de recettes et menus de restaurants en Occident utilisent ayran ou doogh. Mastaw n’apparaît que sur le TikTok culinaire kurde et dans les conversations de la diaspora kurde.

C’est l’exemple le plus quotidien d’effacement des noms dans cette série. L’ava mast n’est ni un rare aliment de survie ni un plat cérémoniel. C’est la boisson présente sur chaque table kurde, trois fois par jour, tous les jours. C’est sans doute l’élément le plus consommé de la culture alimentaire kurde. Pourtant, à l’international, elle n’existe que sous des noms turcs et persans. Lorsqu’un Kurde écrit dans les commentaires d’un blog culinaire turc « nous l’appelons mastaw et nous la surnommons bière kurde », il rectifie un récit qui ne lui a jamais fait de place.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que l’ava mast ?

C’est le nom kurde d’une boisson froide au yaourt salé, préparée avec du yaourt, de l’eau, du sel et des herbes fraîches. Elle s’appelle mastaw en kurde sorani. C’est la boisson la plus consommée dans la culture alimentaire kurde, servie à chaque repas.

L’ava mast est-elle la même chose que l’ayran ?

Elles appartiennent à la même famille. L’ava mast kurde est généralement plus parfumée aux herbes que l’ayran turc nature, avec de l’aneth, de la menthe, de la menthe pouliot ou des graines de Pistacia kurdica. La version fermentée kurde, le dô, obtenue par barattage dans une mashk, se rapproche davantage du doogh persan.

Quel est le lien entre l’ava mast et le torak ?

Ils viennent du même procédé. Le lait est baratté dans une mashk pour en extraire le beurre. Le liquide restant est le dô, la boisson fermentée. Si le caillé est encore égoutté, salé, façonné en boules et séché au soleil, il devient du torak. Beurre, dô et torak sont tous issus d’un même barattage.

Conclusion

L’ava mast est l’élément le plus ordinaire de cette série, et c’est précisément pourquoi il compte. Ce n’est ni une rare manne de forêt ni un pilaf cérémoniel de mariage. C’est la boisson qui accompagne le déjeuner, celle que votre grand-mère prépare sans y penser. C’est celle qu’un commentateur kurde d’un blog culinaire turc s’est senti obligé de revendiquer en écrivant : « Nous l’appelons mastaw et nous la surnommons bière kurde. » Lorsque l’aliment le plus quotidien de votre culture n’a, à l’international, aucun nom qui vous appartienne, l’effacement ne se situe plus à la marge : il est au centre de la table.