Şekalok: el guiso kurdo de cordero que reúne espinacas y albaricoques secos
El şekalok es un guiso kurdo de cordero en el que la carne se saltea con cebolletas, espinacas y albaricoques secos para lograr un equilibrio entre salado y dulce que es distintivamente kurdo. Es un plato que utiliza los albaricoques secos documentados en el artículo sobre el kaysefe y el cordero documentado a lo largo de toda la sección de carnes de esta serie, combinados con espinacas y cebolletas frescas de primavera. El perfil dulce y salado, en el que la fruta seca contrarresta la riqueza del cordero, es uno de los rasgos de sabor que definen la cocina kurda. Esta serie ha documentado la acidez kurda (tirşik, glorik, tirşıkli dolma) y el dulzor kurdo (halva, gozbez, kaysefe). El şekalok es donde se encuentran: la acidez del albaricoque y la profundidad del cordero crean algo que no es del todo dulce ni del todo salado. Es el paladar kurdo en su máximo equilibrio.
Puntos clave
• Cordero salteado con cebolletas, espinacas y albaricoques secos: equilibrio entre salado y dulce
• El perfil dulce y salado es un rasgo de sabor que define la cocina kurda: fruta seca con carne rica en sabor
• Utiliza los mismos albaricoques secos documentados en el qelî (servido con salsa de albaricoque) y el kaysefe (postre de albaricoque)
• Donde la acidez kurda y el dulzor kurdo se encuentran en una misma olla
Datos básicos
Nombre kurdo: Şekalok (شەکالۆک)
Tipo: Guiso de cordero con espinacas y albaricoques secos: plato del patrimonio kurdo de sabor salado y dulce
Ingredientes: Cordero, cebolletas, espinacas, albaricoques secos, cúrcuma, sal, pimienta
Perfil de sabor: Salado y dulce: la acidez del albaricoque seco contrarresta la riqueza del cordero
Cómo se prepara el şekalok
Se corta el cordero en dados y se dora en aceite o ghee con una pizca de cúrcuma hasta que los bordes se caramelizan. Se cortan las cebolletas, tanto la parte blanca como la verde, se añaden y se saltean hasta que se ablandan. Se incorporan las espinacas frescas, lavadas y cortadas en trozos grandes, y se dejan reducir entre la carne. Se reparten por el guiso los albaricoques secos, cortados por la mitad o en cuartos. Se añade un poco de agua o caldo de cordero, se tapa la olla y se cocina todo a fuego lento entre cuarenta y cinco minutos y una hora. Las espinacas se deshacen formando una salsa verde. Los albaricoques se ablandan y sueltan su jugo dulce y ácido en el caldo. El cordero se vuelve tierno. El plato terminado es un guiso de color verde intenso salpicado de trozos dorados de albaricoque, que se sirve sobre arroz y con pan como acompañamiento. Algunas familias añaden un chorrito de zumo de limón al final para darle un toque más fresco.
El equilibrio kurdo entre dulce y salado
La cocina kurda se mueve entre lo ácido y lo dulce con una fluidez que la mayoría de las publicaciones gastronómicas internacionales no reconocen. El tirşik es ácido. El biryanî es aromático. El qelî se sirve con salsa de albaricoques secos. El gozbez es puro dulzor. El şekalok se sitúa en el medio: un guiso que es al mismo tiempo carnoso, vegetal, ácido y dulce. El albaricoque seco es el puente: una fruta de verano conservada —el mismo instinto de conservación que produjo el torak, el nanê tîrî y el rihik— que también funciona como agente acidificante y endulzante en un solo ingrediente. Los cocineros kurdos aprendieron hace mucho que la fruta seca en un guiso de carne no lo convierte en un postre, sino que lo completa. El şekalok es la prueba: un guiso que utiliza todos los registros del sabor kurdo en una misma olla.
Conclusión
El şekalok es el quincuagésimo tercer artículo de esta serie, y es el que resuelve una tensión que la serie ha ido construyendo. La comida kurda es ácida (tirşik, glorik). La comida kurda es dulce (halva, gozbez). La comida kurda es ambas cosas a la vez (şekalok). El albaricoque seco del guiso es el mismo que se secó en una azotea en verano y se guardó para el invierno: el mismo conocimiento de conservación que produjo todos los elementos de la sección de supervivencia. Pero aquí se utiliza para el placer y no para la supervivencia: para hacer que un guiso de cordero sepa a algo más que cordero. Tras cincuenta y tres artículos, el paladar kurdo está completamente cartografiado: ácido, dulce, amargo, de acidez intensa, ahumado, herbal y, ahora, el lugar donde todos convergen en un único guiso verde con fruta dorada.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Qelî: carne kurda conservada (servida con salsa de albaricoques secos)
Kurdish-History.com — Tirşik: guiso ácido kurdo de cordero (el polo ácido del sabor kurdo)
Kurdish-History.com — Lobiyên Çêkirî: judías verdes kurdas (el otro guiso de verduras cotidiano)