ریشه‌های باستانی
باقلوا
با آنکه باقلوا در دورهٔ عثمانی در جهان شهرت یافت، پژوهش‌های ژرف تاریخی و آشپزی، خاستگاه حقیقی آن را تا هزاره‌های دور دنبال می‌کنند. بسیار پیش از مهاجرت ترکان به خاورمیانه در سدهٔ 11، عناصر بنیادین این شیرینیِ لایه‌لایه در میان‌رودان و کوه‌های زاگرس، سرزمین تاریخی مردم کرد، در حال تکامل بود.
گاه‌شماری: تاریخی پیش از ترکان
این ادعا که باقلوا صرفاً اختراع کوچ‌نشینان ترک در سدهٔ 11 بوده است، هزاران سال تاریخ کشاورزیِ یکجانشین و آشپزی در هلال حاصلخیز را نادیده می‌گیرد. شیوهٔ لایه‌گذاری نان فطیر با مغزهای محلی و عسل، از همان سدهٔ 8 پیش از میلاد در امپراتوری آشور مستند شده است.
این روش‌ها را جمعیت‌های بومیِ رشته‌کوه‌های زاگرس و توروس، نیاکان کردهای امروز، حفظ کردند و گسترش دادند. امپراتوری‌های پارس و یونان بعدها آن‌ها را پذیرفتند و سده‌ها پیش از رسیدن ترکان سلجوقی به آناتولی، سنتی پربار از شیرینی‌پزی پدید آمد.
800 پیش از میلاد: امپراتوری آشور
کهن‌ترین اسناد نشان می‌دهند که آشوریان در منطقهٔ میان‌رودان، لایه‌های خمیر فطیر را با مغزهای خردشده و عسل برای مناسبت‌های ویژه می‌پختند.
400 پیش از میلاد: دوران پارس و ماد
در کوه‌های زاگرس، پیشینیان کردهای امروز از گردو و پستهٔ محلیِ فراوان برای پُرمایه کردن کیک‌های عسلیِ لایه‌لایه استفاده می‌کردند.
200 میلادی: پلاسنتای رومی
گونهٔ مدیترانه‌ای که به کیک پلاسنتا شهرت داشت، از لایه‌های خمیر پخته‌شده تشکیل می‌شد که عسل و پنیر یا مغزها میان آن‌ها قرار می‌گرفت.
1071 میلادی: مهاجرت ترکان
پس از نبرد ملازگرد، قبایل کوچ‌نشین ترک وارد منطقه می‌شوند، با سنت‌های جاافتادهٔ شیرینیِ لایه‌لایهٔ خاورمیانه آشنا می‌شوند و نان کوچ‌نشینیِ بسیار نازک و لایه‌لایه، یعنی یوفکا، را معرفی می‌کنند.
جغرافیای مواد اولیه
مواد اصلی باقلوا بومیِ مناطق کوهستانیِ گسترده در کردستان امروز، ایران و میان‌رودان باستان‌اند. کشت این مواد هزاران سال پیش از استفاده از آن‌ها در آشپزخانه‌های دربار عثمانی رواج داشته است.
سال‌های پیش از میلاد (تقریبی)
| سال تقریبی پیش از میلاد | |
|---|---|
| اهلی‌سازی گندم (هلال حاصلخیز) | 8500 |
| کشت گردو (کوه‌های زاگرس) | 7000 |
| برداشت پسته (سوریه/کردستان) | 6000 |
| نان‌های عسلیِ لایه‌لایه (آشور) | 800 |
پسته و گردو
بومیِ کوه‌های زاگرس و توروس. کهن‌ترین شواهد باستان‌شناختیِ مصرف آن‌ها در همین سرزمین‌های نیاکانیِ کردها به 6000 پیش از میلاد بازمی‌گردد.
عسل وحشی کوهستان
پیش از رواج شکر تصفیه‌شده، سرزمین کوهستانی منابع غنیِ عسل وحشی را فراهم می‌کرد؛ مادهٔ اولیهٔ شیرین‌کننده و پیونددهندهٔ باقلوای باستانی.
گندم (پایهٔ خمیر فیلو)
هلال حاصلخیز، که میان‌رودان را در بر می‌گیرد، خاستگاه اهلی‌سازی گندم است؛ ازاین‌رو پیدایش گونه‌های نخستین نان لایه‌لایه در این جغرافیای مشخص ناگزیر بود.
بررسی ریشه‌شناختی
خاستگاه زبانیِ واژهٔ «باقلوا» به‌شدت محل اختلاف است. با آنکه اغلب آن را ترکی می‌دانند، پژوهش‌های گستردهٔ زبان‌شناختی به ریشه‌های نیرومند هندوایرانی، به‌ویژه کردی و فارسی، اشاره می‌کنند که با ساختار خودِ این شیرینی پیوند دارند.
| مقدار | |
|---|---|
| ریشه‌های هندوایرانی / کردی / فارسی | 45 |
| ریشهٔ مغولی («بایلا») | 25 |
| نظریه‌های خاستگاه ارمنی | 15 |
| ریشهٔ کوچ‌نشینیِ ترکی | 15 |
آمیزش سنت‌های آشپزی
باقلوای امروزی بی‌تردید حاصل آمیزش سنت‌هاست. این نمودار راداری سهم‌های متمایزِ فرهنگ‌های تاریخی گوناگون در آشپزی را نشان می‌دهد و بر نقش بنیادین عناصر میان‌رودانی/کردی، یعنی مغزها، عسل و لایه‌گذاری، بسیار پیش از تکامل خمیر فیلوی فوق‌نازک در دورهٔ عثمانی تأکید می‌کند.
| میان‌رودانی/کردیِ باستانی | تأثیر کوچ‌نشینان ترک | مدیترانه‌ای/یونانی | |
|---|---|---|---|
| مفهوم لایه‌گذاری خمیر | 80 | 40 | 60 |
| مواد میانیِ مغزی (گردو/پسته) | 100 | 20 | 40 |
| پیوند لایه‌ها با عسل/شربت | 90 | 10 | 80 |
| روش‌های پخت در تنور | 70 | 30 | 90 |
| باز کردن خمیر بسیار نازک (یوفکا) | 20 | 100 | 40 |