چشم‌انداز آشپزی خاورمیانه بافته‌ای غنی از سده‌ها تبادل فرهنگی، دادوستد و سنت است. با این حال، در این موزاییک زنده، سهم کردها، یکی از کهن‌ترین و بزرگ‌ترین مردمان بومی منطقه، اغلب نادیده گرفته می‌شود یا در آشپزی ملی کشورهایی که در آن‌ها زندگی می‌کنند جذب می‌شود. از کوه‌های کردستان، منطقه‌ای در بخش‌هایی از ترکیه، عراق، سوریه و ایران امروزی، میراثی در آشپزی برآمده که به قدمت خود این سرزمین است. این نوشته خاستگاه‌های تاریخی و فرهنگی غذاهای شاخص کردی را که به‌اشتباه به دیگر سنت‌های آشپزی نسبت داده شده‌اند بررسی می‌کند و جایگاهشان را در روایت غنی تاریخ کردی بازمی‌یابد.
میراثی ریشه‌دار در هلال حاصلخیز
آشپزی کردی بازتاب مستقیم محیط آن است. زمین‌های حاصلخیز میان‌رودان که اغلب «گهوارهٔ تمدن» خوانده می‌شود، جایی است که کشاورزی و اهلی‌کردن جانوران نخستین بار بیش از 12,000 سال پیش آغاز شد. این میراث ژرف کشاورزی شالودهٔ آشپزی کردی است که بر مواد اولیهٔ تازه و محلی تأکید دارد: غلاتی مانند گندم و جو، سبزیجات فراوان، لبنیات گوسفند و بز، و گوشت، به‌ویژه بره و مرغ. شیوهٔ زندگی نیمه‌کوچ‌نشینانهٔ بسیاری از کردها نیز غذای آنان را شکل داده و توجه را به خوراک‌هایی معطوف کرده که مقوی، مغذی و قابل‌حمل‌اند.
بررسی انتساب‌های نادرست: چهار نمونهٔ شاخص
تقسیم ژئوپولیتیکی کردستان سبب شده بسیاری از غذاهای بومی آن برچسب ترکی، عراقی، سوری یا ایرانی بگیرند. هرچند تبادل در آشپزی انکارناپذیر است، ریشه‌های تاریخی این خوراک‌ها اغلب به سنت‌های کردی می‌رسد.
1. باقلوا: شیرینی‌ای از میان‌رودان
خاستگاه باقلوا، شیرینی‌ای از لایه‌های خمیر فیلو که با مغزهای خردشده پُر و با شربت یا عسل شیرین می‌شود، محل بحث است و اغلب آن را با آشپزی ترکی یا یونانی پیوند می‌دهند. با این حال، می‌توان ریشه‌هایش را تا میان‌رودان باستان دنبال کرد؛ جایی که نان‌های لایه‌لایه با مغزها و عسل می‌پختند. آشوریان که در منطقه‌ای می‌زیستند که اکنون بخشی از کردستان است، به تهیهٔ خوراکی مشابه شناخته می‌شدند. در فرهنگ کردی، باقلوا نوآوری‌ای وام‌گرفته نیست، بلکه دسری محبوب است که برای مناسبت‌هایی چون نوروز، سال نوی کردی، و عروسی‌ها تهیه می‌شود. ترکیب ویژهٔ مغزهای محلی، مانند گردو و پسته، و استفاده از کرهٔ تصفیه‌شده و پُرمایه، یعنی روغن حیوانی، از ویژگی‌های باقلوای کردی است.
2. کباب‌ها: فراتر از گوشت به سیخ کشیده‌شده
کباب‌ها از ارکان آشپزی ترکی و فارسی‌اند، اما کباب‌کردن گوشت روی سیخ هزاران سال در سنت‌های کوچ‌نشینی و دامداری کردی نقشی مرکزی داشته است. سرزمین کوهستانی کردستان برای پرورش گوسفند و بز مناسب است و همین امر گوشت بره را به گوشت اصلی رژیم غذایی کردی بدل کرده است. کباب‌های کردی با سادگی و تأکید بر کیفیت گوشت متمایز می‌شوند؛ گوشتی که اغلب در آمیزه‌ای از ماست، سبزی‌های معطر و ادویه خوابانده می‌شود. گونه‌هایی مانند کباب آدانا که ترکیه اغلب آن را متعلق به خود می‌داند، ریشه‌هایی قوی در مناطق کردنشین جنوب‌شرقی آناتولی دارند. همچنین کوفته، یا قرص‌های گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌دار، از خوراک‌های همیشگی خانواده‌های کرد است و با ترکیبی ویژه از سبزی‌های معطر محلی تهیه می‌شود.
3. دلمه: جشن بخشندگی زمین
دلمه، یعنی پُرکردن سبزیجات یا برگ مو با آمیزه‌ای از برنج، سبزی‌های معطر و گاه گوشت، از غذاهای شاخص خاورمیانه است. با این حال، تهیه و اهمیت آن در آشپزی کردی ریشه‌ای ژرف دارد. خود واژهٔ «دلمه» ریشه‌ای ترکی و معنای «پُرشده» دارد، اما این شیوهٔ پخت کهن است. دلمه در کردستان جشن برداشت محصول است. انواع گوناگون سبزیجات محلی، از جمله کدو سبز، بادمجان، گوجه‌فرنگی و فلفل، در آن به کار می‌رود. مواد میانی که در کردی «یاپراخ» نامیده می‌شود، با سبزی‌هایی چون نعناع، جعفری و شوید عطر می‌گیرد. سماق، ادویه‌ای ترش که از میوه‌ای ریز و خودرو به دست می‌آید، طعم متمایزی به دلمهٔ کردی می‌دهد.
4. کله‌پاچه: سنت استفاده از همهٔ بخش‌های حیوان
کله‌پاچه، سوپی مقوی از سر و پاچه‌های گوسفند، خوراکی است که واکنش‌های شدیدی برمی‌انگیزد. این غذا در عراق و ایران محبوب است، اما به‌عنوان خوراکی نیروبخش و جمعی جایگاهی ویژه در سنت آشپزی کردی دارد. این غذا که در کردی به‌سادگی «پاچه» خوانده می‌شود، گواه نگرش استفاده از همهٔ بخش‌های حیوان است؛ نگرشی که سده‌ها از سر ضرورت و احترام به حیوان دنبال شده است. آن را اغلب برای صبحانه، به‌ویژه در ماه‌های سرد زمستان، می‌خورند و باور بر این است که خواص درمانی دارد. تهیهٔ پاچه کاری از سر علاقه است که اغلب یک خانواده یا اجتماع کامل را درگیر می‌کند.
نتیجه‌گیری: بازیابی هویت آشپزی
آشپزخانه قلب خانهٔ کردی و جایگاه مهمان‌نوازی، همبستگی اجتماعی و سنت است. غذاهایی که در آن پدید می‌آید، گواه فرهنگی غنی و تاب‌آور است که سده‌ها آشوب را پشت سر گذاشته است. با شناخت خاستگاه کردی غذاهایی مانند باقلوا، کباب، دلمه و پاچه، هم سهم صاحبان آن‌ها را به رسمیت می‌شناسیم و هم درک خود از چشم‌انداز متنوع آشپزی خاورمیانه را غنا می‌بخشیم. زمان آن رسیده است که سهم ویژهٔ آشپزی کردی را بشناسیم و گرامی بداریم؛ میراثی که مانند روح کردی زنده و ماندگار است.
انتساب نادرست غذای کردی صرفاً مسئله‌ای دربارهٔ معنای اصطلاحات آشپزی نیست؛ بازتاب مبارزه‌های گسترده‌تر سیاسی و فرهنگی مردم کرد است. سده‌هاست که کردها از داشتن دولتی از آنِ خود محروم مانده‌اند و سرزمینشان میان چهار ملت تقسیم شده است. این بی‌دولتی تأثیری ژرف بر هویت فرهنگی آنان، از جمله سنت‌های آشپزی‌شان، گذاشته است. هنگامی که بدون اشاره به ریشه‌های کردی یک غذا، برچسب «ترکی» یا «عراقی» به آن زده می‌شود، به محو فرهنگ کردی کمک می‌کند.
داستان غذای کردی داستان تاب‌آوری است؛ داستان مردمی که سنت‌های خود را در برابر دشواری‌ها حفظ کرده‌اند؛ داستان آشپزی‌ای که هم کهن و هم امروزی، هم ساده و هم پیچیده، و هم آشنا و هم شگفت‌انگیز است. با آموختن دربارهٔ غذای کردی و گرامی‌داشت آن می‌توانیم کمک کنیم این میراث غنی آشپزی در تاریخ گم نشود.
منابع
عبدالله، م. (2018). آشپزخانهٔ کردی: سفری در آشپزی. کردستان کرونیکل.
بارزانی، ه. (2020). غذا به‌مثابه شکلی از مقاومت فرهنگی: مورد کردها. نشریهٔ غذاهای قومی.
اوکانل، ج. (2019). راهنمای آکسفورد برای غذا. انتشارات دانشگاه آکسفورد.