چچما؛ خوراک گندم شکستهٔ ویژهٔ اربیل
چچما خوراکی از گندم شکسته است که مشخصاً با اربیل (هەولێر)، پایتخت باستانی کردستان، شناخته می‌شود. در صفحهٔ آشپزی کردی ویکی‌پدیا از آن با عبارت «رایج در اربیل (هەولێر)» یاد شده است؛ یکی از معدود غذاهای کردی که آشکارا با یک شهر مشخص پیوند دارند. چچما گندم شکستهٔ درشتی است که به‌آرامی با گوشت بره، پیاز و ادویه پخته می‌شود تا دانه‌ها باز شوند و خوراکی غلیظ و مقوی بسازند. این غذا همتای اربیلی بربه‌سل است، اما غلیظ‌تر و پرگوشت‌تر است و با شهر، بیش از روستا، پیوند دارد. بیشتر غذاهای کردی این مجموعه بر پایهٔ شیوهٔ پخت (دلمه، کباب)، مادهٔ اولیه (تِرش از سماق) یا روش نگهداری (توراک، قەلی) تعریف می‌شوند. چچما را مکان تعریف می‌کند. این غذای اربیل است و اربیل، یکی از کهن‌ترین شهرهای جهان با سکونت پیوسته، شهری کردی است.
نکات کلیدی
• گندم شکستهٔ درشت که با گوشت بره، پیاز و ادویه به خوراکی غلیظ و مقوی پخته می‌شود
• پیوند مشخص با اربیل (هەولێر)؛ یکی از معدود غذاهای کردی وابسته به یک شهر مشخص
• مرتبط با بربه‌سل (خوراک غلات و ماست) و ساوار (گندم فرآوری‌شده)، اما غلیظ‌تر و پرگوشت‌تر
• اربیل یکی از کهن‌ترین شهرهای جهان با سکونت پیوسته و شهری کردی است
اطلاعات کوتاه
نام کردی: چچما (چچما)
نوع: خوراک گندم شکسته با گوشت بره؛ غذای منطقه‌ای اربیل
غلهٔ اصلی: گندم شکستهٔ درشت (بلغور یا جریش)؛ از همان خانوادهٔ غلات ساوار، کوتلک و بربه‌سل
شهر: اربیل (هەولێر)؛ پایتخت اقلیم کردستان و یکی از کهن‌ترین شهرهای مسکون جهان
روش تهیهٔ سنتی
گوشت برهٔ استخوان‌دار را با پیاز تفت می‌دهند تا قهوه‌ای شود و با زردچوبه، نمک و فلفل مزه‌دار می‌کنند. آب می‌افزایند و گوشت را با حرارت ملایم می‌پزند تا نرم شود. گندم شکستهٔ درشت را، با آسیابی زبرتر از بلغور ریز مورد استفاده در کوتلک، می‌شویند و به آب گوشت بره اضافه می‌کنند. درِ قابلمه را می‌گذارند و آن را یک ساعت یا بیشتر روی کمترین حرارت می‌پزند و گاه هم می‌زنند تا ته نگیرد. گندم به‌تدریج آب گوشت را جذب می‌کند و باز می‌شود و خوراکی غلیظ، میان خورش و غذای غلات، پدید می‌آورد. گوشت بره که از استخوان جدا می‌شود، درون خوراک ریش‌ریش می‌شود یا روی آن قرار می‌گیرد. در برخی گونه‌ها، در پایان پیاز کاراملی‌شده‌ای می‌افزایند که در کره طلایی شده است. بافت باید غلیظ باشد اما سفت نشود؛ خوراکی قاشق‌خور، غنی و بسیار خوش‌طعم، با آب گوشت بره‌ای که در تک‌تک دانه‌ها جذب شده است.
غذای اربیل، غلهٔ کردستان
این مجموعه سنت‌های غذایی کردی را در هر چهار بخش کردستان ثبت کرده است: باکور (تِرشک، بوریان، جگەڕ شیش)، باشور (بریانی، تەپسی، دوکلیو)، روژهلات (خورش ریواس کرمانشاه) و جوامع دور از میهن (زلوبیا در اورشلیم). چچما ویژگی‌ای در مقیاس شهر می‌افزاید؛ این غذای اربیل است. خوراک کردی منطقه‌ای است. سلیمانیه سنت‌های حلوا و گەزو دارد. آمد (دیاربکر) برای صبحانه جگەڕ شیش دارد. کرمانشاه خورش ریواس دارد و اربیل چچما. این پیوندهای شهر و غذا نقشه‌ای از فرهنگ کردی‌اند که هیچ مرز سیاسی نمی‌تواند آن را دوباره ترسیم کند. اربیل بیش از 6,000 سال مسکون بوده است. ارگ آن بر فراز شهر امروزی سر برآورده است. خوراکش، مانند سنگ‌هایش، خاطرهٔ زندگی پیوستهٔ کردی را در خود دارد.
پرسش‌های متداول
چچما چیست؟
چچما خوراکی کردی از گندم شکسته است که مشخصاً با اربیل (هەولێر) پیوند دارد. گندم شکستهٔ درشت را به‌آرامی با گوشت برهٔ استخوان‌دار، پیاز و ادویه می‌پزند تا دانه‌ها آب گوشت را جذب کنند، باز شوند و خوراکی غلیظ و مقوی بسازند. در صفحهٔ آشپزی کردی ویکی‌پدیا از آن با عبارت «رایج در اربیل» یاد شده است.
چچما چه تفاوتی با بربه‌سل دارد؟
بربه‌سل خوراکی از غلات بر پایهٔ ماست است که در آن غله را با لبنیات مخلوط می‌کنند. چچما خوراکی بر پایهٔ گوشت است که غله در آب گوشت بره پخته می‌شود. بربه‌سل غذای روستاهای کوهستانی از سنت لبنیات است. چچما غذای شهری اربیل از سنت گوشت است. هر دو از یک خانوادهٔ غلات استفاده می‌کنند، اما نمایندهٔ شاخه‌های متفاوت آشپزی کردی‌اند.
چرا چچما مشخصاً با اربیل پیوند دارد؟
خوراک کردی منطقه‌ای است؛ شهرها و نواحی مختلف غذاهای شاخص خود را دارند. اربیل (هەولێر) یکی از کهن‌ترین شهرهای جهان با سکونت پیوسته است و در طول هزاران سال سنت‌های غذایی ویژهٔ خود را پرورانده است. چچما در کنار دیگر خوراک‌های ویژهٔ منطقه، یکی از چند غذایی است که مشخصاً به فرهنگ غذایی اربیل تعلق دارند. ویکی‌پدیا آشکارا آن را «رایج در اربیل (هەولێر)» می‌خواند.
نتیجه‌گیری
چچما پنجاه‌وهفتمین مقالهٔ این مجموعه و نخستین مقاله‌ای است که با یک شهر مشخص تعریف می‌شود. اربیل، هەولێر، بیش از 6,000 سال سکونت پیوسته داشته است. ارگ آن اثری در فهرست میراث جهانی یونسکو است. خوراک آن کردی است. چچما غذای مورد مناقشه‌ای نیست. کسی نمی‌کوشد نامش را عوض کند یا آن را در آشپزی کشور دیگری جای دهد. این فقط خوراک گندم اربیل است؛ گندم و گوشت بره، آرام‌پخته و گرم‌خورده، در شهری که از پیش از پیدایش بیشتر پایتخت‌های جهان این‌گونه آشپزی می‌کرده است. پس از پنجاه‌وهفت مقاله، چچما یادآوری می‌کند که خوراک کردی فقط یک سنت نیست؛ یک جغرافیاست و این جغرافیا کهن است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ویکی‌پدیا — آشپزی کردی (از چچما با عبارت «رایج در اربیل (هەولێر)» یاد می‌کند)
Kurdish-History.com — بربه‌سل؛ خوراک کردیِ ماست و غلات (خوراک غلات از شاخهٔ لبنیات)
Kurdish-History.com — ساوار؛ غلهٔ کردی (همان خانوادهٔ گندم شکسته)
Kurdish-History.com — پارێڤ توبولی؛ گوشت بره روی گندم ساوار (خوراک غلات ویژهٔ جشن)