Chichma: Der Weizenschrotbrei, der zu Erbil gehört
Chichma ist ein Weizenschrotbrei, der ausdrücklich mit Erbil (Hewlêr), der alten Hauptstadt Kurdistans, verbunden wird. Die Wikipedia-Seite zur kurdischen Küche führt ihn als „in Erbil (Hewlêr) verbreitet“ auf. Er ist damit eines der wenigen kurdischen Gerichte, die ausdrücklich einer einzelnen Stadt zugeordnet werden. Chichma besteht aus grobem Weizenschrot, der langsam mit Lamm, Zwiebeln und Gewürzen gegart wird, bis er zu einem dicken, sättigenden Brei zerfällt. Er ist Erbils Gegenstück zu Berbesel, jedoch dichter, fleischreicher und mit der Stadt statt dem Land verbunden. Die meisten kurdischen Gerichte dieser Reihe werden durch Verfahren (Dolma, Kebab), Zutaten (Tirş aus Sumach) oder Konservierungsmethoden (Torak, Qelî) definiert. Chichma wird durch einen Ort definiert. Es ist Erbils Gericht. Und Erbil, eine der ältesten durchgehend bewohnten Städte der Welt, ist eine kurdische Stadt.
Wichtige Erkenntnisse
• Grober Weizenschrot, mit Lamm, Zwiebeln und Gewürzen zu einem dicken, sättigenden Brei gekocht
• Besonders mit Erbil (Hewlêr) verbunden: eines der wenigen kurdischen Gerichte, die einer einzelnen Stadt zugeordnet werden
• Mit Berbesel (Joghurt-Getreide-Brei) und Savar (verarbeitetem Weizen) verwandt, aber dichter und fleischreicher
• Erbil ist eine der ältesten durchgehend bewohnten Städte der Welt und eine kurdische Stadt
Kurzüberblick
Kurdischer Name: Chichma (چچما)
Art: Weizenschrotbrei mit Lamm: regionales Gericht Erbils
Wichtigstes Getreide: Grober Weizenschrot (Bulgur oder Jareesh), dieselbe Getreidefamilie wie Savar, Kutilk und Berbesel
Stadt: Erbil (Hewlêr), Hauptstadt der Region Kurdistan und eine der ältesten bewohnten Städte der Welt
Traditionelle Zubereitung
Lamm mit Knochen wird mit Zwiebeln angebraten und mit Kurkuma, Salz und Pfeffer gewürzt. Wasser kommt hinzu, und das Fleisch köchelt, bis es zart ist. Grober Weizenschrot, gröber gemahlen als der feine Bulgur für Kutilk, wird gewaschen und zur Lammbrühe gegeben. Der Topf wird zugedeckt und eine Stunde oder länger bei niedrigster Hitze gegart. Gelegentliches Rühren verhindert das Ansetzen. Der Weizen nimmt allmählich die Brühe auf und zerfällt. Es entsteht ein Brei zwischen Eintopf und Getreidegericht. Das vom Knochen fallende Lamm wird zerpflückt und in den Brei gegeben oder darauf serviert. Manche Varianten erhalten eine Schicht karamellisierter, in Butter goldbraun gebratener Zwiebeln. Die Konsistenz soll dick, aber nicht fest sein: löffelbar, reichhaltig und kräftig herzhaft durch die Lammbrühe, die in jedes Korn eingezogen ist.
Erbils Gericht, Kurdistans Getreide
Diese Reihe hat kurdische Essenstraditionen aus allen vier Teilen Kurdistans dokumentiert: Bakur (Tirşik, Büryan, Ciger Şîş), Bashur (Biryanî, Tepsî, Dokliw), Rojhilat (Khoresht Rivas aus Kermanschah) und die Diaspora (Zalobiya in Jerusalem). Chichma fügt die Besonderheit einer einzelnen Stadt hinzu: Es ist Erbils Gericht. Kurdisches Essen ist regional. Sulaimaniyya hat seine Halva- und Gazo-Traditionen. Amed (Diyarbakır) hat Ciger Şîş zum Frühstück, Kermanschah seinen Khoresht Rivas und Erbil seinen Chichma. Diese Verbindungen von Stadt und Gericht bilden eine Karte kurdischer Kultur, die keine politische Grenze neu zeichnen kann. Erbil ist seit über 6.000 Jahren bewohnt. Seine Zitadelle erhebt sich über die moderne Stadt. Sein Essen trägt wie seine Steine die Erinnerung an ununterbrochenes kurdisches Leben.
Häufige Fragen
Was ist Chichma?
Chichma ist ein kurdischer Weizenschrotbrei, der besonders mit Erbil (Hewlêr) verbunden ist. Grober Weizenschrot wird langsam mit Lamm am Knochen, Zwiebeln und Gewürzen gegart, bis er die Brühe aufnimmt und zu einem dicken, sättigenden Brei zerfällt. Die Wikipedia-Seite zur kurdischen Küche führt ihn als „in Erbil verbreitet“ auf.
Wie unterscheidet sich Chichma von Berbesel?
Berbesel ist ein Getreidebrei auf Joghurtbasis, bei dem Getreide in Milchprodukte eingerührt wird. Chichma ist ein fleischbasierter Brei, dessen Getreide in Lammbrühe gart. Berbesel ist ein Bergdorfgericht der Milchtradition, Chichma ein städtisches Erbiler Gericht der Fleischtradition. Beide verwenden dieselbe Getreidefamilie, stehen aber für unterschiedliche Zweige kurdischen Kochens.
Warum wird Chichma besonders mit Erbil verbunden?
Kurdisches Essen ist regional: Verschiedene Städte und Gebiete haben eigene charakteristische Gerichte. Erbil (Hewlêr) zählt zu den ältesten durchgehend bewohnten Städten der Welt und hat über Jahrtausende eigene Essenstraditionen entwickelt. Chichma gehört neben anderen regionalen Spezialitäten zu den Gerichten, die besonders zu Erbils Esskultur gehören. Wikipedia nennt es ausdrücklich „in Erbil (Hewlêr) verbreitet“.
Fazit
Chichma ist der siebenundfünfzigste Artikel dieser Reihe und der erste, der durch eine einzelne Stadt definiert wird. Erbil, Hewlêr, ist seit über 6.000 Jahren ununterbrochen bewohnt. Seine Zitadelle ist UNESCO-Welterbe. Sein Essen ist kurdisch. Chichma ist kein umstrittenes Gericht. Niemand versucht, es umzubenennen oder der Küche eines anderen Landes zuzuordnen. Es ist einfach Erbils Brei: Weizen und Lamm, langsam gegart und warm gegessen, in einer Stadt, die schon so kochte, bevor die meisten Hauptstädte der Welt existierten. Nach siebenundfünfzig Artikeln erinnert Chichma daran, dass kurdisches Essen mehr als eine Tradition ist. Es ist eine Geografie. Und diese Geografie ist uralt.
Quellen und weiterführende Literatur
Wikipedia — Kurdische Küche (führt Chichma als „in Erbil (Hewlêr) verbreitet“ auf)
Kurdish-History.com — Berbesel: Kurdischer Joghurtbrei (Getreidebrei des Milchzweigs)
Kurdish-History.com — Savar: Das kurdische Getreide (dieselbe Weizenschrotfamilie)
Kurdish-History.com — Parêv Tobûlî: Lamm auf Savar-Weizen (festliches Getreidegericht)