فیریک: گندم سبز کردی و آتشی که آن را می‌سازد

مقالهٔ گنم، مقالهٔ صدوبیست‌وهفتم، داستان دانهٔ گندم را در اوج رسیدگی روایت کرد: برداشت طلایی اواخر تابستان، دانه‌ای که ده‌هزار سال پیش نخستین بار نزدیک قره‌جه‌داغ کشت شد و تمدن‌های جهان را از سومر تا روم تغذیه کرد. اما تقویم گندم کردی لحظهٔ دیگری نیز در ماه‌های زودتر سال دارد که این مجموعه هنوز به آن نپرداخته است. در ژوئن، هنگامی که کشتزارهای گندم باکور هنوز سبزند و دانه‌های خوشه‌ها پر از رطوبتی شیری‌اند اما هنوز سخت نشده‌اند، کشاورزان کرد از دیرباز بخشی از محصول را دقیقاً در همین مرحلهٔ زودهنگام برداشت کرده‌اند؛ پیش از خشک‌شدن دانه، پیش از رسیدنش و پیش از آنکه به دانهٔ سختی بدل شود که راهی آسیاب می‌شود. این فیریک است، گندم سبز، و گام بعدی پس از برداشت، آتش است. فیریک یکی از کهن‌ترین فرآورده‌های غلات در جهان است. خوراکی باستانی از جنوب‌شرق آناتولی با اکثریت کرد است؛ از همان سرزمینی که نخستین گندم کشت‌شده را به جهان داد، و در سنت غذایی خاورمیانه پیشینهٔ مستندش به حدود 2300 پیش از میلاد بازمی‌گردد. گندم را نارس برداشت می‌کنند، در مزرعه روی هم می‌ریزند و آتش می‌زنند. آتش ساقه و پوشینه را می‌سوزاند؛ رطوبت بالای دانهٔ جوان از سوختن بذرها جلوگیری می‌کند. آنچه از آتش جان به در می‌برد، دانه‌ای سبز با طعم دودی و آجیلی است که خرمن‌کوبی می‌شود، در آفتاب خشک می‌شود و مانند بلغوری سبز و دودی خرد می‌شود. حاصل این شیوهٔ کهن برشته‌کردن با آتش، فیریک است: غله‌ای با طعمی که هیچ فرایند دیگری نمی‌تواند آن را بازآفرینی کند و دود کشتزار گندم کردی را مستقیم به سوپ یا پلو می‌رساند. این مقالهٔ صدوچهل‌وسوم مجموعه است. گنم به گندم هنگام برداشت پرداخت. فیریک به گندم در آتش می‌پردازد. همان کوه، همان دانه، لحظه‌ای متفاوت و خوراکی کاملاً متفاوت.

نکات کلیدی

• فیریک (فریکه)، گندم سبز دوروم است که نارس برداشت و با آتش برشته می‌شود تا تنها پوشینه بسوزد و سپس به دانه‌ای دودی و خردشده تبدیل می‌شود

• از جنوب‌شرق کردنشین آناتولی (باکور)؛ غله‌ای کهن با خاستگاهی در حدود 2300 پیش از میلاد در خاورمیانه

• در سوپ فیریک (با گوشت بره یا مرغ) و پلوی فیریک به کار می‌رود؛ طعم دودی و آجیلی آن به هیچ غلهٔ دیگری شبیه نیست

• همتای گنم: همان گندم در لحظه‌ای دیگر از برداشت؛ سبز و پیش از رسیدن چیده می‌شود و از آتش می‌گذرد

اطلاعات کوتاه

نام کردی/ترکی: فیریک (ترکی/کرمانجی)؛ فَریک (با ریشهٔ عربی، «مالیده‌شده»)؛ همچنین فریکه، فریکه، فریک

غله: گندم سبز و جوان دوروم (تریتیکوم تورگیدوم، واریتهٔ دوروم) که پیش از رسیدگی کامل و هنگامی برداشت می‌شود که بذرها هنوز نرم و مرطوب‌اند

فرایند: برداشت در حالت سبز ← انباشتن در مزرعه ← آتش‌زدن (پوشینه می‌سوزد، بذرهای مرطوب سالم می‌مانند) ← خرمن‌کوبی و خردکردن

کاربرد: سوپ فیریک (با گوشت بره یا مرغ)، پلوی فیریک با بلغور، همراه با نخود و سبزیجات

آتش چگونه غله‌ای می‌سازد

فرایند تهیهٔ فیریک به زمان‌بندی دقیق و آتشی کاملاً مناسب نیاز دارد. گندم از لحظه‌ای زیر نظر گرفته می‌شود که برگ‌ها رو به زردی می‌روند؛ نشانهٔ آنکه دانهٔ داخل خوشه به مرحلهٔ مناسب رسیده است: نرم، شیری، پر از رطوبت اما از نظر شکل‌گیری کامل. اگر بسیار زود درو شود، دانه بیش از حد مرطوب است و از آتش جان به در نمی‌برد؛ اگر بسیار دیر درو شود، دانه سخت شده و به گندم معمولی بدل شده است. در لحظهٔ مناسب، محصول برداشت و در توده‌های کوچک در مزرعه چیده می‌شود. آتش با دقت افروخته می‌شود؛ با گرمایی کافی برای سوزاندن ساقه و پوشینه، اما نه چنان زیاد که خود دانه آتش بگیرد. رطوبت داخل هر بذر نقش محافظ را دارد: آن‌قدر آب در خود نگه می‌دارد که آتش نمی‌تواند به جوانه برسد. بیرون توده می‌سوزد؛ دانه‌های درون آن گداخته می‌شوند و دود می‌کنند. آنچه از آتش بیرون می‌آید، دانه‌ای سبز و اندکی زغال‌شده است که بوی دود، علف برشته و چیزی کهن‌تر و معطرتر از گندم معمولی می‌دهد. سپس غلهٔ برشته خرمن‌کوبی می‌شود؛ آن را می‌کوبند یا می‌مالند تا آخرین پوشینه جدا و بذرها مانند بلغوری سبز به قطعات کوچک‌تر خرد شوند، و در آفتاب پهن می‌کنند تا خشک و ماندگار شود. خود نام نیز این فرایند را دربر دارد: فریک در عربی به معنای «مالیده‌شده» یا «خرمن‌کوبی‌شده» است. فیریک پخته طعمی دارد که مزه‌های آجیلی، دودی و خاکی را با نسبتی درمی‌آمیزد که هیچ غلهٔ دیگری به آن نمی‌رسد: جذاب‌تر از بلغور، متمایزتر از برنج، با دود کشتزار کردی در هر قاشق. در سوپ، یعنی فیریک شورپ آ با گوشت بره یا مرغ، این غله به آبِ غذا عمق طعم دودی و بافتی خوشایند برای جویدن می‌دهد. در پلو، مخلوط با بلغور، پیاز، کره و گاه بادمجان یا نخود، نمایندهٔ همهٔ آن چیزی است که آشپزی باکور با محصول غلاتش انجام می‌دهد.

دو گندمِ آشپزخانهٔ کردی

مقالهٔ گنم داستان نخستین گندم جهان را روایت کرد که اولین بار نزدیک قره‌جه‌داغ در باکورِ کردنشین کشت شد. آن مقاله به گندمی پرداخت که تمدن‌ها را ساخت؛ دانهٔ سخت و خشکِ برداشت سپتامبر که راهی آسیاب می‌شود، آرد می‌شود و نان می‌شود. فیریک، گندم دیگر است: گندم ژوئن، گندم جوان، گندمی که در لحظهٔ پیش از دانه‌شدن برداشت و از آتش گذرانده می‌شود. هر دو از همان گیاه در همان چشم‌انداز کوهستانی به دست می‌آیند؛ هر دو به آشپزخانهٔ کردی و سنت کشاورزی باکور تعلق دارند. فیریک از بخش جنوب‌شرقی ترکیه، از جنوب‌شرق با اکثریت کرد، می‌آید و پیشینهٔ مستند آن در سنت غذایی خاورمیانه به حدود 2300 پیش از میلاد بازمی‌گردد. این زمان تقریباً هفت‌هزار سال پس از نخستین کشت گندم نزدیک قره‌جه‌داغ است و همچنان در ژرفای دوران باستان قرار دارد. از تاریخ مکتوب کهن‌تر و از گنم جوان‌تر است. ویژگی خاص آن، دانهٔ دودی و طعم ساخته‌شده با آتش، به فرهنگ آتش در آشپزخانهٔ باکور تعلق دارد؛ فرهنگی که این مجموعه از بریانِ پخته‌شده در گودال تا منقل با زغالِ روباز ثبت کرده است. هر چیز عالی در آشپزخانهٔ باکور از آتش می‌گذرد. فیریک جایی است که آتش به خود دانه می‌رسد.

پرسش‌های متداول

فیریک چیست؟

فیریک (فریکه؛ فیریکِ ترکی برگرفته از فریکِ عربی به معنای «مالیده‌شده») گندم سبز دوروم است که در جوانی و پیش از رسیدگی کامل، هنگامی برداشت می‌شود که دانه‌ها هنوز نرم و مرطوب‌اند. گندم برداشت‌شده را به‌صورت توده آتش می‌زنند: ساقه و پوشینه می‌سوزند، اما رطوبت بالای دانهٔ جوان از بذرها محافظت می‌کند. غلهٔ سالم‌مانده خرمن‌کوبی و خرد می‌شود و به غله‌ای سبز با طعم دودی و آجیلی بدل می‌شود که در سوپ‌ها و پلوها به کار می‌رود. این غله‌ای کهن از جنوب‌شرق آناتولی با اکثریت کرد است که ریشه‌هایش تقریباً به 2300 پیش از میلاد بازمی‌گردد.

چرا آتش دانهٔ گندم را نمی‌سوزاند؟

زمان برداشت تعیین‌کننده است. فیریک از گندمی تهیه می‌شود که در مرحلهٔ شیری درو شده باشد؛ زمانی که بذرها کاملاً شکل گرفته‌اند اما هنوز پر از رطوبت‌اند و به دانه‌ای سخت و خشک بدل نشده‌اند. همین آب فراوان، بذر را از آتش محافظت می‌کند: لایه‌های بیرونی ممکن است اندکی زغال شوند، اما آب داخل دانه، گرما را پیش از رسیدن به جوانه و سوزاندن آن جذب می‌کند. این همان اصلی است که برشته‌کردن بلال را در حالی ممکن می‌کند که هنوز در پوشش برگ‌هایش است. آتش آنچه خشک است، یعنی ساقه و پوشینه، را می‌سوزاند؛ رطوبت از آنچه خشک نیست محافظت می‌کند.

فیریک چه تفاوتی با بلغور دارد؟

بلغور از گندم رسیده و کاملاً خشک‌شده تهیه می‌شود که ابتدا نیم‌پز و سپس خرد می‌شود. فیریک از گندم جوان، سبز و خشک‌نشده‌ای تهیه می‌شود که با آتش برشته و سپس خرد می‌شود. بلغور قهوه‌ای طلاییِ روشن است و طعمی ملایم و آجیلی دارد. فیریک سبزِ مایل به خاکستری است، با طعم دودی و آجیلیِ عمیق که ویژگی طعمی‌اش از آتش می‌آید. هر دو خردشده‌اند و ظاهری مشابه دارند، اما مزه‌شان کاملاً متفاوت است: بلغور طعمی خالص و ظریف دارد و فیریک طعمی دودی و پیچیده.

نتیجه‌گیری

فیریک مقالهٔ صدوچهل‌وسوم این مجموعه است. گنم، گندمی بود که از قره‌جه‌داغ رویید و جهان را تغذیه کرد. فیریک، گندمی است که کشاورزان کرد پیش از آماده‌شدن درو کردند و بااین‌حال در آتش گذاشتند. هر دو ضروری‌اند. دانهٔ کاملاً رسیده تمام سال مردم را تغذیه می‌کند؛ دانهٔ جوان و سبز که با آتش برشته شده، دودی‌ترین و کهن‌ترین طعم را به آشپزخانه می‌دهد. اکنون، پس از صدوچهل‌وسه مقاله، مجموعه به هر دو لحظهٔ برداشت گندم کردی پرداخته است: دانهٔ سپتامبر و آتش ژوئن. روایت گندم کامل شده است.