حلوا: شیرینی کردیِ آرد تفت‌داده، همراه هر گذار زندگی
حلوای کردی، که هِلوا و هَلوا نیز نامیده می‌شود، آردی است که به‌آرامی در کرهٔ تصفیه‌شده تفت می‌خورد تا کاملاً طلایی شود و سپس با شربت شکر، هل و عسل مخلوط می‌شود و شیرینی‌ای فشرده و خوش‌عطر می‌سازد. این شیرینیِ گذارهای زندگی کردهاست: در سوگواری‌ها، هنگامی که مهمانان برای ادای احترام می‌آیند؛ در عروسی‌ها، وقتی خانواده‌ها برای جشن گرد می‌آیند؛ در نوروز، با آغاز سال نو؛ و هر زمان که چای در کنارش شیرینی‌ای می‌طلبد، سرو می‌شود. در سلیمانیه، حلواپزی سنتی صدساله است و مغازه‌ها از تجهیزاتی استفاده می‌کنند که بیش از صد سال پیوسته کار کرده‌اند. حلوا در سراسر خاورمیانه و فراتر از آن وجود دارد، اما گونهٔ کردی، با پایهٔ آرد، غنای کرهٔ تصفیه‌شده، عطر هل و شیرینی عسل کوهی یا شیرهٔ انگور، سنتی از آنِ خود دارد که به مناسبت‌های خود پیوند خورده و در آشپزخانه‌های خود تهیه می‌شود.
نکته‌های اصلی
• آرد در کرهٔ تصفیه‌شده تفت می‌خورد تا طلایی شود و سپس با شربت شکر، هل و عسل مخلوط می‌شود.
• در سوگواری‌ها، عروسی‌ها، نوروز و گردهمایی‌های خانوادگی سرو می‌شود؛ شیرینی‌ای که نشان هر گذار زندگی کردهاست.
• سلیمانیه سنتی صدساله در حلواپزی دارد و مغازه‌هایش از تجهیزاتی با بیش از صد سال قدمت استفاده می‌کنند.
• در گونهٔ کردی از هل و عسل کوهی/شیرهٔ انگور استفاده می‌شود؛ متمایز از گونه‌های ترکی یا عربی.
اطلاعات کوتاه
نام کردی: حلوا / هِلوا / هَلوا (ھەلوا)
نوع: شیرینیِ آرد تفت‌داده در چربی؛ فشرده، پرمایه و خوش‌عطر
مواد لازم: آرد، کرهٔ تصفیه‌شده، شربت شکر، هل، عسل یا شیرهٔ انگور
مناسبت: سوگواری‌ها، عروسی‌ها، نوروز، تولد نوزادان، چای روزانه؛ هر گذار زندگی کردها
حلوای کردی چگونه تهیه می‌شود
کرهٔ تصفیه‌شده را در تابه‌ای با کف ضخیم ذوب می‌کنند. آرد را می‌افزایند و روی حرارت متوسط پیوسته هم می‌زنند؛ این همان مرحلهٔ حساس تهیهٔ رو، یعنی مخلوط آرد و چربی، است. آرد باید به‌آرامی و یکنواخت، بدون سوختن، تفت بخورد تا رنگی کاملاً طلایی بگیرد و رایحه‌ای آجیلی و کاراملی آزاد کند. این کار بیست تا سی دقیقه هم‌زدن مداوم می‌طلبد. در ظرفی جدا، شکر را در آب حل می‌کنند و می‌جوشانند تا شربتی رقیق شود و با غلاف‌های کوبیدهٔ هل به آن عطر می‌دهند. شربت داغ را بااحتیاط در مخلوط آرد تفت‌خورده می‌ریزند؛ با ترکیب این دو، صدا و بخار بلند می‌شود. مخلوط را با شدت هم می‌زنند تا غلیظ شود و به توده‌ای صاف و فشرده بدل گردد. در برخی گونه‌های کردی، برای شیرینی عمیق‌تر و کمتر تصفیه‌شده، عسل کوهی یا شیرهٔ انگور، موسوم به دوشاو، جای شربت شکر را می‌گیرد. حلوا را در قالب فشرده می‌کنند یا روی سینی می‌گسترانند، مربع‌مربع می‌برند و گرم همراه چای سرو می‌کنند.
شیرینی زندگی کردها
حلوای کردی تنها دسر نیست؛ آیینی است. وقتی کسی می‌میرد، حلوا نخستین غذایی است که تهیه می‌شود و همراه چای به سوگواران می‌دهند. وقتی نوزادی زاده می‌شود، برای جشن حلوا می‌پزند. در عروسی‌ها، حلوا کنار بریانی و کلیچه قرار می‌گیرد. در نوروز، نشان شیرینی سال نو است. در سلیمانیه، مغازه‌های حلواپزی بیش از یک سده فعال بوده‌اند؛ آنها در کنار گازو، شیرینی نوقای کردیِ تهیه‌شده از شکر، عسل، مغزهای برشته و سفیدهٔ تخم‌مرغ زده‌شده، نمایندهٔ سنت شیرینی‌پزی‌ای هستند که در میان نسل‌های شیرینی‌پزان کرد منتقل شده است. خود تجهیزات این مغازه‌ها صد سال قدمت دارد. حلوا دستوری نیست که خانواده‌های کرد به دنبالش بگردند. دستورش در دست‌هایشان جای دارد: زمان‌بندی تفت آرد در چربی، رنگ آرد و لحظهٔ آماده شدن شربت را با ایستادن کنار کسی آموخته‌اند که خود نیز به همین شیوه یاد گرفته بود.
نتیجه‌گیری
حلوا رشته‌ای است که از آغاز تا پایان زندگی کردها امتداد دارد. هنگام تولدتان هست. هنگام ازدواجتان هست. هنگام سوگواری‌تان هست. در نوروز هست و در هر بعدازظهر معمولی هم که کسی کتری را روی آتش می‌گذارد و دست به سوی آرد می‌برد، حضور دارد. این مجموعه خوراک‌هایی را مستند کرده که ربوده شده‌اند، نامشان تغییر کرده، حذف شده‌اند و نادیده گرفته شده‌اند. حلوا ربوده نشده است، زیرا هیچ‌کس نمی‌تواند چیزی را بدزدد که تازه در آشپزخانه به دست کسانی تهیه می‌شود که دستورش را بی‌نیاز از خواندن می‌دانند. حلوا به خانواده‌ای تعلق دارد که آن را می‌پزد، به مناسبتی که آن را می‌طلبد و به فرهنگ کردی که می‌فهمد شیرینی تجمل نیست؛ چیزی است که هنگام دگرگونی زندگی پیشکش می‌کنید.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
پوک‌مدیا؛ شیرینی‌های یک سده در سلیمانیه (سنت‌های حلوا و گازو، تجهیزات 100 ساله)
وبلاگ آشپزخانهٔ هیلدا؛ دستور حلوای آشوری (سنت سوگواری، روش تفت آرد در چربی، هل)
Kurdish-History.com؛ کلیچه: کلوچهٔ کردیِ خرما و گردو (شیرینی همراه جشن‌ها)
Kurdish-History.com؛ شلکنا: کرپ شیرین کردی (شیرینی جشن بهاری)