هلاوی: حلوای کردی در آستانهٔ شادی و اندوه

هلاوی واژهٔ کردیِ حلواست؛ از هلاو که به‌سادگی به معنای شیرین است. این خوراک در هر آستانهٔ زندگی کردی حاضر می‌شود: در عروسی و ختنه‌سوران، در تولد کودک، در نوروز و، بیش از همه، هنگام مرگ. وقتی خانواده‌ای کرد کسی را از دست می‌دهد، همسایگان و خویشاوندان ظرف چند ساعت از راه می‌رسند و هلاوی از جمله چیزهایی است که می‌آورند یا خانوادهٔ داغ‌دیده تهیه و برای دیگران می‌فرستد: آرد یا سمولینایی که به‌آرامی در کره تفت می‌خورد تا طلاییِ پررنگ شود و عطر مغزها بگیرد، سپس با شربت داغ شکر مخلوط می‌شود و شیرینی نرم و خوشبویی به دست می‌آید که با قاشق در ظرف می‌ریزند و میان همهٔ کسانی تقسیم می‌کنند که برای هم‌نشینی با اندوه می‌آیند. در دل این رسم تناقضی هست و فرهنگ کردی آن را می‌شناسد: همان شیرینی‌ای که برای نشان‌دادن شادی عروسی یا تولد تهیه می‌شود، شیرینی خانهٔ سوگ نیز هست. بعضی خوراک‌ها تنها در یک سوی طیف زندگی جای دارند. هلاوی در هر دو سو جای می‌گیرد. گرما و شیرینی‌اش با اندوه تعارض ندارد، بلکه شکلی از حضور در دل آن است؛ یادآوری‌ای که در ظرفی کوچک دست‌به‌دست می‌شود و می‌گوید زندگان هنوز برای یکدیگر حاضرند. این مهمان‌نوازی در بنیادی‌ترین شکل آن است: نه ضیافت فراوانی، بلکه کاسهٔ تسلایی که در اتاقی می‌چرخد که هیچ‌کس نمی‌داند چه بگوید. این صدوپانزدهمین مقالهٔ مجموعه و نخستین مقاله‌ای است که راه را به خوراک‌های آیینی و مراحل زندگی کردی می‌گشاید. هلاوی به‌راستی مشترک است؛ ترک‌ها، عرب‌ها، ارمنیان، فارس‌ها و کردها در سوگواری و جشن حلوا می‌پزند و این رسم کهن در سراسر منطقه رواج دارد. اما نام کردیِ هلاوی از آنِ خود است و آشپزخانهٔ کردی از دیرباز دیگی از آرد تفت‌داده را برای روزهایی آماده نگه داشته که واژه‌ها کافی نیستند.

نکات کلیدی

• هلاوی واژهٔ کردیِ حلواست؛ آرد یا سمولینای تفت‌داده در کره که با شربت شیرین می‌شود

• در مجالس سوگ و نیز عروسی، تولد و جشن تهیه می‌شود؛ شیرینی‌ای برای هر آستانه

• به نشانهٔ مراقبت جمعی و مهمان‌نوازی در اندوه، میان همسایگان و دیدارکنندگان تقسیم می‌شود

• در سراسر منطقه مشترک است؛ نام کردیِ هلاوی از هلاو به معنای شیرین می‌آید

دانستنی‌های کوتاه

نام کردی: هلاوی (از هلاو، به معنای «شیرین»)؛ در ترکی هلوا و در عربی حلوا

مواد اولیه: آرد یا سمولینا که به‌آرامی در کره تفت می‌خورد و با شربت داغ شکر مخلوط می‌شود

مناسبت: مجالس سوگ (روزهای 3، 7 و 40)؛ همچنین عروسی، تولد و روزهای مقدس

نقش: به نشانهٔ مراقبت جمعی میان دیدارکنندگان تقسیم می‌شود؛ گرم خورده می‌شود

روش تهیهٔ سنتی

هلاوی بر صبر و تابه‌ای داغ استوار است. کره را سخاوتمندانه آب می‌کنند؛ هنگام تهیهٔ هلاوی جای خویشتن‌داری نیست. آرد یا سمولینا را روی شعلهٔ متوسط در آن می‌ریزند و پیوسته هم می‌زنند تا بدون سوختن یکدست برشته شود؛ رنگ آن کم‌کم از کرم روشن به رنگ پوست فندق می‌رسد و عطر پرمایهٔ مغزها را در اتاق می‌پراکند. این تفت‌دادن، که ممکن است بیست دقیقه یا بیشتر طول بکشد، قلب دستور است: همان چیزی که نشاستهٔ ساده را به خوراکی با طعمی پیچیده و دلپذیر تبدیل می‌کند. هم‌زمان شربتی داغ آماده می‌شود؛ شکرِ حل‌شده در آب که گاهی با شیرهٔ انگور یا کمی عسل شیرین‌تر می‌شود. وقتی آرد طلاییِ پررنگ شد، شربت را با احتیاط در آن می‌ریزند و محکم هم می‌زنند تا مخلوط غلیظ شود و به توده‌ای نرم و اندکی خردشونده تبدیل شود. در پایان می‌توان دانهٔ کاج، گردو یا کشمش افزود. هلاوی را گرم با قاشق در ظرف‌ها یا در سینی می‌ریزند و برای تقسیم‌کردن به قسمت‌های کوچک می‌برند؛ زیرا هدف، تقسیم‌کردن آن است، نه خوردن آن به‌تنهایی. جز کره، آرد، شکر و دستی دقیق چیز چندانی نمی‌خواهد و ظرف یک ساعت آماده می‌شود؛ از همین رو خوراکی است که یک جامعه می‌تواند در نخستین ساعت‌های فقدان به‌سرعت فراهم کند، هنگامی که جز حضور، چیزی برای آوردن نیست.

شیرینی‌ای برای هر آستانه

این مجموعه تمام گسترهٔ تقویم جشن‌های کردی را دنبال کرده است: نوروز، عید قربان، سفرهٔ عروسی و کلوچهٔ عید. هلاوی به همهٔ این‌ها تعلق دارد و به چیزی دیگر نیز. این همان خوراکی است که به خانهٔ درگذشته می‌رود و هر دیدارکننده آن را در سومین روز پس از خاکسپاری، باز در روز هفتم و باز در روز چهلم می‌آورد تا سوگواری رسمی پایان یابد. اندوه یک جامعه را تا حدی می‌توان با دفعات پخت هلاوی در آشپزخانه‌هایش سنجید. خودِ پختن و آوردن آن پیام است: من اینجا هستم، تو تنها نیستی، بگذار چیزی شیرین به تو بدهم وقتی هیچ شیرینی‌ای ممکن به نظر نمی‌رسد. اینکه در عروسی، تولد و جشن هم تهیه می‌شود، تعارض نیست، بلکه تکمیل آن معناست. هلاوی خوراک گذار است؛ شیرینی‌ای که جامعه در هر لحظه‌ای پیشکش می‌کند که زندگی عادی مکث می‌کند و امری بزرگ‌تر به رسمیت شناخته می‌شود. نکتهٔ صادقانه همان است که این مجموعه بارها به آن بازمی‌گردد: حلوا در سراسر منطقه رواج دارد و شیرینی مشترک سوگ و جشنِ ترک‌ها، عرب‌ها، ارمنیان و فارس‌ها و نیز کردهاست؛ رسمی کهن که نمی‌توان آن را وام‌گرفته از یک ملت مشخص دانست. آنچه کردی است، نام هلاوی است، برگرفته از هلاو به معنای شیرین، و عادت دیرین آشپزخانهٔ کردی به برداشتن کره و آرد هرگاه زندگی چیزی فراتر از واژه‌ها می‌طلبد.

پرسش‌های متداول

هلاوی چیست؟

هلاوی واژهٔ کردیِ حلواست: آرد یا سمولینا که به‌آرامی در کره تفت می‌خورد تا طلایی شود و عطر مغزها بگیرد، سپس با شربت داغ شکر مخلوط می‌شود و شیرینی گرم و نرمی به دست می‌آید. این نام از هلاو به معنای «شیرین» می‌آید. آن را برای مجالس سوگ، یعنی روزهای 3، 7 و 40 پس از مرگ، و نیز عروسی، تولد و جشن تهیه می‌کنند و میان همهٔ حاضران تقسیم می‌کنند.

چرا در مراسم سوگواری هلاوی می‌دهند؟

هلاوی خوراک حضور جمعی است. در رسم کردی، مانند دیگر بخش‌های منطقه، تهیه و تقسیم شیرینی هنگام فقدان راهی برای گفتن این است: من اینجا هستم، تو تنها نیستی. می‌توان آن را با مواد ساده به‌سرعت تهیه کرد و همین یکی از علت‌هایی است که ظرف چند ساعت پس از مرگ پدیدار می‌شود. گرما و شیرینی‌اش انکار اندوه نیست، بلکه شکلی از مراقبت است که در دل اندوه دست‌به‌دست می‌شود.

آیا هلاوی منحصراً کردی است؟

خیر؛ حلوا در سوگواری و جشن در سراسر منطقه مشترک است و ترک‌ها، عرب‌ها، ارمنیان، فارس‌ها، کردها و دیگران آن را تهیه می‌کنند و این مجموعه ادعایی خلاف آن ندارد. آنچه کردی است، هلاوی با همین نام و عادت ویژهٔ آشپزخانهٔ کردی به روی‌آوردن به آن در هر آستانه است؛ شیرینی‌ای که در سراسر زندگی از سفرهٔ عروسی به خانهٔ سوگ می‌رود و بازمی‌گردد.

نتیجه‌گیری

هلاوی موضوع صدوپانزدهمین مقالهٔ این مجموعه و نخستین مقاله‌ای است که در لحظهٔ فقدان به درون خانهٔ کردی قدم می‌گذارد. چیزی کوچک، گرم و ساده است، از آرد و کره و شربت، اما خوراکی است که جامعه برای اعضای داغ‌دیده‌اش می‌برد و همان افراد برای تولد و عروسی آماده خواهند کرد. پس از صدوپانزده مقاله دربارهٔ ضیافت و جشن و زندگانی که با شادی کنار هم غذا می‌خورند، هلاوی یادآور آن است که خوراک کردی هم‌نشینی با اندوه را نیز می‌شناسد؛ می‌داند چگونه به تنها زبانی که در چنین لحظه‌هایی کارساز است بگوید آدم‌های پیرامون شما هنوز اینجا هستند. پس از صدوپانزده مقاله، هلاوی نمایندهٔ ژرف‌ترین مهمان‌نوازی سفرهٔ کردی است: نه ضیافتی باشکوه، بلکه کاسه‌ای شیرینی که آرام در اتاقی آکنده از اندوه دست‌به‌دست می‌شود.