کلیچه: شیرینیِ خرماییِ کردیِ عید
کلیچه، که کولیچه یا کیله‌چه نیز نوشته می‌شود، شیرینیِ پرآوازهٔ جشن‌ها در آشپزخانهٔ کردی است: شیرینی‌ای نرم و اندکی ترد و شکننده، با عطرِ هل، که خمیرش دورِ خمیره‌ای تیره از خرما تا می‌شود و پیش از پخت، به بسته‌های کوچکِ مرتب پیچیده یا نقش زده می‌شود. بوی عید در خانه‌ای کردی است. در روزهای پیش از عید، خانواده‌ها آن را در مقدارِ بسیار زیاد می‌پزند و همهٔ اعضای خانواده سینی‌سینی خمیر را پُر می‌کنند، شکل می‌دهند و می‌فشارند تا با آمدنِ مهمان همیشه بشقابی کلیچه کنارِ استکان‌های چای و فنجان‌های قهوه آماده باشد. بیشترِ مردمِ جهان، اگر اصلاً این شیرینی را بشناسند، آن را با نامی دیگر می‌شناسند: کلیچا که به‌گستردگی شیرینیِ ملیِ عراق معرفی می‌شود. این نادرست نیست، اما همهٔ حقیقت هم نیست. کلیچه در سراسرِ کردستان پخته و دوست داشته می‌شود، نامِ کردی‌اش کولیچه است و، چنان‌که این مجموعه پیش‌تر اشاره کرده، گذار از کولیچهٔ کردی به نامِ ملیِ «کلیچا»، نمونه‌ای کوچک و آشنا از جذب‌کردن است: واژه‌ای کردی و عادتی کردی که آرام در نشانِ ملیِ آشپزیِ یک کشور جا می‌گیرد. این شیرینی به‌راستی مشترک است و عرب‌ها، کردها و دیگران همگی آن را می‌پزند. اما وقتی مادربزرگی کرد برای عید بر سینی‌های کلیچه نقش می‌زند، شیرینیِ ملیِ کسی را وام نمی‌گیرد؛ شیرینیِ خود را می‌پزد. این صد و پنجمین مقالهٔ مجموعه است. کلیچه رشته‌هایی را گرد می‌آورد که این مجموعه در صد نوشته دنبال کرده است: عطرِ هل و گلِ سرخ در شیرینی‌های کردی، جایگاهِ محوریِ خرما و شیرهٔ خرما و آهنگِ گاه‌شمارِ جشن‌ها؛ زمانی که مردمی با آن‌همه فقدان، هنوز هر عید سینی‌سینی شیرینی می‌پزند.
نکته‌های کلیدی
• کلیچه، یا کولیچه، شیرینیِ کردیِ جشن‌هاست؛ خمیری با عطرِ هل و پُرشده با خمیرهٔ خرما
• پیش از عید در مقدارِ زیاد پخته و با چای یا قهوه به مهمانان داده می‌شود
• در جهان با نامِ عراقیِ «کلیچا» معرفی می‌شود و نامِ کردیِ کولیچه اغلب ناگفته می‌ماند
• نشانِ آشنای هل و گلِ سرخ و شیرینیِ خرما را از سنتِ گسترده‌ترِ شیرینی‌های کردی در خود دارد
اطلاعاتِ کوتاه
نامِ کردی: کلیچه / کولیچه؛ شناخته‌شده در جهان با نامِ کلیچا
نوع: شیرینیِ پُرشدهٔ جشن‌ها
مایهٔ میانی: اغلب خمیرهٔ خرما؛ همچنین گردو، نارگیل یا مغزها؛ خمیر با عطرِ هل
مناسبت: بیش از همه عید؛ پخت در مقدارِ زیاد و پذیرایی با چای یا قهوه
تهیهٔ سنتی
خمیر پُرمایه است: آرد را با کره یا روغن و کمی شیر مخلوط می‌کنند، با مایه‌خمیر سبک می‌کنند یا تنها استراحت می‌دهند و سخاوتمندانه با هلِ آسیاب‌شده عطر می‌بخشند؛ گاه با چند قطره گلاب، محلب یا سیاه‌دانه. در زمانِ استراحتِ خمیر، مایهٔ میانی آماده می‌شود: خرما را با کره می‌پزند تا به خمیره‌ای نرم، یکدست و تیره تبدیل شود؛ یا گردوی آسیاب‌شده و شکر، یا نارگیلِ رنده‌شدهٔ شیرین به کار می‌برند. سپس نوبتِ شکل‌دادن است که نیمی از لذت و سراسر هنرِ کار است. تکه‌ای خمیر را باز، پُر و بسته می‌کنند؛ به شکلِ لوله درمی‌آورند و به برش‌های حلزونی می‌برند، به هلال‌های کوچک تا می‌زنند یا در قالبِ چوبیِ کنده‌کاری‌شده می‌فشارند تا رویش نقش بگیرد. شکل‌دادن اغلب کاری جمعی است: زنان و کودکانِ خانه یک بعدازظهر گرد می‌آیند تا برای عید سینی پس از سینی را آماده کنند. شیرینی‌ها را تا طلاییِ روشن‌شدن و اندکی سفت‌شدن می‌پزند، گاه تخم‌مرغ بر آنها می‌مالند یا کنجد و سیاه‌دانه می‌پاشند و پس از سردشدن در قوطی می‌گذارند تا برای روزهای طولانیِ دیدوبازدیدِ پس از آن بمانند. هل، خرما، کره و صبر: در کلیچه هیچ چیز دشوار نیست، اما همه‌چیزش از جشن می‌گوید.
شیرینی‌ای با دو نام
کلیچه، مانندِ بسیاری از خوراک‌های این مجموعه، خوراکی است که کردی‌بودنش با وجودِ آشکاربودن از نظر پنهان می‌ماند. به‌عنوانِ شیرینی، درست در همان سنتِ خوش‌عطری جای دارد که این مجموعه ترسیم کرده است: همان هلی که به چای و حلوای کردی عطر می‌دهد، همان رایحهٔ گلابِ گولاو و شیرینیِ خرما و شیره که مدت‌ها پیش از شکرِ تصفیه‌شده در آشپزخانهٔ کردی جاری بود. از این نظر، بی‌تردید عضوِ خانوادهٔ شیرینی‌های کردی است. بخشِ جالب، نام است. واژهٔ کردی کولیچه است و همان شیرینی در عربی کلیچا نام دارد؛ کلیچا، «شیرینیِ ملیِ عراق»، همان نامی است که جهانِ گسترده‌تر آموخته است. این ملایم‌ترین نوعِ زدودن است؛ همان نوعی که این مجموعه در خوراک‌های دیگر با نام‌های کردیِ جذب‌شده در نشان‌های ملی دنبال کرده: دقیقاً دزدی نیست، بلکه یکدست‌سازیِ آرامی است که در آن، خوراکی مشترک نامِ دولت را نگه می‌دارد و نامِ مردمِ بی‌دولت را از دست می‌دهد. انصاف در اینجا ضروری است. کلیچه به‌راستی مشترک است؛ خانواده‌های عرب، کرد و آشوری همگی آن را می‌پزند و هیچ قومِ واحدی مخترعش نبوده است. مقصود ادعای مالکیت نیست، بلکه درست‌نامیدن است: گفتنِ اینکه در کنارِ کلیچای عراقی، کولیچه‌ای کردی نیز هست که هر عید در آشپزخانه‌های کردی، به کردی و به دستِ کردها پخته می‌شود. یک شیرینی می‌تواند دو نام داشته باشد و باید اجازه داشته باشد هر دو را نگه دارد.
پرسش‌های متداول
کلیچه چیست؟
کلیچه، یا کولیچه، شیرینیِ کردیِ جشن‌هاست: خمیری با عطرِ هل که اغلب با خمیرهٔ خرما و گاه گردو یا نارگیل پُر می‌شود، به شکلِ حلزونی، هلال یا گردهٔ نقش‌دار درمی‌آید و می‌پزد. به‌ویژه برای عید، در مقدارِ زیاد، تهیه و با چای یا قهوه به مهمانان داده می‌شود. در جهان با نامِ عربی‌اش، کلیچا، شناخته می‌شود.
آیا کلیچه همان کلیچای عراقی است؟
در اصل بله؛ همان خانوادهٔ شیرینی است که در کردی کولیچه یا کلیچه و در عربی کلیچا نام دارد و در آن زبان شیرینیِ ملیِ عراق خوانده می‌شود. شیرینی‌ای به‌راستی مشترک است که خانواده‌های کرد، عرب و آشوری همگی می‌پزند. این مجموعه ادعای انحصاری درباره‌اش ندارد و تنها نامِ کردی را در کنارِ نامِ شناخته‌شده‌ترِ عربی بازمی‌گرداند.
کلیچه چه زمانی تهیه می‌شود؟
بیش از همه برای عید. در روزهای پیش از عید، خانواده‌های کرد کلیچه را در مقدارِ زیاد می‌پزند و اغلب اعضای خانواده با هم به شیرینی‌ها شکل می‌دهند تا برای جریانِ پیوستهٔ مهمانانِ جشن، پذیرایی فراوان باشد. در قوطی خوب می‌ماند و طیِ روزهای دیدوبازدیدِ بعدی با چایِ سیاه یا قهوه خورده می‌شود.
سخنِ پایانی
کلیچه صد و پنجمین مقالهٔ این مجموعه و مضمونی شیرین و درخور برای اندکی درنگ است. عطرِ صد نوشتهٔ پیشین، هل و گلِ سرخ، خرما و کره، را در یک شیرینیِ کوچک گرد می‌آورد و به گاه‌شمارِ جشن‌ها، صبح‌های عید و سینی‌هایی پیوند می‌زند که سه نسل کنارِ یک میز شکلشان داده‌اند. همچنین به‌آرامی استدلالی را در خود دارد که این مجموعه بارها مطرح کرده است: خوراک می‌تواند مشترک باشد و همچنان شایستهٔ نامِ کردیِ خود بماند. جهان شاید آن را شیرینیِ ملیِ عراق بنامد؛ در خانه‌ای کردی کولیچه است و همیشه چنین بوده است. پس از صد و پنج مقاله، کلیچه نمایندهٔ شیرینیِ سفرهٔ جشنِ کردی است و نمایندهٔ شأنِ سادهٔ آنکه چیزی را با نامِ موردِ استفادهٔ سازندگانش بنامیم.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ساور اند سویتس: کلیچا، شیرینی‌های خرماییِ کردی و عراقی با هل که برای عید پخته می‌شوند
لایف دایت هلث: کولیچهٔ سنتیِ کردی برای عید؛ شکل‌ها، مایه‌های میانی و پختِ شیرینیِ عید در مقدارِ زیاد
تاریخ کرد: گولاو، نشانِ آشنای گلِ سرخ و هل که کلیچه با شیرینی‌های کردی در آن شریک است
تاریخ کرد: بژی / برساق، شیرینیِ کردیِ دیگری که نامش به‌آرامی تغییر کرده است