گولاو: گلاب کوهستانی کردی در پس هر شیرینی کردی

گولاو همان گلاب است؛ عرق معطر گلبرگ‌های گل سرخ که شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها و دسرهای کردی را خوشبو می‌کند. این واژه از گول (گل سرخ) و آو (آب) می‌آید: به زبان سادهٔ کردی، آبِ گل سرخ. آن را از گل‌هایی که در سراسر کوه‌های زاگرس می‌رویند تقطیر می‌کنند و قطره‌قطره به شربت‌ها، پودینگ‌ها و شیرینی‌هایی می‌افزایند که پایان‌بخش وعدهٔ غذای کردی‌اند. گلاب در این بخش جهان پیشینه‌ای کهن دارد: لوح‌های میخی آشوری عطر گل سرخ را می‌ستایند و جوشاندن آن با آب برای تولید آب معطر را توصیف می‌کنند؛ بسیار پیش از آنکه تقطیر تکامل یابد. این روش در منطقه‌ای وسیع مشترک است؛ ایران امروزه بیشتر گلاب جهان را تولید می‌کند و گل‌های اسپارتای ترکیه مشهورند، اما کوهستان‌های کردنشین گل‌ها، دستگاه‌های تقطیر و واژهٔ خود را دارند: گولاو. گولاو همراه با هل، امضای عطری‌ای است که در سراسر سنت شیرینی کردیِ ثبت‌شده در این مجموعه جاری است. این هشتادودومین مقالهٔ مجموعه و نخستین مقاله دربارهٔ یک طعم‌دهنده به‌جای یک خوراک است. علت نگارش آن این است که بسیاری از شیرینی‌های پیش‌تر ثبت‌شده، از محلبی، نان شکری، کلیچه، حلوا و زلوبیا تا خوشاو و ئاوا کشمیش، یک مادهٔ مشترک دارند که به آن‌ها طعمی کردی می‌دهد و از حالت عمومی بیرونشان می‌آورد. آن ماده گولاو است. برای شناخت سفرهٔ دسر کردی، باید گلابی را شناخت که به آن عطر می‌بخشد.

نکات کلیدی

• گولاو گلاب کردی است؛ از گول (گل سرخ) و آو (آب)، که از گل‌های کوهستان زاگرس تقطیر می‌شود

• همراه با هل، امضای عطری سنت شیرینی کردی است

• به محلبی، نان شکری، کلیچه، حلوا، زلوبیا، خوشاو و ئاوا کشمیش طعم می‌دهد

• گلاب در لوح‌های میخی آشوری آمده است؛ در جهان میان‌رودان، که کوهستان‌های کردنشین بر آن مشرف‌اند، پیشینه‌ای کهن دارد

اطلاعات کوتاه

نام کردی: گولاو (گوڵاؤ5)؛ از گول (گل سرخ) + آو (آب)

نوع: عرق معطر؛ طعم‌دهنده، نه یک خوراک

منبع: گلبرگ‌های گل‌های سرخ معطر که در سراسر کوه‌های زاگرس می‌رویند

نقش: امضای عطری شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های کردی، همراه با هل

آماده‌سازی سنتی

گولاو در اواخر بهار، هنگام شکفتن گل‌های سرخ، تهیه می‌شود. گلبرگ‌های معطر را صبح زود می‌چینند؛ زمانی که عطرشان در قوی‌ترین حالت است و پیش از آنکه آفتاب روغن‌های فرار را بپراند. گلبرگ‌ها را با آب در دستگاه تقطیر، که به‌طور سنتی دیگی مسی است، می‌گذارند و به‌آرامی گرم می‌کنند. بخار ترکیبات معطر گل را به بالا می‌برد؛ آن را جمع و سرد می‌کنند تا دوباره به مایعی خوشبو تبدیل شود. آن مایع گولاو است. به گفتهٔ گلاب‌گیران، بهترین گلاب دقیقاً بوی گلی تازه‌چیده‌شده را دارد و آن عطر را به هرچه با آن تماس پیدا کند می‌رساند. در آشپزخانهٔ کردی آن را به‌اندازه مصرف می‌کنند: قاشقی در شربت شکر، کمی بر پودینگ شیر یا چند قطره در لیوان شربت. مقدار اندکش اثر زیادی دارد؛ مقدار بیش از حد، طعم دسر را صابونی می‌کند، پس اندازه‌گیری آن مهارت می‌خواهد. همین گلبرگ‌ها، اگر قندی شوند یا با شکر بجوشند، به مربای گل سرخ و شربت گل سرخ تبدیل می‌شوند، اما گولاو شفافِ تقطیرشده است که کار آرام و ضروریِ خوشبو کردن شیرینی‌ها را انجام می‌دهد.

امضای عطری شیرینی‌های کردی

هر سنت آشپزی در دسرهای خود اثر انگشت طعمی دارد. شیرینی‌های یونانی بر مصطکی تکیه دارند؛ لبنانی بر عرق بهارنارنج و فرانسوی بر وانیل. امضای کردی ترکیب گولاو و هل است؛ گل سرخ و ادویه‌ای گرم. این مجموعه شیرینی‌های بسیاری را ثبت کرده که بر همین ترکیب بنا شده‌اند: محلبی، پودینگ شیر با گلاب و هل؛ نان شکری، نان شیرین زعفران و گلاب کرمانشاه؛ کلیچه، شیرینی جشن با عطر هل؛ حلوا؛ زلوبیا، شیرینی سرخ‌شدهٔ آغشته به شربت گلاب؛ خوشاو، کمپوت میوهٔ خشک؛ و ئاوا کشمیش، نوشیدنی کشمش. گولاو را از آن‌ها حذف کنید تا به شیرینی‌های عمومی خاورمیانه تبدیل شوند. آن را بازگردانید تا طعم کردی بگیرند. از همین رو یک مادهٔ اولیه سزاوار مقاله‌ای مستقل است: گولاو یک خوراک نیست، بلکه رشته‌ای است که دوازده خوراک را به هم پیوند می‌دهد. بوی جشن کردی است؛ عطری که پس از غذا، هنگام آوردن شیرینی‌ها، از سینی برمی‌خیزد: گل سرخ و هل، تقطیرشده از کوهستان و رسیده به هر لیوان و کاسه.

پرسش‌های متداول

گولاو چیست؟

گولاو واژهٔ کردیِ گلاب است؛ مایعی معطر که از گلبرگ‌های گل سرخ تقطیر می‌شود. این نام ترکیبی از گول (گل سرخ) و آو (آب) است. آن را با بخار دادن گل‌های معطر، معمولاً در دستگاه تقطیر مسی، و جمع‌آوری مایع معطرِ حاصل از میعان تهیه می‌کنند. در آشپزی کردی برای خوشبو کردن شیرینی‌ها، شربت‌ها، پودینگ‌ها و نوشیدنی‌ها به کار می‌رود. آن را از گل‌هایی که در سراسر کوه‌های زاگرس می‌رویند تقطیر می‌کنند.

کدام خوراک‌های کردی از گولاو استفاده می‌کنند؟

گولاو به طیف گسترده‌ای از شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های کردی طعم می‌دهد: محلبی (پودینگ شیر با گلاب و هل)، نان شکری (نان شیرین زعفران و گلاب)، کلیچه (شیرینی جشن)، حلوا، زلوبیا (شیرینی سرخ‌شده با شربت گلاب)، خوشاو (کمپوت میوهٔ خشک) و ئاوا کشمیش (نوشیدنی کشمش). همراه با هل، امضای عطری‌ای می‌سازد که دسرهای کردی را از دسرهای سنت‌های آشپزی همسایه متمایز می‌کند.

گلاب در این منطقه چه قدمتی دارد؟

قدمت بسیار زیادی دارد. لوح‌های میخی آشوری عطر گل سرخ را می‌ستایند و جوشاندن آن با آب برای ساختن آب معطر را توصیف می‌کنند؛ بسیار پیش از تکمیل تقطیر با بخار. گلاب هزاران سال بخشی از جهان میان‌رودان و کوهستان بوده است؛ جهانی که سرزمین کردها در مرکز آن قرار دارد. روش تقطیر با بخار بعدها در سراسر جهان گسترده‌تر اسلامی تکامل یافت، اما کاربرد گلاب معطر در این منطقه کهن است.

نتیجه‌گیری

گولاو موضوع هشتادودومین مقالهٔ این مجموعه و نخستین مقاله‌ای است که به‌جای خوراک، عطری را ثبت می‌کند. گلاب در منطقه‌ای بسیار وسیع مشترک است و این مجموعه ادعا نمی‌کند که کردها آن را اختراع کرده‌اند؛ تنها می‌گوید گولاوی که از گل‌های زاگرس تقطیر می‌شود و با دست‌های کردی اندازه‌گیری می‌شود، امضای عطری سفرهٔ شیرینی کردی است. این ماده رشتهٔ مشترک محلبی، کلیچه، زلوبیا و دیگر شیرینی‌هاست؛ علت آنکه دسر کردی بوی ویژهٔ خود را دارد. هل گرما می‌دهد و گولاو عطر گل سرخ. این دو با هم رایحهٔ جشن کردی‌اند. پس از هشتادودو مقاله، گولاو چیزی را توضیح می‌دهد که مقاله‌های جداگانهٔ شیرینی تنها می‌توانستند به آن اشاره کنند: زیر تنوع دسرهای کردی، یک امضای واحد و تشخیص‌پذیر وجود دارد که هر بهار از گل‌های کوهستان تقطیر می‌شود و هر بار با چند قطره، به هر چیز شیرین راه می‌یابد.