گولاڤ: ماء ورد الجبال الكردي وراء كل حلوى كردية

گولاڤ ماء الورد، السائل العطر المقطر من بتلات الورد الذي يعطر الحلويات والمشروبات والتحليات الكردية. تأتي الكلمة من گول، ورد، وآڤ، ماء، أي ماء الورد بالكردية البسيطة. يُقطر من ورد يزرع عبر جبال زاغروس ويُضاف قطرة قطرة إلى الشراب المحلى والحلويات الكريمية والمعجنات التي تختتم الوجبة الكردية. ماء الورد قديم في هذا الجزء من العالم: تمدح ألواح مسمارية آشورية رائحة الورد وتصف غليه مع الماء لإنتاج ماء عطر، قبل إتقان التقطير بوقت طويل. والتقنية مشتركة عبر منطقة واسعة، فإيران تنتج معظم ماء الورد في العالم اليوم، وورد إسبرطة التركية مشهور، لكن للجبال الكردية وردها وأجهزة تقطيرها وكلمتها الخاصة له: گولاڤ. وگولاڤ، مع الهيل، البصمة العطرية السارية في تقليد الحلويات الكردي الكامل الذي وثقته هذه السلسلة. هذا المقال الثاني والثمانون في السلسلة، والأول عن مُنكه بدلاً من طبق. وُجد لأن كثيراً من الحلويات الموثقة سابقاً، مهلبية ونانى شكري وكليجة وحلاوة وزلابية وخوشاڤ وآڤا كشمش، تشترك في مكون يجعل مذاقها كردياً مميزاً. ذلك المكون گولاڤ. لفهم مائدة التحلية الكردية، عليك فهم ماء الورد الذي يعطرها.

أبرز النقاط

• گولاڤ ماء الورد الكردي، من گول، ورد، وآڤ، ماء، مقطر من ورد جبال زاغروس

• مع الهيل، هو البصمة العطرية لتقليد الحلويات الكردي

• ينكه المهلبية ونانى شكري والكليجة والحلاوة والزلابية وخوشاڤ وآڤا كشمش

• يظهر ماء الورد في ألواح مسمارية آشورية، وهو قديم في عالم بلاد الرافدين الذي تطل عليه الجبال الكردية

حقائق موجزة

الاسم الكردي: گولاڤ (گولاڤ5)، من گول، ورد، + آڤ، ماء

النوع: سائل عطري مقطر، مُنكه وليس طبقاً

المصدر: بتلات الورد العطر الذي يزرع عبر جبال زاغروس

الدور: البصمة العطرية للحلويات والمشروبات الكردية، مع الهيل

التحضير التقليدي

يُصنع گولاڤ في أواخر الربيع حين يزهر الورد. تُقطف البتلات العطرة باكراً في الصباح، حين تكون الرائحة في أقواها وقبل أن تبدد الشمس الزيوت الطيارة. توضع البتلات مع الماء في جهاز تقطير، تقليدياً قدر نحاسي، وتُسخن برفق. يحمل البخار مركبات الورد العطرية إلى الأعلى، ويُجمع ويُبرد ويُكثف ليعود سائلاً عطراً. ذلك السائل گولاڤ. يقول المقطرون إن أفضل ماء ورد تفوح منه رائحة وردة قُطفت للتو، ويحمل تلك الرائحة إلى كل ما يلامسه. يُستخدم باعتدال في المطبخ الكردي: ملعقة تُقلب في شراب سكر، ورشة فوق حلوى حليب، وبضع قطرات في كأس شربت. القليل يعطي أثراً كبيراً، والزيادة تحول مذاق الحلوى إلى صابوني، لذلك تقدير المقدار مسألة مهارة. وتصبح البتلات نفسها، مسكرة أو مغلية مع السكر، مربى بتلات ورد وشراب ورد، لكن گولاڤ الصافي المقطر هو ما يؤدي العمل الهادئ الأساسي لتعطير الحلويات.

البصمة العطرية للحلويات الكردية

لكل مطبخ بصمة نكهة في تحلياته. تميل الحلويات اليونانية إلى المستكة، واللبنانية إلى ماء زهر البرتقال، والفرنسية إلى الفانيليا. والبصمة الكردية گولاڤ والهيل معاً، الورد والتابل الدافئ. وثقت هذه السلسلة حلوى بعد حلوى تقوم على هذا الاقتران: المهلبية، حلوى الحليب بالورد والهيل، ونانى شكري، خبز كرمانشاه الحلو بالزعفران والورد، والكليجة، معجنات المناسبات المعطرة بالهيل، والحلاوة، والزلابية، العجين المقلي المشبع بشراب الورد، وخوشاڤ، كومبوت الفواكه المجففة، وآڤا كشمش، شراب الزبيب. أخرج گولاڤ منها فتصبح حلويات شرق أوسطية عامة، وأعده فيصبح مذاقها كردياً. ولهذا يستحق مكون مقالاً خاصاً: گولاڤ خيط يصل اثني عشر طبقاً بدلاً من طبق واحد. إنه رائحة الاحتفال الكردي، العطر الصاعد من الصينية حين تخرج الحلويات بعد الوجبة، ورد وهيل مقطران من الجبال يحملان إلى كل كأس ووعاء.

الأسئلة الشائعة

ما هو گولاڤ؟

گولاڤ الكلمة الكردية لماء الورد، سائل عطر يُقطر من بتلات الورد. يجمع الاسم گول، ورد، وآڤ، ماء. يُصنع بتبخير الورد العطر، عادة في جهاز تقطير نحاسي، وجمع التكاثف المعطر. يُستخدم في الطبخ الكردي لتعطير الحلويات والشراب المحلى والحلويات الكريمية والمشروبات. ويُقطر من ورد يزرع عبر جبال زاغروس.

أي الأطباق الكردية تستخدم گولاڤ؟

ينكه گولاڤ مجموعة واسعة من الحلويات والمشروبات الكردية: المهلبية، حلوى الحليب بالورد والهيل، ونانى شكري، خبز حلو بالزعفران والورد، والكليجة، معجنات المناسبات، والحلاوة والزلابية، عجين مقلي بشراب الورد، وخوشاڤ، كومبوت الفواكه المجففة، وآڤا كشمش، شراب الزبيب. ويشكل مع الهيل البصمة العطرية التي تميز التحليات الكردية من تحليات المطابخ المجاورة.

ما مدى قدم ماء الورد في هذه المنطقة؟

قديم جداً. تمدح ألواح مسمارية آشورية رائحة الورد وتصف غليه مع الماء لصنع ماء عطر، قبل إتقان التقطير بالبخار بوقت طويل. كان ماء الورد جزءاً من عالم بلاد الرافدين والجبال، العالم الذي يحتل فيه الموطن الكردي المركز، لآلاف السنين. وأُتقنت تقنية التقطير بالبخار لاحقاً في العالم الإسلامي الأوسع، لكن استعمال ماء الورد العطر في هذه المنطقة قديم.

خاتمة

گولاڤ هو المقال الثاني والثمانون في هذه السلسلة، والأول الذي يوثق رائحة بدلاً من طبق. ماء الورد مشترك عبر منطقة هائلة، ولا تدعي هذه السلسلة أن الأكراد اخترعوه، بل أن گولاڤ المقطر من ورد زاغروس والمقدر بالأيدي الكردية هو البصمة العطرية لمائدة الحلوى الكردية. إنه الخيط المشترك وراء المهلبية والكليجة والزلابية وسواها، سبب رائحة التحلية الكردية كما هي. يمنح الهيل الدفء، ويمنح گولاڤ الورد، ومعاً هما عطر الاحتفال الكردي. بعد اثنين وثمانين مقالاً، يفسر گولاڤ شيئاً لم تستطع مقالات الحلويات المنفردة إلا الإيماء إليه، أن تحت تنوع التحليات الكردية بصمة واحدة معروفة، تُقطر كل ربيع من ورد الجبال، وتُحمل بضع قطرات في كل مرة إلى كل شيء حلو.