زلوبيا: المعجنات الكردية المقلية التي سافرت إلى القدس
زلوبيا، وتُسمّى أيضًا زلوبية وزنغولا وزلابية، معجنات كردية مقلية، عجين خميرة يُشكّل حلزونات أو يُحشى بالتمر أو المكسرات المطحونة، ثم يُقلى في الزيت حتى يصبح ذهبيًا. وتُحضّر للاحتفالات والأعياد في أنحاء كردستان، وهي من الأطعمة الكردية التي سافرت مع اليهود الكرد إلى إسرائيل. وشولا غيلادي، امرأة يهودية كردية في الجليل، تعلّم الوصفة في ورش الطهي. وفي شارع أغريباس بالقدس مركز ثقافي كردي، حيث كتبت «ذا فوروارد»: «مع تناقص عدد الكرد المولودين في موطنهم، يتراجع إرثهم ببطء كل عام». والطعام آخر ما يبقى. هذا المقال عن زلوبيا، لكنه أيضًا عن تقاليد طعام اليهود الكرد، المسار الموازي للمطبخ الكردي الذي انتقل من كردستان إلى إسرائيل في منتصف القرن العشرين، ويحفظ الأطباق الكردية في أسر لم تعد تعيش في الجبال، لكنها لا تزال تطبخ كما لو أنها هناك.
أبرز النقاط
• معجنات كردية مقلية، عجين خميرة يُشكّل حلزونات أو يُحشى بالتمر والمكسرات، ويُقلى في الزيت حتى يصبح ذهبيًا
• حملها اليهود الكرد من كردستان إلى إسرائيل، وتُحضّر للحانوكا والبوريم والشافوعوت
• صنع اليهود الكرد في كرمانشاه وسنندج شيلكەنا، الفطائر الكردية الرقيقة، للشافوعوت، بينما صنع باقي إيران حلوى الأرز بالحليب، فاختاروا الطبق الكردي
• «الطعام غالبًا آخر أثر يبقى من عصر مضى»، الطعام الكردي بوصفه الحامل الأخير للهوية الكردية في الشتات
حقائق موجزة
الاسم الكردي: زلوبيا، زلوبية، زنغولا
النوع: معجنات خميرة مقلية، حلزونية أو محشوة بالتمر، تُنقع في القطر أو تُقدّم مع المربى
أعياد اليهود الكرد: الحانوكا، مقلية في الزيت؛ والبوريم، تُقدّم مع الحلويات؛ والشافوعوت، نسخة بمشتقات الحليب
تقليد حي: شولا غيلادي تعلّم الوصفة في الجليل؛ والمركز الثقافي الكردي في شارع أغريباس بالقدس
الطعام الكردي في الشتات اليهودي
عاش اليهود الكرد في كردستان أكثر من ألفي عام. وحين هاجروا إلى إسرائيل في منتصف القرن العشرين، حملوا وصفاتهم معهم. ويشمل حانوكا اليهود الكرد في إسرائيل زلوبية كارمياسا، معجنات خميرة محشوة بالتمر ومقلية في الزيت، إلى جانب فطائر الجزر المقلية، لأن البطاطس لم تكن متاحة دائمًا في كردستان فاستُبدلت بالجزر، والكبة في مرق حامض. وصنع اليهود الكرد في كرمانشاه وسنندج شيلكەنا للشافوعوت، بينما صنع باقي إيران حلوى الأرز بالحليب. اختاروا الطبق الكردي لعيدهم اليهودي، دليلًا على أن هوية الطعام الكردية كانت أقوى من ثقافة الطعام القومية التي عاشوا ضمنها.
في القدس، علّمت مريم، مقدسية من الجيل السادس ذات جذور أسرية كردية، زوجة ابنها كيف تشكّل الكبة على هيئة طوربيد. ووثّقت جمعية الطعام اليهودي وصفتها لأنها لا تستخدم أكواب قياس. وفي الجليل، تعلّم شولا غيلادي زلوبيا وياپراخ في ورش الطهي، وتنقل الطبخ الكردي إلى أجيال جديدة. وفي شارع أغريباس بالقدس، يحفظ المركز الثقافي الكردي ذاكرة جماعة كان عددها في كردستان يتجاوز 150,000، وتبقى اليوم أساسًا عبر طعامها.
خاتمة
زلوبيا ليست مجرد معجنات. إنها دليل على أن الطعام الكردي ينجو من النزوح. غادر اليهود الكرد الجبال والأودية، وحملوا زلوبيا والكبة وشيلكەنا وياپراخ إلى بلد جديد. وبعد ثلاثة أجيال، ما زالت امرأة في الجليل تعلّم الوصفة، وما زالت أسرة في القدس تشكّل الكبة دون أكواب قياس. وكتبت «ذا فوروارد» أن «الطعام غالبًا آخر أثر يبقى من عصر مضى». ولليهود الكرد، ليس الطعام الكردي مجرد أثر، بل تقليد حي، تحمله الأيدي لا الكتب، والمطابخ لا الأرشيفات. وبعد خمسة وأربعين مقالًا في هذه السلسلة، تثبت زلوبيا النقطة الأخيرة: لا يحتاج الطعام الكردي دولة كي يبقى، بل يحتاج أسرة، والأسر ما زالت تطبخ.
المراجع وقراءات إضافية
جيمي غيلر — زلوبيا، المعجنات الكردية المقلية، وصفة شولا غيلادي من الجليل
ذا فوروارد — نكهات الحانوكا الكردي، 2011
عجم ميديا كولكتيف — الزعفران والشبات: شيلكەنا الكردية للشافوعوت، 2023
جمعية الطعام اليهودي — حفظ وصفة كردية، حبة كبة في كل مرة، 2019