Gulav: Her Kürt Tatlısının Ardındaki Kürt Dağ Gül Suyu
Gulav, gül suyudur — Kürt tatlılarına, içeceklerine ve yemek sonrası tatlılarına koku veren, gül yapraklarından elde edilen hoş kokulu damıtma ürünü. Sözcük, gul (gül) ve av (su) köklerinden gelir: Kürtçede açıkça gül suyu. Zagros Dağları boyunca yetişen güllerden damıtılır ve Kürt sofrasının sonunda sunulan şerbetlere, sütlü tatlılara ve hamur işlerine damla damla eklenir. Gül suyunun dünyanın bu bölgesindeki geçmişi çok eskidir: Asur çivi yazılı tabletleri, damıtma geliştirilmeden çok önce güllerin kokusunu över ve hoş kokulu su elde etmek için güllerin suyla kaynatılmasını anlatır. Bu teknik, geniş bir bölgede ortaklaşa kullanılır — bugün dünya gül suyunun çoğunu İran üretir ve Türkiye’nin Isparta gülleri ünlüdür — ancak Kürt dağlarının kendi gülleri, kendi damıtma düzenekleri ve bunun için kendi sözcüğü vardır: gulav. Kakuleyle birlikte gulav, bu dizinin belgelediği bütün Kürt tatlı geleneği boyunca uzanan aromatik imzadır. Bu, dizinin seksen ikinci yazısı ve bir yemek yerine bir çeşniyi ele alan ilk yazıdır. Daha önce belgelenmiş pek çok tatlının — muhallebi, nan-e shekari, kulicha, helva, zalobiya, xoşav, ava kişmîş — sıradan bir tatlı yerine Kürt tatlısı tadı vermesini sağlayan ortak bir malzemesi olduğu için yazıldı. Bu malzeme gulavdır. Kürt tatlı sofrasını anlamak için ona koku veren gül suyunu anlamak gerekir.
Öne Çıkan Noktalar
• Gulav, gul (gül) ve av (su) sözcüklerinden gelen, Zagros dağ güllerinden damıtılan Kürt gül suyudur
• Kakuleyle birlikte Kürt tatlı geleneğinin aromatik imzasıdır
• Muhallebi, nan-e shekari, kulicha, helva, zalobiya, xoşav ve ava kişmîş’e lezzet verir
• Gül suyu Asur çivi yazılı tabletlerinde yer alır — Kürt dağlarının baktığı Mezopotamya dünyasında geçmişi çok eskidir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Gulav (گوڵاؤ5) — gul (gül) + av (su) sözcüklerinden
Türü: Aromatik damıtma ürünü — bir yemek değil, bir çeşni
Kaynağı: Zagros Dağları boyunca yetişen hoş kokulu güllerin yaprakları
İşlevi: Kakuleyle birlikte Kürt tatlıları ve içeceklerinin aromatik imzası
Geleneksel Hazırlanışı
Gulav, ilkbaharın sonlarında, güller açtığında yapılır. Hoş kokulu gül yaprakları sabah erkenden, koku en güçlü hâlindeyken ve güneş uçucu yağları uzaklaştırmadan önce toplanır. Yapraklar, suyla birlikte bir damıtma düzeneğine — geleneksel olarak bakır bir kazana — konur ve hafifçe ısıtılır. Buhar, gülün aromatik bileşiklerini yukarı taşır; yakalanır, soğutulur ve yeniden hoş kokulu bir sıvıya yoğunlaştırılır. Bu sıvı gulavdır. Damıtıcıların söylediğine göre en iyi gül suyu, yeni koparılmış bir gülün aynısı gibi kokar ve bu kokuyu dokunduğu her şeye taşır. Kürt mutfağında ölçülü kullanılır: Şeker şerbetine karıştırılan bir kaşık, sütlü tatlının üzerine bir miktar, bir bardak şerbete birkaç damla. Azı uzun süre etkili olur; fazlası tatlıya sabunsu bir tat verir, bu nedenle ölçü ustalık meselesidir. Aynı yapraklar şekerlemeye dönüştürüldüğünde veya şekerle kaynatıldığında gül yaprağı reçeli ve gül şerbeti de olur; ancak tatlılara koku verme işini sessizce ve vazgeçilmez biçimde yapan, berrak, damıtılmış gulavdır.
Kürt Tatlılarının Aromatik İmzası
Her mutfağın tatlılarında bir lezzet parmak izi vardır. Yunan tatlıları damla sakızına, Lübnan tatlıları portakal çiçeği suyuna, Fransız tatlıları vanilyaya dayanır. Kürt imzası, gulav ile kakulenin birlikteliğidir — gül ve sıcak baharat. Bu dizi, bu ikili üzerine kurulan tatlıları birbiri ardına belgeledi: Gül ve kakuleli sütlü tatlı muhallebi; Kirmanşah’ın safran ve güllü tatlı ekmeği nan-e shekari; kakule kokulu bayram hamur işi kulicha; helva; gül şerbetine batırılmış kızartma zalobiya; kuru meyve kompostosu xoşav ve kuru üzüm içeceği ava kişmîş. Bunlardan gulavı çıkarın, sıradan Orta Doğu tatlılarına dönüşürler. Geri koyun, Kürt tadı verirler. Bir malzemenin kendi yazısını hak etmesinin nedeni budur: Gulav tek bir yemek değil, bir düzine yemeği birbirine bağlayan ipliktir. Bir Kürt kutlamasının kokusudur; yemekten sonra tatlılar çıkarıldığında tepsiden yükselen kokudur — dağlardan damıtılmış, her bardağa ve kâseye taşınmış gül ve kakule.
Sık Sorulan Sorular
Gulav nedir?
Gulav, gül yapraklarından damıtılmış hoş kokulu bir sıvı olan gül suyunun Kürtçe adıdır. Adı, gul (gül) ve av (su) sözcüklerini birleştirir. Hoş kokulu güllerin, genellikle bakır bir damıtma düzeneğinde buharlaştırılıp kokulu yoğuşmanın toplanmasıyla yapılır. Kürt mutfağında tatlılara, şerbetlere, sütlü tatlılara ve içeceklere koku vermek için kullanılır. Zagros Dağları boyunca yetişen güllerden damıtılır.
Hangi Kürt yemeklerinde gulav kullanılır?
Gulav, çok çeşitli Kürt tatlılarına ve içeceklerine lezzet verir: Muhallebi (gül ve kakuleli sütlü tatlı), nan-e shekari (safran ve güllü tatlı ekmek), kulicha (bayram hamur işi), helva, zalobiya (gül şerbetli kızartmalar), xoşav (kuru meyve kompostosu) ve ava kişmîş (kuru üzüm içeceği). Kakuleyle birlikte, Kürt tatlılarını komşu mutfakların tatlılarından ayıran aromatik imzayı oluşturur.
Bu bölgede gül suyunun geçmişi ne kadar eskidir?
Çok eskidir. Asur çivi yazılı tabletleri, buharla damıtma mükemmelleştirilmeden çok önce güllerin kokusunu över ve hoş kokulu su yapmak için suyla kaynatılmalarını anlatır. Gül suyu, binlerce yıldır Mezopotamya ve dağ dünyasının — Kürt yurdunun merkezinde yer aldığı dünyanın — parçasıdır. Buharla damıtma tekniği daha sonra geniş İslam dünyasında geliştirildi; ancak bu bölgede hoş kokulu gül suyunun kullanımı kadimdir.
Sonuç
Gulav, bu dizinin seksen ikinci yazısı ve bir yemek yerine bir kokuyu belgeleyen ilk yazısıdır. Gül suyu çok geniş bir bölgede paylaşılır ve bu dizi, Kürtlerin onu icat ettiğini ileri sürmez; yalnızca Zagros güllerinden damıtılan ve Kürt elleriyle ölçülen gulavın, Kürt tatlı sofrasının aromatik imzası olduğunu söyler. Muhallebi, kulicha, zalobiya ve diğerlerinin ardındaki ortak bağdır: Bir Kürt tatlısının kendine özgü kokmasının nedeni. Kakule sıcaklık verir, gulav gülü verir. Birlikte bir Kürt kutlamasının parfümüdürler. Seksen iki yazının ardından gulav, ayrı ayrı tatlı yazılarının ancak ima edebildiği bir şeyi açıklar: Kürt tatlılarının çeşitliliğinin altında, her ilkbahar dağların güllerinden damıtılan ve birkaç damla hâlinde tatlı olan her şeye taşınan, tek ve tanınabilir bir imza vardır.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Muhallebi: Kürt Gül ve Kakuleli Sütlü Tatlısı (merkezinde gulav)
Kurdish-History.com — Nan-e Shekari: Kirmanşah’ın Safran ve Güllü Tatlı Ekmeği
Kurdish-History.com — Zalobiya: Kürt Gül Şerbetli Kızartması (Kudüs diasporası)