زالوبیا: شیرینی سرخ‌شدهٔ کردی که به اورشلیم سفر کرد
زالوبیا، که زلوبیه، زنگولا و زلابیه هم نامیده می‌شود، شیرینی سرخ‌شدهٔ کردی است؛ خمیر مایه‌دار را به شکل مارپیچ درمی‌آورند یا با خرما یا مغزهای آسیاب‌شده پر می‌کنند و سپس در روغن تا طلایی شدن سرخ می‌کنند. آن را برای جشن‌ها و اعیاد در سراسر کردستان تهیه می‌کنند و یکی از غذاهای کردی است که همراه یهودیان کرد به اسرائیل سفر کرده است. شولا گیلادی، زن یهودی کرد در جلیل، دستور آن را در کارگاه‌های آشپزی آموزش می‌دهد. در خیابان آگریپاس اورشلیم مرکزی فرهنگی برای کردها وجود دارد که، به نوشتهٔ نشریهٔ فوروارد، «با کاهش شمار کردهای متولد کردستان، میراثشان هر سال آرام‌آرام رو به افول می‌رود». غذا آخرین چیزی است که باقی می‌ماند. این مقاله دربارهٔ زالوبیاست، اما دربارهٔ سنت غذایی یهودیان کرد هم هست؛ جریان موازی آشپزی کردی که در میانهٔ سدهٔ بیستم از کردستان به اسرائیل برده شد و غذاهای کردی را در خانواده‌هایی حفظ می‌کند که دیگر در کوهستان زندگی نمی‌کنند، اما همچنان چنان آشپزی می‌کنند که گویی آنجایند.
نکات کلیدی
• شیرینی سرخ‌شدهٔ کردی؛ خمیر مایه‌دار به شکل مارپیچ یا با مغز خرما یا مغزهای خوراکی، سرخ‌شده در روغن تا طلایی شدن
• یهودیان کرد آن را از کردستان به اسرائیل بردند؛ برای حنوکا، پوریم و شاووعوت تهیه می‌شود
• یهودیان کرد در کرمانشاه و سنندج برای شاووعوت شیلکنا، کرپ کردی، درست می‌کردند، درحالی‌که بقیهٔ ایران شیربرنج تهیه می‌کردند؛ آن‌ها غذای کردی را برمی‌گزیدند
• «غذا اغلب آخرین بازماندهٔ عصری سپری‌شده است که دوام می‌آورد»؛ غذای کردی به‌عنوان آخرین حامل هویت کردی در مهاجرت
اطلاعات کوتاه
نام کردی: زالوبیا / زلوبیه / زنگولا
نوع: شیرینی مایه‌دار سرخ‌شده؛ مارپیچ یا پرشده با خرما، خیسانده در شربت یا سرو‌شده با مربا
اعیاد یهودیان کرد: حنوکا (سرخ‌شده در روغن)، پوریم (سرو‌شده همراه شیرینی‌ها)، شاووعوت (گونهٔ لبنی)
سنت زنده: شولا گیلادی دستور آن را در جلیل آموزش می‌دهد؛ مرکز فرهنگی کردها در خیابان آگریپاس اورشلیم
غذای کردی در جامعهٔ یهودی دور از وطن
یهودیان کرد بیش از دو هزار سال در کردستان زندگی کردند. هنگامی که در میانهٔ سدهٔ بیستم به اسرائیل مهاجرت کردند، دستورهای غذایی خود را همراه بردند. حنوکای یهودیان کرد در اسرائیل با زلوبیه کرمیاسا، شیرینی مایه‌دارِ پرشده با خرما و سرخ‌شده در روغن، همراه است؛ در کنار کوکوهای هویج، چون سیب‌زمینی همیشه در کردستان موجود نبود و هویج را جایگزین می‌کردند، و کبه در آبِ ترش. یهودیان کرد در کرمانشاه و سنندج برای شاووعوت شیلکنا درست می‌کردند، درحالی‌که بقیهٔ ایران شیربرنج تهیه می‌کردند. آنان برای عید یهودی خود غذای کردی را برگزیدند؛ گواهی بر اینکه هویت غذایی کردی از فرهنگ غذایی ملی‌ای که در آن می‌زیستند نیرومندتر بود.
در اورشلیم، میریام، که از نسل ششم یک خانوادهٔ ساکن اورشلیم با ریشه‌های کردی است، به عروسش آموخت چگونه کبه را به شکل اژدر درآورد. انجمن غذای یهودی دستور او را ثبت کرد، زیرا از پیمانه‌های اندازه‌گیری استفاده نمی‌کند. در جلیل، شولا گیلادی زالوبیا و یاپراخ را در کارگاه‌های آشپزی آموزش می‌دهد و آشپزی کردی را به نسل‌های تازه منتقل می‌کند. در خیابان آگریپاس اورشلیم، مرکز فرهنگی کردها یاد جامعه‌ای را نگه می‌دارد که زمانی در کردستان بیش از 150,000 نفر بود و اکنون عمدتاً از راه غذایش به حیات ادامه می‌دهد.
نتیجه‌گیری
زالوبیا فقط یک شیرینی نیست. گواهی است بر اینکه غذای کردی از آوارگی جان به در می‌برد. یهودیان کرد کوه‌ها و دره‌ها را ترک کردند و زالوبیا، کبه، شیلکنا و یاپراخ خود را به کشوری تازه بردند. سه نسل بعد، زنی در جلیل همچنان دستور آن را آموزش می‌دهد. خانواده‌ای در اورشلیم هنوز کبه را بدون پیمانهٔ اندازه‌گیری شکل می‌دهد. فوروارد نوشته است که «غذا اغلب آخرین بازماندهٔ عصری سپری‌شده است که دوام می‌آورد». برای یهودیان کرد، غذای کردی یک بازمانده نیست. سنتی زنده است که در دست‌ها حمل می‌شود، نه در کتاب‌ها، و در آشپزخانه‌ها، نه در بایگانی‌ها. پس از چهل‌وپنج مقاله در این مجموعه، زالوبیا نکتهٔ نهایی را ثابت می‌کند: غذای کردی برای بقا به دولت نیاز ندارد. به خانواده نیاز دارد. و خانواده‌ها همچنان آشپزی می‌کنند.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
جیمی گلر؛ زالوبیا / شیرینی سرخ‌شدهٔ کردی (دستور شولا گیلادی از جلیل)
فوروارد؛ طعم‌های حنوکای کردی (2011)
گروه رسانه‌ای عجم؛ زعفران و شبات: شلکینهٔ کردی برای شاووعوت (2023)