نان‌شکری: نانِ شیرینِ کردی که کرمانشاه به جهان داد
نان‌شکری نانِ شیرینِ طلایی‌رنگی است که از آرد، تخم‌مرغ، شکر، کرهٔ کرمانشاهی، زعفرانِ دم‌کرده، هل و وانیل تهیه می‌شود، در فر می‌پزد و با شکر تزئین می‌شود. ویکی‌پدیا صریحاً خاستگاهِ آن را کرمانشاه می‌داند و «یکی از سوغاتِ این شهر» توصیفش می‌کند. کرمانشاه شهری کردی در روژهلات، شرقِ کردستان در مرزهای ایران، است. این دومین خوراکی است که مجموعه پس از خورشِ ریواس از کرمانشاه ثبت کرده است. همهٔ منابع هر دو را «ایرانی» یا «فارسی» می‌نامند. هیچ‌یک کردی معرفی نمی‌شود. نان‌شکری به خانواده‌ای از شیرینی‌های کرمانشاه تعلق دارد که نان‌برنجی (شیرینیِ برنجی) و نان‌بادامی (شیرینیِ بادامی) را نیز در بر می‌گیرد؛ همگی در نوروز، سالِ نوِ کردی و فارسی، سرو می‌شوند و همگی از همان شهرِ کردی برخاسته‌اند. کرمانشاه از شهرهای بزرگِ شیرینی‌پزیِ منطقه است. شیرینی‌هایش به‌عنوانِ «سوغات» در سراسرِ ایران سفر می‌کنند. هویتِ کردی‌اش در شهر جا می‌ماند.
نکته‌های کلیدی
• نانِ شیرینِ طلایی از آرد، تخم‌مرغ، شکر، کرهٔ کرمانشاهی، زعفران و هل، با تزئینِ شکر
• ویکی‌پدیا خاستگاهِ کرمانشاهی را تأیید می‌کند؛ «یکی از سوغاتِ این شهر». کرمانشاه شهری کردی در روژهلات است
• دومین خوراکِ کرمانشاه پس از خورشِ ریواس؛ همان شهر، همان محوکردن و همان برچسبِ «فارسی»
• بخشی از خانوادهٔ شیرینی‌های کرمانشاه: نان‌شکری، نان‌برنجی (شیرینیِ برنجی) و نان‌بادامی (شیرینیِ بادامی)
اطلاعاتِ کوتاه
نام: نان‌شکری (نان شکری)؛ «نانِ شکر»
شهرِ خاستگاه: کرمانشاه؛ شهری کردی در روژهلات، شرقِ کردستان در ایران
نوع: نانِ شیرینِ جشن؛ در نوروز و جشن‌ها سرو و به‌عنوانِ سوغاتِ شهر فروخته می‌شود
برچسب: «شیرینیِ ایرانی» / «خوراکِ خمیریِ فارسی»؛ خاستگاهِ کردی ناپیداست
خاستگاه: کرمانشاه، پایتختِ شیرینی‌پزیِ کردی زیرِ عنوانِ «فارسی»
کرمانشاه یکی از کهن‌ترین شهرهای غربِ ایران است. جمعیتش با اکثریتِ بسیار بزرگ کرد است. زبانش کردی است. سنت‌های غذایی‌اش کردی‌اند. با این حال از شهرهای بزرگِ شیرینی‌پزیِ جهانِ فارسی‌زبان نیز هست و شیرینی‌هایی تولید می‌کند که در سراسرِ ایران با نامِ «سوغاتِ کرمانشاه» فروخته می‌شوند. نان‌شکری یکی از آنهاست. نان‌برنجی، شیرینیِ آردِ برنج با هل و دانه‌های خشخاش، دیگری است. هر دو از کارگاه‌های شیرینی‌پزیِ کرمانشاه برخاسته‌اند. هر دو بر سفره‌های نوروزِ سراسرِ ایران سرو می‌شوند. همهٔ منابع هر دو را «ایرانی» یا «فارسی» می‌نامند. واژهٔ «کردی» دیده نمی‌شود. این همان الگوی محوکردنی است که در خورشِ ریواس ثبت شد؛ آن هم از کرمانشاه است و آن هم زیرِ عنوانِ «آشپزیِ فارسی» دسته‌بندی شده است. پذیرفته می‌شود که غذای کرمانشاه از کرمانشاه است، اما کردی‌بودنِ کرمانشاه نه. شهر نام برده می‌شود. مردم نه.
تهیهٔ سنتی
تخم‌مرغ‌ها را با پودرِ شکر می‌زنند تا سبک و پف‌دار شوند. روغنِ کرمانشاهی، نوعی کرهٔ تصفیه‌شدهٔ محلی با طعمِ ویژهٔ آجیلی، یا کرهٔ معمولی را با آن مخلوط می‌کنند. آرد را الک می‌کنند و کم‌کم با حرکاتِ آرام در مایه می‌آمیزند. زعفرانِ دم‌کرده را برای رنگ می‌افزایند و خمیر طلایی می‌شود. هل و وانیل عطر را فراهم می‌کنند. خمیر را مخلوط می‌کنند تا یکدست شود، سپس به شکل‌های گِرد یا تزئینی درمی‌آورند. پیش از پخت، سطحش را با شکر می‌آرایند. نان‌های شیرین در فر می‌پزند تا طلایی و خوش‌عطر شوند و زعفران، هل و کره فضای نانوایی را عطرآگین می‌کنند. نان‌شکریِ آماده نرم، پُرمایه و طلایی است و شیرینیِ ملایمی دارد و با وجودِ نامش بیشتر شیرینی است تا نان. در شیرینی‌فروشی‌های کرمانشاه در جعبه فروخته می‌شود و مسافران آن را به هدیه می‌برند. تزئینِ شکریِ روی آن نامش را پدید آورده است: شکری، «از شکر».
نوروز و سفرهٔ شیرینِ کردی
نوروز، سالِ نوِ اعتدالِ بهاری، به همان اندازه که جشنی فارسی است، جشنی کردی نیز هست. خانواده‌های کرد سفرهٔ نوروز را با هفت قلم، از جمله شیرینی، می‌چینند. نان‌شکری یکی از این شیرینی‌هاست؛ نان‌برنجی، نان‌بادامی و باقلوا نیز همین‌طور. این مجموعه شیرینی‌های کردی را در ده‌ها مقاله ثبت کرده است: حلوا، مایهٔ شیرینِ آردِ تفت‌داده؛ کولیچه، شیرینیِ خرما و گردو؛ شیلکنا، کرپِ شیرین؛ گوزبز، برش‌های عسل و گردو؛ پلول، پودینگِ شیرهٔ انگور؛ کایسفه، دسرِ زردآلوی خشک؛ و شیرین کاینانه، شیرینیِ مادرِ همسر. نان‌شکری بُعدِ نوروزی را می‌افزاید؛ نانی شیرین که مشخصاً برای سفرهٔ سالِ نوِ کردی تهیه می‌شود و عطرِ زعفران و هل را به نخستین روزهای بهار می‌برد. طعمِ سالی تازه در شهری کردی است.
پرسش‌های متداول
نان‌شکری چیست؟
نان‌شکری به معنایِ «نانِ شکر» و نانی شیرین و طلایی است که از آرد، تخم‌مرغ، شکر، کرهٔ کرمانشاهی، زعفرانِ دم‌کرده، هل و وانیل تهیه می‌شود. خاستگاهش کرمانشاه، شهری کردی در روژهلات، شرقِ کردستان در ایران، است. با شکر تزئین می‌شود، می‌پزد تا طلایی شود و در شیرینی‌فروشی‌ها به‌عنوانِ سوغاتِ شهر فروخته می‌شود. در جشن‌های نوروز و دیگر مناسبت‌های شاد سرو می‌شود.
نان‌شکری کردی است یا فارسی؟
ویکی‌پدیا نان‌شکری را برخاسته از کرمانشاه معرفی می‌کند. کرمانشاه شهری کردی است؛ جمعیتش با اکثریتِ بسیار بزرگ کرد و زبانش کردی است. شیرینی را «ایرانی» یا «فارسی» می‌نامند، زیرا کرمانشاه در مرزهای ایران است. این همان الگوی محوکردنی است که برای خورشِ ریواس ثبت شده؛ آن هم از کرمانشاه است و آن هم زیرِ عنوانِ «آشپزیِ فارسی» دسته‌بندی می‌شود.
روغنِ کرمانشاهی چیست؟
روغنِ کرمانشاهی نوعی کرهٔ تصفیه‌شدهٔ محلی با طعمِ ویژهٔ آجیلی است که در کرمانشاه تولید می‌شود. گاهی به‌جایِ کرهٔ معمولی در نان‌شکری و دیگر شیرینی‌های محلی به کار می‌رود. این چربی طعمِ پُرمایه و ویژه‌ای به نانِ شیرین می‌دهد. فراورده‌ای لبنی و کردی از شهری کردی است، هرچند به‌عنوانِ محصولی منطقه‌ای و ایرانی عرضه و فروخته می‌شود.
سخنِ پایانی
نان‌شکری شصت و هفتمین مقالهٔ این مجموعه و دومین مقاله از کرمانشاه است. دو خوراک، یک شهر، یک الگو: غذا پذیرفته می‌شود، کردی‌بودنش نه. خورشِ ریواس خوراکِ ترش بود و نان‌شکری خوراکِ شیرین است. با هم نشان می‌دهند که کرمانشاه پاورقیِ این مجموعه نیست؛ شهرِ بزرگِ خوراکِ کردی است که هم سنت‌های غذاییِ غیرشیرین (خورشِ ریواس با پنجمین مادهٔ ترش‌کننده) و هم سنت‌های شیرینی‌پزی (نانِ شیرینِ زعفران و هل برای نوروز) را پدید می‌آورد. شیرینی‌های کرمانشاه در جعبه‌های هدیه در سراسرِ ایران سفر می‌کنند. هویتِ کردیِ کرمانشاه همراهشان سفر نمی‌کند. پس از شصت و هفت مقاله، این مجموعه بایگانی‌ای را می‌سازد که باید از آغاز وجود می‌داشت: ثبتِ آنچه شهرهای کردی تولید می‌کنند، با نام‌های کردی و به دلایلِ کردی.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ویکی‌پدیا — نان‌شکری؛ تأییدِ خاستگاهِ کرمانشاهی، «یکی از سوغاتِ این شهر»
گوپرسیس — آشپزیِ کردی؛ فهرست‌کردنِ شیرینی‌های کرمانشاه در کنارِ سنت‌های غذاییِ کردی
تاریخ کرد — خورشِ ریواس: خورشِ کردیِ ریواس؛ دیگر خوراکِ کرمانشاه، همان محوکردن
تاریخ کرد — حلوا: مایهٔ شیرینِ کردیِ آردِ تفت‌داده؛ سنتِ شیرینِ کردی از سلیمانیه