خورشت ریواس: خورش کردیِ ریواس که کتاب‌های آشپزی پارسی آن را جذب کردند
خورشت ریواس، خورش گوشت بره‌ای است که با ریواس تازه ترش می‌شود، با جعفری و نعناع غنا می‌یابد و روی برنج سرو می‌شود. هر دستور پخت انگلیسی‌زبان آن را «خورش ریواس پارسی» می‌نامد. نویسنده و سرآشپزی در حوزهٔ خوراک، آن را «غذای اصیل بسیاری از شهرها که بیشتر در کردستان و مشهد پخته می‌شود» توصیف می‌کند و «این غذای کرمانشاهی» می‌خواند. کرمانشاه مرکز استان کرمانشاه در روژهلات، کردستان شرقی درون مرزهای ایران، است. شهری کردی است. این غذا با برچسب «خورش پارسی» در آشپزی پارسی جذب شد؛ به همان شیوه که قەهوەیا کەزوانێ به «قهوهٔ ترکی» و تپسی به «خوراک تنوری عراقی» تبدیل شد. ریواس در کوه‌های زاگرس خودرو می‌روید؛ همان کوه‌هایی که همهٔ مواد گردآوری‌شده از طبیعت در این مجموعه از آن‌ها آمده‌اند. استفادهٔ کردها از ریواس برای ترش‌کردن خورش، همان ذوقی است که ترشیک (سماق)، گلوریک (آب‌غوره) و ترشکلی دولما (آب سماق) را پدید آورده است. این، بیان سنت ترش‌مزهٔ کردی از راه گیاهی کوهستانی است.
نکات کلیدی
• خورش گوشت بره که با ریواس تازه ترش می‌شود، با جعفری و نعناع غنا می‌یابد و روی برنج سرو می‌شود
• «بیشتر در کردستان و مشهد پخته می‌شود» و «این غذای کرمانشاهی» خوانده شده است؛ کرمانشاه شهری کردی در روژهلات است
• هر دستور پخت آن را «خورش ریواس پارسی» می‌نامد؛ خاستگاه کردی آن در کرمانشاه در رسانه‌های بین‌المللی خوراک دیده نمی‌شود
• ریواس در کوه‌های زاگرس خودرو می‌روید؛ بیان سنت ترش‌مزه با گیاهی کوهستانی
دانستنی‌های کوتاه
نام کردی: خورشت ریواس (خۆرەشت ریواس) — خورش ریواس
برچسب رایج: «خورش ریواس پارسی» در همهٔ دستورهای پخت بین‌المللی
منطقهٔ خاستگاه: کرمانشاه (روژهلات / کردستان شرقی) و مناطق کوهستانی کردستان
مادهٔ ترش‌کننده: ریواس تازه، روییده به‌صورت خودرو در کوه‌های زاگرس
خاستگاه: خورش یک شهر کردی زیر عنوان «پارسی»
کرمانشاه از زمانی که وجود داشته، شهری کردی بوده است. جمعیت آن با اکثریتی قاطع کرد است. سنت‌های خوراکش کردی‌اند. سرآشپزی ایرانی، خورشت ریواس را «این غذای کرمانشاهی» توصیف می‌کند و می‌گوید «بیشتر در کردستان و مشهد پخته می‌شود». این اذعان وجود دارد؛ گذرا، در پرانتزی، در جمله‌ای که بیشتر خوانندگان از آن می‌گذرند. اما سپس غذا زیر عنوان «آشپزی پارسی» قرار می‌گیرد، چون کرمانشاه درون مرزهای ایران است و درون مرزهای ایران، همه چیز پارسی می‌شود. این نسخهٔ روژهلاتیِ همان الگویی است که در سراسر باکور مستند شده است: بریان‌کباب به خوراکی «از جنوب‌شرقی ترکیه» و تپسی به غذایی «عراقی» تبدیل می‌شود. اینجا خورشت ریواس «پارسی» می‌شود. مرز دولت هویت کردی غذا را در خود جذب می‌کند.
روش سنتی تهیه
پیاز را تا طلایی‌شدن تفت می‌دهند و سپس گوشت بره را با زردچوبه سرخ می‌کنند تا رنگ بگیرد. آب می‌افزایند و گوشت یک ساعت روی حرارت کم آرام می‌جوشد تا نرم شود. جعفری و نعناع تازه را جداگانه در روغن تفت می‌دهند تا خوش‌عطر و تیره شوند، سپس به خورش می‌افزایند. ریواس را به تکه‌های دواینچی می‌برند و در دقایق پایانی اضافه می‌کنند؛ نباید بیش‌ازحد بپزد، وگرنه از هم می‌پاشد. ریواس آب تیز و ترش خود را در آب خورش آزاد می‌کند و از سنگینی گوشت بره می‌کاهد. اندکی زعفران را در آب حل می‌کنند و برای رنگ و عطر در خورش می‌ریزند و هم می‌زنند. خورش آماده رنگ سبز و طلایی درخشانی دارد؛ تکه‌های ریواس به‌زحمت شکل خود را در آب خورشی پرسبزی حفظ کرده‌اند که هم‌زمان ترش، گیاهی و سرشار از طعم گوشت است. روی برنج سفید ساده و همراه نان در کنار آن سرو می‌شود.
پنجمین مادهٔ ترش‌کننده
این مجموعه اکنون پنج مادهٔ ترش‌کنندهٔ کردی را مستند کرده است که هر یک در خانوادهٔ غذایی متفاوتی به کار می‌روند. آب سماق: ترشیک و ترشکلی دولما. آب‌غوره (ئاوا تیری): گلوریک. ماست: آیران دولما، دوکلیو و کوتلک داو. رب انار: شخ‌محشی و شکلوک. و اکنون ریواس: خورشت ریواس. پنج نوع گوناگون از گیاهان و محصولات لبنی که همه برای رسیدن به اثری یکسان به کار می‌روند: ترشی، تازگی طعم و تعادل‌بخشیدن به گوشت برهٔ پرمایه. آشپزی کردی به یک مادهٔ ترش‌کننده محدود نیست. پنج ماده دارد که بسته به فصل، منطقه و غذا به کار گرفته می‌شوند. ریواس ترش‌کنندهٔ بهاری است؛ تنها چند هفته در دسترس است، هنگامی که از خاک زاگرس سر برمی‌آورد. این فرصت کوتاه، خورشت ریواس را به جشنی فصلی بدل می‌کند، نه غذایی روزمره.
پرسش‌های متداول
خورشت ریواس غذای کردی است یا پارسی؟
سرآشپزی ایرانی خورشت ریواس را «این غذای کرمانشاهی» توصیف می‌کند و یادآور می‌شود که «بیشتر در کردستان و مشهد پخته می‌شود». کرمانشاه شهری کردی در روژهلات، کردستان شرقی درون ایران، است. در این غذا از ریواسی استفاده می‌شود که در کوه‌های زاگرسِ کردستان خودرو می‌روید. رسانه‌های بین‌المللی دستور پخت، چون کرمانشاه درون مرزهای ایران است، آن را «پارسی» می‌نامند، اما خاستگاه غذا در فرهنگ خوراک کردی است.
ریواس در آشپزی کردی چه نقشی دارد؟
ریواس ماده‌ای ترش‌کننده است؛ پنجمین مادهٔ مستندشده در این مجموعه در کنار سماق، آب‌غوره، ماست و رب انار. در کوه‌های زاگرس خودرو می‌روید و در فصل کوتاهی از بهار در دسترس است. ترشی تیز آن از سنگینی گوشت بره می‌کاهد، همان‌طور که سماق در ترشیک چنین می‌کند. فرصت کوتاه فصلی ریواس، خورشت ریواس را به غذای جشن بهار بدل می‌کند.
خورشت ریواس چگونه با سنت ترش‌مزهٔ کردی پیوند دارد؟
آشپزی کردی در خانوادهٔ خورش‌های خود پنج مادهٔ ترش‌کنندهٔ متفاوت به کار می‌برد: آب سماق (ترشیک، ترشکلی دولما)، آب‌غوره (گلوریک)، ماست (آیران دولما، دوکلیو)، رب انار (شخ‌محشی) و اکنون ریواس (خورشت ریواس). هر یک بسته به فصل و منطقه به کار می‌رود. ریواس ترش‌کنندهٔ بهاری است و تنها چند هفته، هنگامی که از خاک زاگرس سر برمی‌آورد، در دسترس است. سنت ترش‌مزهٔ کردی یک فن واحد نیست؛ واژگانی متشکل از پنج ماده است.
نتیجه‌گیری
خورشت ریواس پنجاه‌وششمین مقالهٔ این مجموعه و نخستین مقاله از روژهلات، کردستان شرقی درون مرزهای ایران، است. برچسب «پارسی» دارد، چون مرزهای ایران کرمانشاه را دربرمی‌گیرند و درون آن مرزها، خوراک کردی به خوراک پارسی تبدیل می‌شود. الگو دقیقاً همان الگوی باکور است: غذاهای کردی زیر عنوان آشپزی ترکی قرار می‌گیرند. درست مانند باشور: غذاهای کردی زیر عنوان آشپزی عراقی قرار می‌گیرند. مرز دولت نام کردی را محو می‌کند. اما ریواس همچنان در زاگرس خودرو می‌روید. خورش همچنان در آشپزخانه‌های کردیِ کرمانشاه پخته می‌شود. و سنت ترش‌مزه، پنج ماده، پنج فصل و یک ذوق مشترک، همچنان ژرف‌ترین نشان آشپزی کردی است. پس از پنجاه‌وشش مقاله، اکنون این سنت در پنج شکل مستند شده است. هیچ مرز دولتی نمی‌تواند بر چیزی که زبانت از پیش می‌شناسد، نامی تازه بگذارد.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
میلزکوک — دستورهای پخت خورش ریواس («این غذای کرمانشاهی… بیشتر در کردستان و مشهد پخته می‌شود»)
ویگن میدل ایست — خورشت ریواس (ریشه‌شناسی ریواس از فارسی باستان و گسترش آن به کردی)
Kurdish-History.com — ترشیک: خورش ترش گوشت برهٔ کردی (مادهٔ ترش‌کنندهٔ سماق، همان ذوق ترش‌مزه)
Kurdish-History.com — گلوریک: کوفته‌های کردی در آب خورش ترش (مادهٔ ترش‌کنندهٔ آب‌غوره)