دوشاو: شیرهٔ انگور سفرهٔ کردی

دوشاو شربت تیره و غلیظی است که آشپزخانهٔ کردی را مدت‌ها پیش از رسیدن شکر تصفیه‌شده شیرین می‌کرد. آن را با جوشاندن و تغلیظ آب انگور، یا در جنوب خرماخیز، آب خرما، تهیه می‌کنند تا به شیره‌ای براق و سرشار از مواد معدنی تبدیل شود. این سومین شیرینی بزرگ این آشپزی است که در کنار عسل وحشی و عطر گلاب جای می‌گیرد. دوشاو را روی نان می‌مالند، بر سرشیر می‌ریزند، در چای حل می‌کنند، با ارده درمی‌آمیزند یا در شیرینی‌ها جای شکر به کار می‌برند. شیرینی دوشاو قوام و عمق دارد؛ نه بی‌مایگی سفید و خالص شکر نیشکر، بلکه شیرینی عمیق و تقریباً متمایل به طعم غیرشیرین که مزهٔ میوهٔ خاستگاهش را می‌دهد. محبوب‌ترین شکل آن ساده‌ترین است. وقتی با ارده، راشی، مخلوط می‌شود، راشی و دوشاو به دست می‌آید؛ خوراکی مالیدنی، شیرین، با طعمی آجیلی و سرشار از انرژی که در صبحانه با نان برداشته و خورده می‌شود و نزدیک‌ترین نمونهٔ منطقه به کرهٔ بادام‌زمینی و مرباست. این خوراک را پیش از مدرسه به کودک، پیش از روزی طولانی به کارگر و به هر کسی که احساس سرما یا ضعف می‌کند می‌دهند، زیرا قندهای سریع‌الاثر و سرشار از مواد معدنی آن بدن را گرم می‌کنند و به آن سوخت می‌رسانند. دوشاو همچون عسل پیش از خود، هم دارو و هم لذت است و، به‌طور اساسی، برای نگهداری تهیه می‌شود: آن را در پاییز می‌جوشانند و غلیظ می‌کنند تا شیرینی برداشت محصول در سراسر زمستان دوام بیاورد. این صدوسیزدهمین مقالهٔ مجموعه است. شیرهٔ میوه به‌راستی در سراسر منطقه تهیه می‌شود؛ ترک‌ها شیرهٔ انگور را پکمز، عراقی‌ها و عرب‌ها شیرهٔ خرما را دبس و فارسی‌زبانان آن را شیره می‌نامند و این مجموعه ادعایی دربارهٔ ابداع آن ندارد. اما دوشاو با همین نام، خوراکی اصلی و واقعی در ذخیرهٔ غذایی کردی است و سه‌گانه‌ای از شیرینی‌های کهن و طبیعی را کامل می‌کند که این مجموعه از آغاز دنبال کرده است: عسل، گل سرخ و اکنون میوهٔ جوشانده و تغلیظ‌شدهٔ تاک.

نکات کلیدی

• دوشاو شیرهٔ انگور یا خرماست؛ آب میوه‌ای که با جوشیدن به شیرین‌کننده‌ای طبیعی، غلیظ و تیره تبدیل می‌شود

• شیرین‌کننده‌ای پیش از رواج شکر؛ در کنار عسل و گل سرخ، از شیرینی‌های کهن آشپزخانهٔ کردی

• با ارده مخلوط می‌شود و راشی و دوشاو را می‌سازد؛ خوراکی مالیدنی، شیرین و پرانرژی برای صبحانه که با نان خورده می‌شود

• در پاییز جوشانده و غلیظ می‌شود تا شیرینی محصول برداشت‌شده در طول زمستان حفظ شود

اطلاعات کوتاه

نام کردی: دوشاو، شیرهٔ انگور؛ نوع خرمایی اغلب دبس نامیده می‌شود؛ پکمز در ترکی

مادهٔ اولیه: آب انگور یا آب خرما که با جوشیدن به شربتی غلیظ تبدیل می‌شود

شیوهٔ مصرف: با ارده به‌صورت راشی و دوشاو، روی نان و قیماق، در چای و در شیرینی‌ها

فصل: در پاییز و هنگام برداشت تهیه می‌شود و تا پایان زمستان می‌ماند

روش سنتی تهیه

تهیهٔ دوشاو کاری پاییزی است که هنگام فراوانی انگورهای رسیده و شیرین انجام می‌شود. میوه را می‌فشارند و آبش را می‌گیرند؛ سپس در روش سنتی، آن را با خاک شیرین نرم یا رسِ زلال‌کننده مخلوط می‌کنند که تیزی طعم و ناخالصی‌ها را ته‌نشین می‌کند و می‌گذارند بماند تا آب زلال از آن جدا شود. سپس آن آب را مدت طولانی و به‌آرامی در دیگی پهن بر آتشی یکنواخت می‌جوشانند، ساعت‌ها کف آن را می‌گیرند و هم می‌زنند تا آب تبخیر شود و مایع تیره و غلیظ گردد؛ چندین دیگ آب میوه به چند شیشه شربت سنگین و براق کاهش می‌یابد. این کاری گرم، چسبناک و جمعی است که اغلب میان اعضای خانواده یا روستا تقسیم می‌شود و پاداشش شیرین‌کننده‌ای است که یک سال یا بیشتر بدون فساد می‌ماند. نوع خرمایی جنوب نیز بر همین اساس تهیه می‌شود و شیره از خرماهای رسیده گرفته می‌شود. شیرهٔ نهایی آن‌قدر غلیظ است که قاشق را می‌پوشاند، قهوه‌ای تیره و به‌شدت شیرین است و در پس‌طعم، تلخی خفیف و دلپذیری دارد؛ عصارهٔ فشردهٔ میوه‌های یک پاییز کامل که در شیشه‌ای در برابر سرما محفوظ شده است.

سومین شیرینی

این مجموعه در مقاله‌های بسیار، شیرینی‌های کهن آشپزخانهٔ کردی را ترسیم کرده است؛ همان‌هایی که پیش از رسیدن حتی یک دانه شکر تصفیه‌شده به کوهستان، به غذای آن طعم می‌دادند. عسل وحشی بود که از مرغزارهای مرتفع گردآوری می‌شد. عطر گل سرخ بود که با تقطیر به گولاو تبدیل می‌شد. و دوشاو بود، میوهٔ جوشانده و تغلیظ‌شدهٔ تاک و نخل؛ شیرین‌کنندهٔ پرکار و روزمره که از عسل ارزان‌تر بود، در خانه تهیه می‌شد و کار هرروزهٔ شیرین کردن زندگی را بر عهده داشت. این سه، عسل، گل سرخ و شیره، در کنار هم شالوده‌ای هستند که تمامی سنت شیرینی‌پزی کردی بر آن بنا شد. دوشاو به مضمون بزرگ دیگر این مجموعه نیز تعلق دارد: نگهداری. این شیره که در پاییز تهیه و برای زمستان ذخیره می‌شود، خویشاوند شیرین و مایع میوهٔ نگهداری‌شده به‌صورت رچل و غلات و سبزی‌های خشک‌شده برای ماه‌های سرد است؛ محصولی که در اوج کیفیت به دام افتاده و ذخیره شده است. دوشاو همچنین ارزش غذایی واقعی دارد: سرشار از آهن و مواد معدنی است و مدت‌هاست به کودکان، مادران تازه‌زا و هر کسی که نیاز به نیرو دارد داده می‌شود و به اندازهٔ خوراکی خوشایند، به‌عنوان ماده‌ای مقوی ارزش دارد. یادآوری صادقانه اکنون آشناست. شیرهٔ میوه در سراسر منطقه، با نام‌های بسیار، مشترک است و هیچ قومی به‌تنهایی آن را ابداع نکرده است. اما آشپزخانهٔ کردی واژهٔ خود، دوشاو، شیوهٔ محبوب ویژهٔ مصرف خود، راشی و دوشاو، و اتکای دیرینهٔ خود را به آن به‌عنوان شیرینی پیش از شکر دارد.

پرسش‌های متداول

دوشاو چیست؟

دوشاو شیرهٔ انگور است: آب انگور که به‌آرامی جوشانده می‌شود تا به شربتی غلیظ، تیره و بسیار شیرین تبدیل شود. در جنوب خرماخیز، شربتی مشابه از خرما تهیه می‌شود که اغلب دبس نام دارد. این شیرین‌کنندهٔ طبیعی در آشپزخانهٔ کردی روی نان، با ارده، در چای، بر خامه و در شیرینی‌ها مصرف می‌شود و پیش از رواج شکر تصفیه‌شده، شیرین‌کنندهٔ اصلی بود.

راشی و دوشاو چیست؟

مخلوط شیره با ارده، راشی، است؛ خوراکی مالیدنی، شیرین و با طعمی آجیلی که در صبحانه و به‌عنوان میان‌وعده با نان برداشته و خورده می‌شود. غنای ارده و شیرینی عمیق شیره یکدیگر را متعادل می‌کنند و این ترکیب سرشار از انرژی است؛ به همین دلیل خوراکی کلاسیک برای آغاز روز یا دادن به کودکان است. اغلب آن را با کرهٔ بادام‌زمینی و مربا مقایسه می‌کنند.

آیا دوشاو منحصراً کردی است؟

خیر؛ شیرهٔ میوه در سراسر منطقه و فراتر از آن تهیه می‌شود و از جمله نام‌هایش پکمز در ترکی، دبس در عربی و شیره در فارسی است. این مجموعه ادعا نمی‌کند کردها آن را ابداع کرده‌اند. آنچه کردی است، دوشاو با این نام و در این نقش است: خوراکی اصلی و خانگی در ذخیرهٔ غذایی کردی که به شیوهٔ ویژهٔ راشی و دوشاو مصرف می‌شود و در کنار عسل و گل سرخ، به‌عنوان یکی از شیرینی‌های کهن پیش از شکر به آن تکیه می‌شده است.

نتیجه‌گیری

دوشاو موضوع صدوسیزدهمین مقالهٔ این مجموعه و آخرین شیرینی از سه شیرینی کهن است که در اینجا کنار عسل وحشی و گل سرخ کوهستان جای می‌گیرد. این شیرین‌کنندهٔ خانگی پاییز کردی است: انگور و خرما که صبورانه جوشانده و به شربتی تیره تبدیل می‌شوند تا خانواده را در سراسر زمستان از شیرینی برخوردار کنند و محبوب‌ترین شیوهٔ خوردنش، راشی و دوشاو با نان است. با آن‌که در سراسر منطقه مشترک است، دوشاو نام و جایگاهی کردی دارد: شیرینی روزمره‌ای که مدت‌ها پیش از آن‌که شکر از مغازه خریده شود، به کودکان و کارگران نیرو می‌رساند و ماه‌های سرد را گرم می‌کرد. پس از صدوسیزده مقاله، دوشاو نمایندهٔ شیرینی چاره‌جویانهٔ مردمی کوهستانی است که با فراوانی میوه و زمستانی طولانی در پیش، به‌سادگی اولی را جوشاندند و غلیظ کردند تا از دومی بیشتر دوام بیاورد.