هینگیڤ: عسل وحشی کوهستان کردستان

هینگیڤ، به‌معنای عسل، یکی از ارزشمندترین خوراکی‌های طبیعی کردستان است و بهترین نوع آن عسل کوهستان است: محصول زنبورهایی که از گل‌های وحشیِ چراگاه‌های مرتفع تابستانی شهد می‌گیرند؛ چراگاه‌هایی که کردها زوزان می‌نامند. در بازارهای سلیمانیه، خریداران مشخصاً به دنبال «عسل کوهستان» هستند و برای شیشه‌ای که طعم یک چمنزار کوهستانی معین را در خود دارد، چندین برابر عسل معمولی پول می‌دهند. این شیرین‌کنندهٔ اصیل کردی، طلایی است که کوه‌ها می‌سازند. کیفیت آن صرفاً مایهٔ افتخار محلی نیست. کوه‌های کردستان آب‌وهوا و گل‌های وحشی مناسب برای عسل مرغوب را دارند و حاصل کار نیز سنجیده شده است: پژوهشی داوری‌شده نشان داد عسل‌های کردستان عراق معیارهای سخت‌گیرانهٔ کیفیت در قوانین اتحادیهٔ اروپا را برآورده می‌کنند. در دورترین بخش‌های شمالی، از عسل کاراکووانِ حکاری و شمدینلی، که در کندوهای سنتیِ تنهٔ درخت در سایهٔ رشته‌کوه جیلو گردآوری می‌شود، در کنار عسل ستوده‌شدهٔ آنزر ترکیه یاد می‌کنند. از رشته‌کوه قندیل تا یخچال‌های جیلو، ارتفاعات کردستان سرزمین زنبورهاست. این نودوهفتمین مقالهٔ این مجموعه است. عسل مادهٔ غذایی است، نه یک غذای آماده، اما شایستهٔ جایگاه مستقل خود است، زیرا پشتوانهٔ بخش بزرگی از سفرهٔ کردی است؛ شیرین‌کنندهٔ شیره‌ها، نان‌ها و شیرینی‌ها. داستانش نیز واقعیتی تلخ دربارهٔ خود کردستان می‌گوید: محصول کوه‌هایی شگفت‌انگیز است و قربانی آنچه این کوه‌ها از سر گذرانده‌اند.

نکات کلیدی

• عسل کوهستان کردی (هینگیڤ) محصول زنبورهایی است که از گل‌های وحشیِ چراگاه‌های مرتفع زوزان شهد می‌گیرند

• پژوهش داوری‌شده نشان داده عسل کردستان عراق استانداردهای سخت‌گیرانهٔ کیفیت اتحادیهٔ اروپا را برآورده می‌کند

• عسل «کاراکووان» حکاری از کندوهای تنهٔ درخت، هم‌تراز با عسل مشهور آنزر ترکیه ارزیابی می‌شود

• بمباران فرامرزی کوه‌های کردستان به کندوها آسیب می‌زند و برداشت عسل را ویران می‌کند

اطلاعات کوتاه

نام کردی: هینگیڤ (عسل)؛ نوع مرغوب آن «عسل کوهستان» است

خاستگاه: گل‌های وحشی زوزان (چراگاه‌های مرتفع کوهستانی) در همهٔ بخش‌های کردستان

مشهور به: عسل کوهستان سلیمانیه/دهوک/اربیل؛ عسل کاراکووان حکاری و شمدینلی

کیفیت: مطابقت با استانداردهای اتحادیهٔ اروپا از نظر علمی نشان داده شده؛ با بهایی بسیار بالاتر فروخته می‌شود

برداشت کوهستان

عسل کوهستان کردی از جایی آغاز می‌شود که زمین زیر کشت پایان می‌یابد. در تابستان، هنگامی که چراگاه‌های مرتفع گل می‌دهند، زنبورداران کندوها را به زوزان، چمنزارهای کوهستانی انباشته از گل‌های وحشی، می‌برند و زنبورها را آزاد می‌گذارند تا از آنچه کوهستان فراهم می‌کند بهره ببرند: شهدگیری از گونه‌های متنوع شکوفه که هیچ مزرعهٔ تک‌محصولی نمی‌تواند عرضه کند. غنای این گیاهان وحشی دقیقاً همان چیزی است که به عسل عمق طعم و آوازه می‌دهد؛ همان تنوع زیستی که کردها با دست به‌شکل سبزی‌های خودرو گرد می‌آورند، زنبورها به‌شکل شهد برداشت می‌کنند. در دورترین بخش‌های شمالی، پیرامون حکاری و شمدینلی، روش ارزشمند کاراکووان است: شیوهٔ قدیمیِ نگهداری زنبورها در کندوهای تنهٔ توخالی درخت به‌جای جعبه‌های امروزی که عسلی تیره و پرطعم تولید می‌کند و مردم محلی آن را هم‌ردیف مشهورترین عسل‌های منطقه می‌دانند. زنبورداری معیشتی جدی است؛ تنها اقلیم کردستان بیش از ده هزار زنبوردار و انجمن زنبوردارانی دارد که دوره‌های آموزشی برگزار می‌کند. بااین‌حال، بخش بزرگی از این فعالیت همچنان کوچک‌مقیاس، فصلی و وابسته به آهنگ کوهستان‌هاست. عسل با کمترین دست‌کاری و اغلب هنوز در شان فروخته می‌شود و بهترین شیشه‌ها چندین برابر عسل دشت‌ها قیمت دارند، زیرا خریداران می‌دانند یک قاشق عسل زوزان، یک قاشق از کوه کردیِ معینی در فصل گل‌دادن است.

شیرینی زیر آتش

در داستان عسل کردی رشته‌ای تیره‌تر نیز هست که بدون آن نمی‌توان این داستان را صادقانه بازگفت. همان کوه‌هایی که مرغوب‌ترین عسل را تولید می‌کنند، از نظامی‌شده‌ترین سرزمین‌های خاورمیانه نیز هستند. رشته‌کوه‌های مرتفع در امتداد مرزهای کردستان، از تودهٔ کوهستانی قندیل تا قله‌های بالای شمدینلی، بارها در عملیات فرامرزی بمباران می‌شوند. زنبورداران شرح داده‌اند که ناچار به ترک چراگاه‌های مرتفع شده‌اند، کندوهایشان آسیب دیده، زنبورهایشان رانده شده‌اند و جنگل‌های گل‌دار به آتش کشیده شده‌اند. به تعبیر یکی از زنبورداران، جنگ وزوز زنبورها را خاموش می‌کند: در بدترین سال‌ها، زنبورها پرواز می‌کنند و می‌روند و پیش از برداشت عسل، تاک‌ها و جنگل‌ها می‌سوزند. این همان الگویی است که این مجموعه در غذاهای دیگر دنبال کرده است؛ کپاری، کَبَر وحشی‌ای که به‌دلیل مین‌های زمینی از دست می‌رود، و کنگر که به سوی انقراض رانده می‌شود. این سنت آشپزی هم با تغییر نام و هم با نابودی واقعیِ سرزمینی تهدید می‌شود که خوراکش را تأمین می‌کند. بااین‌همه، عسل همچنان به دست می‌آید. دانشمندان در اروپا شیشه‌های عسل کردی را آزمایش می‌کنند و درمی‌یابند که سخت‌گیرانه‌ترین استانداردها را برآورده می‌کنند؛ زنبورداران دوباره آموزش می‌بینند و بازسازی می‌کنند؛ زوزان هر تابستان دوباره گل می‌دهد. هینگیڤ در نهایت، کنشی کوچک از سرسختی کوهستان است؛ شیرینی‌ای که با وجود همهٔ دشواری‌ها، سرزمینی آن را پدید می‌آورد که از گل‌دادن دست نمی‌کشد.

پرسش‌های متداول

چه چیزی عسل کوهستان کردی را ویژه می‌کند؟

عسل کوهستان کردی محصول زنبورهایی است که از گل‌های وحشی و متنوعِ چراگاه‌های مرتفع تابستانی کردستان (زوزان) شهد می‌گیرند؛ جایی که آب‌وهوا و پوشش گیاهی برای زنبورها ایدئال است. این تنوع زیستی طعمی عمیق و پیچیده به عسل می‌دهد. کیفیت آن فراتر از آوازه است: پژوهشی داوری‌شده نشان داد عسل کردستان عراق استانداردهای سخت‌گیرانهٔ اتحادیهٔ اروپا را برآورده می‌کند. مرغوب‌ترین انواع آن چندین برابر عسل معمولی قیمت دارند.

عسل کاراکووان چیست؟

عسل کاراکووان به روش سنتی تولید می‌شود؛ زنبورها به‌جای جعبه‌های امروزی در کندوهای تنهٔ توخالی درخت نگهداری می‌شوند، به‌ویژه پیرامون حکاری و شمدینلی در شمال کردستان. این عسل تیره و پرطعم است و مردم محلی آن را هم‌ردیف عسل ستوده‌شدهٔ آنزر ترکیه می‌دانند. روش سنتی و پوشش گیاهی غنیِ ارتفاعاتِ رشته‌کوه‌هایی مانند جیلو، ویژگی ارزشمند عسل کاراکووان را پدید می‌آورند.

درگیری چه تأثیری بر عسل کردی می‌گذارد؟

کوه‌های مرتفع مرزی که بهترین عسل را تولید می‌کنند، به‌شدت نیز نظامی شده‌اند. بمباران فرامرزیِ رشته‌کوه‌هایی مانند قندیل و قله‌های بالای شمدینلی به کندوها آسیب می‌زند، زنبورها را می‌راند و جنگل‌های گل‌دار را می‌سوزاند و زنبورداران را در بدترین سال‌ها به ترک چراگاه‌های مرتفع وامی‌دارد. در نتیجه، درگیری مستقیماً برداشت عسل را کاهش می‌دهد؛ یکی از چندین شیوه‌ای که نابودی کوه‌های کردستان غذاهای وابسته به آن‌ها را تهدید می‌کند.

نتیجه‌گیری

هینگیڤ موضوع نودوهفتمین مقالهٔ این مجموعه و شیرین‌ترین استدلال آن تا اینجا برای ایده‌ای ساده است: سفرهٔ کردی پیش از هر چیز محصول کوه‌های کردستان است. عسل کوهستان چراگاه مرتفعی است که به طلا تبدیل شده؛ گل‌های وحشی زوزان که در شیشه‌ای گرد آمده‌اند، آن‌قدر مرغوب که از سخت‌گیرانه‌ترین آزمون‌های اروپا سربلند بیرون آیند و از بازارهای سلیمانیه تا کندوهای تنهٔ درختِ حکاری ارزشمند باشند. این شیرین‌کنندهٔ اصیلِ شیره‌ها و شیرینی‌هایی است که مجموعه دنبال کرده، و درعین‌حال شاهدی خاموش بر هزینهٔ درگیری است؛ محصول همان رشته‌کوه‌هایی که بمباران می‌شوند و می‌سوزند. پس از نودوهفت مقاله، هینگیڤ نمایندهٔ خودِ ارتفاعات کردستان است: سخاوتمند، پرآوازه و درگیر نبرد، و بااین‌همه هر تابستان همچنان گل‌باران.