دوشاڤ: دبس العنب على المائدة الكردية

دوشاڤ هو الشراب الداكن الكثيف الذي حلّى المطبخ الكردي قبل وصول السكر المكرر بزمن طويل. يُصنع بغلي عصير العنب، أو التمر في الجنوب الذي تُزرع فيه النخيل، حتى يتركز إلى دبس لامع غني بالمعادن. وهو ثالث مصادر الحلاوة الكبرى في هذا المطبخ، إلى جانب العسل البري وعطر ماء الورد. يُدهن على الخبز، ويُسكب فوق القيمر، ويُضاف إلى الشاي، ويُمزج بالطحينة، أو يُستخدم بدلاً من السكر في الحلويات. ودوشاڤ حلاوة ذات قوام وعمق، لا خواء أبيض نقي كسكر القصب، بل حلاوة عميقة تكاد تميل إلى المذاق المالح، وتحمل طعم الفاكهة التي جاءت منها. أحب صوره إلى الناس أبسطها. فعند مزجه بالطحينة، أو راشي، يصبح راشي و دوشاڤ، مزيجاً حلواً بمذاق المكسرات وغنياً بالطاقة، يؤكل في الفطور ويُلتقط بالخبز، وهو أقرب ما في المنطقة إلى زبدة الفول السوداني والمربى. إنه الطعام الذي يُعطى للطفل قبل المدرسة، وللعامل قبل يوم طويل، ولكل من يشعر بالبرد أو الإنهاك، لأن سكرياته السريعة الغنية بالمعادن تدفئ الجسم وتزوده بالطاقة. وكالعسل من قبله، يجمع دوشاڤ بين الدواء والمتعة؛ والأهم أنه يُعد ليُحفظ، فيُركّز بالغلي في الخريف لتدوم حلاوة الحصاد الشتاء كله. هذا هو المقال المئة والثالث عشر في السلسلة. والحق أن دبس الفاكهة يُصنع في أنحاء المنطقة كلها؛ يسمي الأتراك دبس العنب پكمز، ويسمي العراقيون والعرب شراب التمر دبساً، ويسميه الفرس شيره، ولا تدّعي هذه السلسلة ابتكاره. لكن دوشاڤ، بهذا الاسم، مكوّن أساسي أصيل في مؤونة البيت الكردي، ويكمل ثلاثية من مصادر الحلاوة الطبيعية القديمة التي تتبعتها السلسلة منذ بدايتها: العسل والورد، والآن ثمار الكرمة المركزة بالغلي.

أبرز النقاط

• دوشاڤ دبس العنب أو التمر: عصير فاكهة يُركّز بالغلي إلى مُحلٍّ طبيعي كثيف وداكن

• مُحلٍّ سبق السكر، وأحد مصادر الحلاوة القديمة في المطبخ الكردي إلى جانب العسل والورد

• يُمزج بالطحينة في راشي و دوشاڤ، مزيج حلو غني بالطاقة يؤكل مع الخبز في الفطور

• يُركّز بالغلي في الخريف لحفظ حلاوة الحصاد طوال الشتاء

حقائق سريعة

الاسم الكردي: دوشاڤ، دبس العنب؛ وغالباً ما يُسمى نوع التمر دبساً، وبالتركية پكمز

يُصنع من: عصير العنب أو التمر الذي يُغلى حتى يصبح شراباً كثيفاً

يؤكل: مع الطحينة في راشي و دوشاڤ، وعلى الخبز والقيمر، وفي الشاي والحلويات

الموسم: يُصنع في الخريف عند الحصاد، ويُحفظ طوال الشتاء

التحضير التقليدي

صنع دوشاڤ عمل خريفي يُنجز حين تكون عناقيد العنب ثقيلة وحلوة. تُعصر الثمار ويُستخرج عصيرها، ثم يُمزج، في الطريقة التقليدية، بتراب ناعم حلو أو طين للتصفية، يرسّب الحموضة والشوائب، ويُترك حتى يمكن سحب العصير الصافي. ويُغلى ذلك العصير بعدئذ ببطء ولمدة طويلة في قدر واسع فوق نار ثابتة، وتُزال رغوته ويُحرّك لساعات، بينما يتبخر الماء ويزداد السائل قتامة وكثافة، فتتركز قدور كثيرة من العصير في بضع جرار من الشراب الثقيل اللامع. إنه عمل حار ولزج وجماعي، كثيراً ما تتقاسمه أسرة أو قرية، ومكافأته مُحلٍّ يبقى سنة أو أكثر دون فساد. ويُصنع نوع التمر في الجنوب وفق المبدأ نفسه، باستخراج الشراب من التمر الناضج. ويكون الدبس النهائي كثيفاً بما يكفي لتغطية ملعقة، وبنيّاً عميقاً وشديد الحلاوة مع مرارة خفيفة محببة في نهايته؛ إنه خلاصة مركزة لثمار خريف كامل، محفوظة في جرة في مواجهة البرد.

مصدر الحلاوة الثالث

رسمت هذه السلسلة، عبر مقالات كثيرة، خريطة مصادر الحلاوة القديمة في المطبخ الكردي، التي نكّهت طعامه قبل أن تصل حبة واحدة من السكر المكرر إلى الجبال. كان هناك العسل البري الذي يُجمع من المروج العالية، وعطر الورد الذي يُقطّر إلى گولاڤ، ودوشاڤ، ثمار الكرمة والنخلة المركزة بالغلي: المُحلّي العملي الذي يقل ثمنه عن العسل ويُصنع في البيت، فيؤدي المهمة اليومية المتمثلة في جعل الحياة حلوة. وتشكل هذه الثلاثة معاً، العسل والورد والدبس، الأساس الذي بُنيت عليه تقاليد الحلوى الكردية كلها. وينتمي دوشاڤ أيضاً إلى موضوع كبير آخر في هذه السلسلة، هو الحفظ. فهو يُصنع في الخريف ويُخزن للشتاء، ويُعد قريباً سائلاً حلواً للفاكهة المحفوظة في رچل، وللحبوب والأعشاب المجففة للأشهر الباردة؛ إنه الحصاد الذي يُلتقط في ذروته ويُحتفظ به احتياطاً. ويحمل غذاء حقيقياً أيضاً: فهو غني بالحديد والمعادن، وقد قُدم منذ زمن طويل للأطفال والأمهات الجدد وكل من يحتاج إلى القوة، وقُدّر بوصفه مقوياً بقدر ما هو طعام ممتع. وقد أصبح التنبيه الصريح مألوفاً الآن: دبس الفاكهة مشترك في المنطقة كلها وله أسماء عديدة، ولم يبتكره شعب واحد. لكن للمطبخ الكردي كلمته الخاصة له، دوشاڤ، وطريقته المحببة في تناوله، راشي و دوشاڤ، واعتماده الطويل عليه بوصفه الحلاوة التي سبقت السكر.

الأسئلة المتكررة

ما دوشاڤ؟

دوشاڤ هو دبس العنب: عصيره الذي يُغلى ببطء حتى يصبح شراباً كثيفاً داكناً شديد الحلاوة. وفي الجنوب الذي تُزرع فيه النخيل، يُصنع شراب مماثل من التمر وغالباً ما يُسمى دبساً. وهو مُحلٍّ طبيعي يُستخدم في المطبخ الكردي على الخبز ومع الطحينة وفي الشاي وفوق القيمر وفي الحلويات، وكان المُحلّي الرئيسي قبل شيوع السكر المكرر.

ما راشي و دوشاڤ؟

هو الدبس الممزوج بالطحينة، أو راشي؛ مزيج حلو بطعم المكسرات يؤكل في الفطور وكوجبة خفيفة، ويُلتقط بالخبز. وتوازن دسامة الطحينة حلاوة الدبس العميقة، ويكون المزيج غنياً بالطاقة، ولذلك يُعد طعاماً تقليدياً لبدء اليوم أو لتقديمه للأطفال. وكثيراً ما يُقارن بزبدة الفول السوداني والمربى.

هل دوشاڤ كردي حصراً؟

لا؛ يُصنع دبس الفاكهة في المنطقة كلها وخارجها، ويُعرف باسم پكمز بالتركية، ودبس بالعربية، وشيره بالفارسية، إلى جانب أسماء أخرى. ولا تزعم هذه السلسلة أن الكرد ابتكروه. أما الجانب الكردي فهو دوشاڤ باسمه ودوره: مكوّن أساسي منزلي الصنع في المؤونة الكردية، يؤكل في راشي و دوشاڤ المميز، ويُعتمد عليه إلى جانب العسل والورد بوصفه أحد مصادر الحلاوة القديمة التي سبقت السكر.

خاتمة

دوشاڤ هو المقال المئة والثالث عشر في هذه السلسلة، وآخر مصادر الحلاوة القديمة الثلاثة الذي يأخذ مكانه هنا بجوار العسل البري وورد الجبال. إنه مُحلّي الخريف الكردي المنزلي؛ عنب وتمر يُغليان بصبر حتى يصيرا شراباً داكناً يوفر الحلاوة للأسرة طوال الشتاء، ويؤكل بأكثر صوره محبة في راشي و دوشاڤ مع الخبز. ورغم اشتراك المنطقة فيه، فإن لدوشاڤ اسماً كردياً ومكانة كردية: الحلاوة اليومية التي زودت الأطفال والعمال بالطاقة ودفأت الأشهر الباردة، قبل شراء السكر من المتاجر بزمن طويل. وبعد مئة وثلاثة عشر مقالاً، يمثل حلاوة شعب جبلي واسع الحيلة؛ فحين وجد فائضاً من الفاكهة وشتاء طويلاً أمامه، غلى الأولى ببساطة حتى تدوم إلى ما بعد الثاني.