لوبیێن چێکری: لوبیاسبز کردی که هر شب خانواده‌ای را سیر می‌کند
لوبیێن چێکری لوبیاسبز کردی است که با پیاز، گوجه‌فرنگی، سیر و نعناع خشک در روغن زیتون تفت داده می‌شود. این معمولی‌ترین غذای این مجموعه است و درست به همین دلیل اهمیت دارد. این مجموعه تا مقالهٔ چهل‌ونهم، خوراک‌هایی را ثبت کرده که ربوده شده‌اند، نامشان عوض شده، ممنوع شده‌اند، تخمیر یا برای نگهداری آماده شده‌اند، گرامی داشته شده‌اند و از قاره‌ای به قارهٔ دیگر رفته‌اند. لوبیێن چێکری هیچ‌یک از این سرگذشت‌ها را نداشته است. تنها شب‌به‌شب و سال‌به‌سال در کنار برنج و نان بر سفرهٔ شام کردها آمده است. غذای خانه است. غذای شب سه‌شنبه است. غذایی است که مادران کرد وقتی باغچه لوبیاسبز می‌دهد و گوجه‌فرنگی‌ها روی لبهٔ پنجره‌اند، می‌پزند. هیچ دانشنامه‌ای نام آن را نشنیده است. هیچ دولتی مدعی آن نشده است. کانون آرام آشپزی کردی است؛ خوراک سبزیجاتی که اجزای وعدهٔ غذا را به هم پیوند می‌دهد.
نکات کلیدی
• لوبیاسبز تازه که با پیاز، گوجه‌فرنگی، سیر و نعناع خشک در روغن زیتون تفت داده می‌شود
• روزمره‌ترین غذای خانگی کردی؛ وقتی باغچه محصول می‌دهد و خانواده غذا می‌خواهد، تهیه می‌شود
• با برنج و نان سرو می‌شود؛ خوراک سبزیجاتی که اجزای هر شام کردی را به هم پیوند می‌دهد
• نه موضوع مناقشه است، نه برای نگهداری تهیه می‌شود و نه برایش جشن می‌گیرند؛ تنها هر شب در هر آشپزخانهٔ کردی پخته می‌شود
دانستنی‌های کوتاه
نام کردی: لوبیێن چێکری (لۆبیێن چێکری) — «لوبیاسبز پخته»
نوع: خوراک سبزیجات؛ غذای روزمرهٔ خانه‌های کرد
مواد: لوبیاسبز تازه، پیاز، گوجه‌فرنگی، سیر، نعناع خشک، روغن زیتون، نمک و فلفل
همراه با: برنج و نان؛ ترکیب معمول شام کردی
لوبیێن چێکری چگونه تهیه می‌شود؟
روغن زیتون را در تابه‌ای پهن گرم می‌کنند. پیاز را برش می‌زنند و تفت می‌دهند تا نرم و شفاف شود. سیرِ له‌شده را می‌افزایند و پس از آن لوبیاسبز تازه را اضافه می‌کنند که سروته‌اش گرفته شده و به تکه‌هایی به طول انگشت شکسته شده است. لوبیا را چند دقیقه در روغن هم می‌زنند، سپس گوجه‌فرنگی خردشده، تازه یا کنسروی، را همراه با یک قاشق رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل و مقدار نسبتاً زیادی نعناع خشک می‌افزایند. اندکی آب اضافه می‌کنند، درِ تابه را می‌گذارند و لوبیا سی تا چهل دقیقه روی حرارت کم آرام می‌پزد تا کاملاً نرم شود؛ نه ترد، نه دندان‌گیر، بلکه کاملاً لطیف و آغشته به گوجه‌فرنگی و نعناع. لوبیاسبز کردی از نوع کم‌پختِ آشپزی غربی نیست. آن را به‌آرامی می‌پزند تا در سس وا برود. این کار عمدی است. لوبیا، گوجه‌فرنگی، نعناع و روغن در یک خوراک واحد در هم می‌آمیزند. آن را گرم، با قاشق روی برنج می‌کشند و با نانی برای برداشتن سس سرو می‌کنند.
کانون آرام آشپزی کردی
یک وبلاگ‌نویس خوراک کردی نوشته است که هر ناهار یا شام کردی شامل سبزیجات است؛ پیازچه، جعفری، سالاد یا خوراک سبزیجات پخته در کنار غذای اصلی. لوبیێن چێکری رایج‌ترینِ این‌هاست. این غذا به معنای غربیِ واژه یک غذای جانبی نیست؛ خود خوراکی کامل است که با برنج و نان به‌عنوان وعده‌ای کامل برای خانواده‌هایی سرو می‌شود که بیشتر شب‌ها ساده غذا می‌خورند. به خانواده‌ای از خوراک‌های سبزیجات کردی با روغن زیتون تعلق دارد: لوبیاسبز در گوجه‌فرنگی، بامیه در گوجه‌فرنگی، اسفناج با تخم‌مرغ و بادمجان به شکل‌های گوناگون. این‌ها غذاهایی هستند که کودکان کرد با خوردن هفتگی‌شان بزرگ می‌شوند. در مقاله‌های گردشگری خوراک دیده نمی‌شوند. برای اینستاگرام از آن‌ها عکس نمی‌گیرند. زیربنا هستند؛ غذایی که خانواده‌های کرد واقعاً می‌خورند، وقتی کسی تماشا نمی‌کند و هیچ جشنی نیازمند بریانی نیست.
نتیجه‌گیری
لوبیێن چێکری موضوع چهل‌ونهمین مقالهٔ این مجموعه و معمولی‌ترین چیزی است که منتشر کرده‌ایم. لوبیاسبز در سس گوجه‌فرنگی. تمام ماهیتش همین است. اما یک آشپزی را نمایشی‌ترین غذاهایش تعریف نمی‌کنند. آنچه مردم هر روز می‌خورند، تعریفش می‌کند. و آنچه خانواده‌های کرد هر روز، بیش از بریانی یا کلیچه یا ترشک، می‌خورند، دیگی لوبیاسبز با گوجه‌فرنگی و نعناع خشک است که با قاشق روی برنج می‌کشند و نان را کنارش می‌گذارند. این غذایی است که مادربزرگی کرد بی‌نیاز از فکر کردن درست می‌کند. غذایی است که دانشجوی کردِ دور از وطن، هنگام دلتنگی برای خانه می‌پزد. طعم یک شامگاه کردی است؛ آرام، گرم، سبز و درست همان‌گونه که باید باشد.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
وبلاگ خوراک کردی — قلب فرهنگ کردی (سبزیجات در هر وعده و آشپزی روزمره)
تاریخ کرد — تەپسی: خوراک سبزیجاتِ کردی در فر (دیگر خوراک روزمرهٔ سبزیجات)
تاریخ کرد — ترشک: خورش ترشِ گوشت برهٔ کردی (همتای آن برای جشن‌ها)