مفتونه: خورش ترشِ سیرِ آمِد

مفتونه خورش ترشِ نامدار آمِد، همان شهری که نقشه‌ها آن را دیاربکر می‌نامند، و یکی از محبوب‌ترین غذاهای بزرگ‌ترین شهر کردِ جهان است. در کانون آن، اندیشه‌ای ساده و جسورانه قرار دارد: گوشت بره و سبزیجات فصل، سیر فراوان و ترشی تند و دهان‌آب‌انداز سماقی که در آب خیسانده و بر محتویات دیگ ریخته می‌شود. تابستان آن را با بادمجان می‌پزند؛ زمستان با کدو؛ بهار با باقلا و در شیوهٔ قدیمی حتی با گیاه خاردار وحشیِ گوندلیا، همان کنگری که این مجموعه مسیرش را تا دامنهٔ کوه دنبال کرده است. سبزی هرچه باشد، جانِ غذا یکسان است: گوشتی نرم‌شده و سسی که ترشی باشکوه و اعتیادآور دارد. نامش همه‌چیز را می‌گوید. مفتونه از واژه‌ای به معنای افسون‌شده یا دل‌باخته می‌آید؛ این نام را بر غذا نهاده‌اند چون مردم دل‌باختهٔ مزهٔ ترش آن می‌شوند. در خانه‌ها و رستوران‌های سراسر آمِد پخته می‌شود و هم در شام‌های معمول و هم در عروسی‌ها، اعیاد و جشنواره‌ها سرو می‌شود و رسماً به عنوان غذایی با نشان جغرافیاییِ حفاظت‌شده به رسمیت شناخته شده است. اما این رسمیت با نام ترکی شهر، «دیاربکر»، ثبت شده و غذا طعمی از «جنوب شرقی آناتولی» توصیف می‌شود؛ شهر کردِ آمِد و مردم کردی که این غذای روزمرهٔ آنان است، مؤدبانه بی‌نام می‌مانند. این مجموعه نامشان را می‌آورد. این صد و چهارمین مقالهٔ مجموعه است. مفتونه به شیوهٔ خود با منطقهٔ گسترده‌تر مشترک است؛ خویشاوندانش در ماردین و اورفا پخته می‌شوند و این مجموعه این نکته را آشکارا خواهد گفت. اما این غذا پیش و بیش از هر چیز، غذای آمِد است و به دلبستگی بزرگ کردی به ترشی تعلق دارد که از ترشک تا آوه‌لیکِ برگ ترشک امتداد می‌یابد.

نکات کلیدی

• مفتونه خورش ترشِ شاخص آمِد، دیاربکر، بزرگ‌ترین شهر کرد است

• گوشت بره و سبزیجات فصل، بادمجان، کدو یا باقلا، که با سیر و آب ترشِ خیساندهٔ سماق پخته می‌شوند

• نامش به معنای «افسون‌شده» است؛ هم در وعده‌های خانوادگی و هم در عروسی‌ها و جشنواره‌ها خورده می‌شود

• به عنوان غذای «دیاربکر» ثبت شده است و شهر کردِ آمِد در پس این نام‌گذاری بی‌نام مانده است

اطلاعات کوتاه

نام: مفتونه؛ از واژه‌ای به معنای «افسون‌شده / دل‌باخته»

خاستگاه: آمِد، دیاربکر، کردستان شمالی، باکور

مواد اصلی: گوشت بره + سبزیِ فصل + سیر + آب ترشِ خیساندهٔ سماق

زمان مصرف: در وعده‌های روزمره و عروسی‌ها، اعیاد و جشنواره‌ها؛ همراه برنج یا نان

شیوهٔ سنتی آماده‌سازی

غذا به‌گونه‌ای تعیین‌کننده از ترشی آغاز می‌شود. سماق کامل یا آسیاب‌شده در آب فراوان خیسانده می‌شود و می‌ماند تا عصارهٔ ترش و قرمز تیره‌اش را پس دهد؛ درست‌درآوردن این خیسانده مهم‌ترین گام است و آشپزها آن را زود آغاز می‌کنند تا آب بیشترین طعم ممکن را بگیرد. در همین حین، گوشت، ترجیحاً برهٔ با استخوان، به‌آرامی در کره تفت داده می‌شود تا رنگ بگیرد و آب خود را دوباره جذب کند؛ سپس رب گوجه‌فرنگی یا فلفل، نمک و پرک فلفل قرمز به آن افزوده و مخلوط می‌شود. پس از آن نوبت سبزیِ فصل است: در تابستان بادمجانِ مکعبی که نخست نمک زده‌اند تا تلخی‌اش گرفته شود، در زمستان تکه‌های کدو یا در بهار باقلا، همراه با فلفل و گوجه‌فرنگی. سپس آب سماقِ صاف‌شده روی همهٔ مواد ریخته می‌شود و دیگ به‌آرامی می‌جوشد تا گوشت نرم و سبزیجات لطیف و آکنده از آب ترش خورش شوند. افزودنی نهایی و تعیین‌کننده، سیر است، آن هم به مقدار زیاد، که کوبیده و نزدیک پایان پخت افزوده می‌شود تا تندی‌اش زنده بماند. حاصل، خورشی رقیق و پرسس با مزه‌ای عمیق و خوش‌خوراک است که ترشی و سیر در سراسرش جریان دارد و با برنج یا نان تختِ تکه‌شده خورده می‌شود تا هر قطره‌اش جذب شود. از آن غذاهایی است که با یک بار چشیدن، معنای نامش روشن می‌شود.

شهرِ پشت نام‌گذاری

مفتونه دریچه‌ای به دو موضوع است که این مجموعه پیوسته به آن‌ها بازمی‌گردد. نخست، دلبستگی کردی به ترشی است. از ترشک، خورش ترشی که غذای ملی دانسته می‌شود، تا تیزیِ لیموعمانی در خورش ترهٔ وحشی و آوه‌لیکِ برگ ترشک با طعم لیمویی، آشپزی کردی بارها به سراغ ترشی می‌رود؛ از سماق، لیموعمانی، غوره و انار ترش. مفتونه جلوهٔ آمِدیِ این گرایش است و همان‌گونه که دیگر مناطق کردنشین غذاهایشان را بر پایهٔ لیموعمانی می‌سازند، غذایی کامل را بر پایهٔ آب سماق بنا می‌کند. دوم، سیاست آرامِ نام‌گذاری است. مفتونه واقعی، مستند و حفاظت‌شده است؛ خوراکی ثبت‌شده به عنوان میراث. اما به عنوان آشپزی «دیاربکر» و طعمی از «جنوب شرقی آناتولی» ثبت شده و تولیدش به موجب قانون به مرزهای استانی پیوند خورده است که نام کردی آن، آمِد، ناگفته می‌ماند. این همان حذف آرامی است که این مجموعه در غذاهای دیگر دنبال کرده است: نه انکار وجود غذا، بلکه چارچوب‌بندی سنجیده‌ای که به جهان اجازه می‌دهد از آن لذت ببرد و در عین حال فراموش کند از شهرِ چه کسانی می‌آید. آمِد قلب فرهنگی کردستان شمالی و شهری است که سده‌ها کردی بوده است. اینکه مفتونه را صرفاً «آشپزی ترکیِ جنوب شرقی» بنامیم، چشیدن غذا و محوکردن آشپز است. نام‌بردن از آمِد انکار مشترک‌بودن غذا نیست؛ اصرار بر صادقانه‌بودن این اشتراک است.

پرسش‌های متداول

مفتونه چیست؟

مفتونه خورشی ترش از شهر کردِ آمِد، دیاربکر، است که با گوشت بره، سبزیِ فصل مانند بادمجان، کدو یا باقلا و سیر فراوان تهیه می‌شود و همهٔ مواد برای طعمی تند و ترش در آبِ خیساندهٔ سماق آرام می‌پزند. نامش از واژه‌ای به معنای «افسون‌شده» یا «دل‌باخته» می‌آید که به علاقهٔ فراوان مردم به مزه‌اش اشاره دارد. با برنج یا نان تخت سرو می‌شود.

چه چیزی مزهٔ ترش مفتونه را ایجاد می‌کند؟

سماق. دانه‌های آن در آب خیسانده می‌شوند تا عصارهٔ ترش و قرمز تیره‌شان را پس دهند؛ سپس عصاره صاف و به خورش افزوده می‌شود. این آب سماق مادهٔ تعیین‌کننده و مهم‌ترین گام دستور پخت است. ترشی آن بازتاب ذائقهٔ گسترده‌تر کردی برای طعم ترش است که در جاهای دیگر با لیموعمانی، غوره یا انار ترش نیز به دست می‌آید.

مفتونه کردی است یا ترکی؟

این غذا متعلق به آمِد، دیاربکر، بزرگ‌ترین شهر کرد، و ناحیهٔ گسترده‌تر جنوب شرقی است که کردها و دیگران از دیرباز در آن زیسته‌اند. گونه‌هایی از آن در ماردین و اورفای نزدیک نیز پخته می‌شوند، پس در سطح منطقه مشترک است و این مجموعه ادعای انحصاری‌بودنش را ندارد. اما رسماً با نام ترکی «دیاربکر» ثبت شده و برچسب «متعلق به جنوب شرقی آناتولی» خورده است که بی‌سروصدا هویت کردی شهر و مردمانی را که در کانون آن‌اند، حذف می‌کند. نامیدن آن به عنوان غذای آمِد، این زمینه را بازمی‌گرداند.

نتیجه‌گیری

مفتونه موضوع صد و چهارمین مقالهٔ این مجموعه است و غذایی که در هر قاشق ترش و سیرآگینش، شهر خود را حمل می‌کند. مزهٔ آمِد است: گوشت بره و سبزیِ فصل که نرم شده و با سماق به خوراکی تند و خواستنی بدل گشته است؛ غذای عروسی‌ها و شب‌های معمول در شهر بزرگ کردیِ شمال. هم به دلبستگی دیرینهٔ کردی به ترشی تعلق دارد و هم به مبارزهٔ طولانی کردها برای نام‌برده‌شدن؛ زیرا غذایی که صرفاً آشپزی «دیاربکر» ثبت می‌شود، غذایی است که کردی‌بودنش بی‌سروصدا کنار گذاشته شده است. پس از صد و چهار مقاله، مفتونه هم‌زمان نمایندهٔ هر دو است: درخشش آشپزخانهٔ آمِد و کار سادهٔ اصرار بر اینکه شهر و مردمی که این غذا را می‌پزند، نامی کردی دارند.