پەردە پەلاڤ: پلوی عروسیِ کردی در پسِ برچسبِ ترکی

پەردە پەلاڤ پلوی آیینیِ کردی است؛ برنجِ معطری با لایه‌های مرغ، بادام، دانهٔ کاج و کشمشِ ریز که در ورقه‌ای نازک از خمیر پیچیده و در دیگِ مسیِ ویژه‌ای به شکلِ کلاهِ فِز پخته می‌شود تا طلایی شود. همهٔ منابع توافق دارند که خاستگاهش سیرت، به کردی سێرت، است؛ شهری در جنوب‌شرقِ ترکیه با اکثریتِ بسیار بزرگِ کرد. با این حال ویکی‌پدیا آن را در «آشپزیِ ترکی» دسته‌بندی می‌کند، تِیست‌اطلس «غذایی سنتی از ترکیه» می‌نامد و هر وب‌سایتِ دستورِ آشپزیِ انگلیسی‌زبان آن را «پرده پیلاوی» می‌خواند، بی‌آنکه از پدیدآورندگانِ کردش نام ببرد. نامِ کردی، پەردە پەلاڤ، هرگز در عرضهٔ تجاری استفاده نمی‌شود. نمادپردازیِ ژرفِ عروسی در این غذا که هر ماده‌اش پیامی مشخص برای عروس دارد، سنتی کردی است که به نامِ ترکی به جهان عرضه می‌شود.

نکته‌های کلیدی

• پلویی از برنج، مرغ، بادام، دانهٔ کاج و کشمشِ ریز که در خمیر پیچیده و در دیگِ مسی به شکلِ کلاهِ فِز پخته می‌شود

• همگان خاستگاهش را سیرت، شهری با اکثریتِ کرد، می‌دانند؛ اما در هر پایگاهِ بین‌المللیِ خوراک برچسبِ «ترکی» دارد

• هر ماده پیامی نمادین برای عروس دارد: پوستهٔ خمیر یعنی «رازهای این خانواده را نگه دار»، برنج نمادِ باروری و بادام نمایندهٔ نوه‌های آینده است

• آماده‌سازی‌اش نیم روز زمان می‌برد؛ از پُرزحمت‌ترین غذاهای آشپزخانهٔ کردی است

اطلاعاتِ کوتاه

نامِ کردی: پەردە پەلاڤ (پەردە یعنی پرده / حجاب؛ پەلاڤ یعنی پلو)

نامِ ترکی: پرده پیلاوی / پرده‌لی پیلاو

نوع: پلوی آیینیِ پیچیده در خمیر؛ ویژهٔ عروسی‌ها

خاستگاه: سیرت (به کردی سێرت)؛ شهری با اکثریتِ کرد در جنوب‌شرقِ ترکیه

وضعیت: بالا؛ خاستگاهِ کردی در سطحِ محلی پذیرفته می‌شود، اما در نام‌گذاریِ ملی و بین‌المللی حذف می‌گردد

خاستگاه: غذایی از یک شهرِ کردی

هر منبعی که دربارهٔ خاستگاهِ پەردە پەلاڤ بحث می‌کند، به یک جا اشاره دارد: سیرت. وب‌سایت‌های ترکیِ دستورِ آشپزی آن را «غذایی از آشپزیِ سیرت» می‌نامند. اس‌بی‌اس فود آن را «برآمده از منطقهٔ جنوب‌شرقیِ ترکیه» توصیف می‌کند. مرکزِ حمایت از خانوادهٔ سیرت آن را در کنارِ بوریان و کیتِل، کوتِلک، به‌عنوانِ غذایی محلی آموزش می‌دهد. سیرت شهری ترکی با اقلیتی کرد نیست؛ شهری کردی در مرزهای ترکیه است. جمعیتش با اکثریتِ بسیار بزرگ کرد است. زبانی که در خانه‌ها، بازارها و عروسی‌هایی که پەردە پەلاڤ در آنها سرو می‌شود به آن سخن می‌گویند، کردی است.

برخی نویسندگانِ ترکِ حوزهٔ خوراک، ریشهٔ غذا را به آسیای مرکزی می‌رسانند. این ادعا تأیید نشده و به نظر می‌رسد برای قرار دادنِ غذا در تباری ترکی به جای تبارِ کردی طرح شده باشد. آنچه مستند است، وجودِ غذا در سیرت و شهرهای کردیِ پیرامون، سرو شدنش در عروسی‌های کردی و نمادپردازیِ آیینیِ کردیِ آن است.

آماده‌سازی و نمادپردازی

آماده کردنِ پەردە پەلاڤ نیم روز زمان می‌برد. مرغ را می‌جوشانند تا نرم شود و آن را ریش‌ریش می‌کنند. برنج خیسانده و با کره در آبِ مرغ نیم‌پز می‌شود. بادام، دانهٔ کاج و کشمشِ ریز جداگانه تفت داده می‌شوند. خمیرِ نازکی از آرد، تخم‌مرغ، ماست و کره باز می‌کنند و در دیگِ مسیِ ویژه‌ای به شکلِ کلاهِ فِز می‌گسترانند، به‌طوری که از لبه‌ها آویزان باشد. مایهٔ برنج را با مرغ، مغزها و کشمشِ ریز مخلوط و با نمک، پونهٔ کوهی و فلفلِ سیاه مزه‌دار می‌کنند و در دیگِ خمیرپوش می‌فشارند. لبه‌های آویختهٔ خمیر را بر روی آن تا می‌زنند تا بسته شود و همه را می‌پزند تا پوسته طلایی شود.

هر ماده پیامی از مادرشوهر برای عروس دارد. پوستهٔ خمیری که پلو را در بر می‌گیرد می‌گوید: «این خانه اکنون خانهٔ توست؛ رازهایش را چون رازهای خودت نگه دار.» برنج نمایندهٔ باروری و فراوانی است. بادام نمایندهٔ نوه‌هاست. غنای غذا، کره و مغزها و گوشت، پیامِ رفاه و خوشامدگویی دارد. تنها خوراک نیست؛ عنصری آیینی است، پیمانی نمادین که به زبانِ آشپزی ابلاغ می‌شود.

انتسابِ موردِ مناقشه: آیینِ کردی، نشانِ ترکی

این الگو تا اینجا برای خوانندگانِ مجموعه آشناست. غذایی که در شهری کردی، به دستِ مردمِ کرد و برای عروسی‌های کردی تهیه می‌شود و نمادپردازیِ آیینیِ کردی دارد، به‌محضِ ورود به نظامِ بین‌المللیِ خوراک برچسبِ «ترکی» می‌گیرد. مقالهٔ ویکی‌پدیا دربارهٔ غذا در «آشپزیِ ترکی» دسته‌بندی شده است. تِیست‌اطلس آن را «غذایی سنتی از ترکیه» می‌نامد. وب‌سایت‌های دستورِ آشپزی آن را «پلوی عروسیِ ترکی» یا «غذایی از آشپزیِ جنوب‌شرقیِ ترکیه» توصیف می‌کنند.

خودِ عبارتِ «جنوب‌شرقِ ترکیه» نوعی حذفِ رمزگذاری‌شده است. «جنوب‌شرقِ ترکیه» کردستان است. وقتی رسانه‌های ترکیِ خوراک می‌گویند «غذایی از جنوب‌شرق»، خوراکِ کردی را بی‌استفاده از واژهٔ کردی توصیف می‌کنند. پذیرفتنِ اینکه پەردە پەلاڤ از سیرت می‌آید، پذیرشِ ضمنیِ خاستگاهِ کردی است؛ اما هویتِ کردی هرگز بیان نمی‌شود. مانندِ آن است که هَگیس را «غذایی از شمالِ بریتانیا» توصیف کنند، بی‌آنکه هرگز بگویند اسکاتلندی است.

پرسش‌های متداول

پەردە پەلاڤ چیست؟

پلوی آیینیِ کردی از برنج، مرغ، بادام، دانهٔ کاج و کشمشِ ریز که در خمیرِ نازک پیچیده و در دیگِ مسی به شکلِ کلاهِ فِز پخته می‌شود. خاستگاهش سیرت است و به‌طورِ سنتی در عروسی‌ها سرو می‌شود؛ جایی که هر ماده پیامی نمادین برای عروس دارد.

پەردە پەلاڤ کردی است یا ترکی؟

خاستگاهِ غذا سیرت است؛ شهری با اکثریتِ بسیار بزرگِ کرد. در عروسی‌های کردی با نمادپردازیِ آیینیِ کردی سرو می‌شود. هر منبعی ریشه‌اش را به سیرت می‌رساند. چون سیرت در مرزهای ترکیه است برچسبِ «ترکی» می‌گیرد، اما مردمی که این سنت را پدید آورده و حفظ کرده‌اند کرد هستند.

خمیر نمادِ چیست؟

پوستهٔ خمیری که پلو را در بر می‌گیرد، پیامی از مادرشوهر برای عروس دارد: «این خانه اکنون خانهٔ توست؛ رازهایش را چون رازهای خودت نگه دار.» برنج نمادِ باروری، بادام نمایندهٔ نوه‌ها و غنای غذا نشانِ رفاه و خوشامدگویی است.

نتیجه‌گیری

پەردە پەلاڤ غذای برنجیِ معمولی نیست. عنصری از عروسیِ کردی است؛ حاصلِ نیم روز کار که در دیگی مسی ریخته، با خمیر بسته و با پیامی دربارهٔ وفاداری، باروری و خانه به عروس سپرده می‌شود. همهٔ منابعِ جهان توافق دارند که از سیرت می‌آید. کسی با آن مخالفتی ندارد. آنچه با حذف کردن زیرِ سؤال می‌برند، ماهیتِ سیرت است. سیرت شهری کردی است. پەردە پەلاڤ غذایی کردی است. نوشتنِ «جنوب‌شرقِ ترکیه» به جای «کردستان» بی‌طرفی نیست؛ همان حذف است.