قەلی: گوشت کنفیِ آکره

قەلی نوعی کنفیِ کردی است: گوشت چرب، به‌طور سنتی گوشت بره یا بزغاله، را مدت طولانی و با حرارت ملایم می‌پزند تا آخرین قطرهٔ آب آن تبخیر شود؛ سپس آن را در چربیِ ذوب‌شدهٔ خودش می‌پوشانند و نگه می‌دارند و به این ترتیب ماه‌ها بدون یخچال می‌ماند. برای خوردن، گوشت نگهداری‌شده را کاملاً گرم می‌کنند و، آن‌قدر نرم که به‌آسانی از هم باز می‌شود، روی برنج کردی همراه سسی از زردآلوی خشک سرو می‌کنند. غذایی پرمایه، کهن و بسیار کاربردی است؛ راهی برای رساندنِ سالمِ گوشت پاییز به دل زمستان. قەلی بیش از هر جا به آکره تعلق دارد؛ شهر کوهستانی کردستان عراق که این غذا تقریباً مترادف آشپزی محلیِ آن است. آنجا قەلی را در دیگ‌های بزرگ برای صدها نفر به‌طور هم‌زمان می‌پزند؛ در نوروز، عروسی‌ها و گردهمایی‌های بزرگ خانوادگی که سال کردی را پر می‌کنند. خودِ روش کنفی در منطقه‌ای گسترده، از قفقاز تا شامات، مشترک است و این مجموعه وانمود نمی‌کند که کردها آن را اختراع کرده‌اند. اما قەلی کردی، با نامش، سس زردآلوی خشک، دیگ‌های آکره و پیوندش با کوه‌ها، بی‌تردید غذایی با هویت مستقل است. این صد و یکمین مقالهٔ مجموعه است و خلأ مهمی را پر می‌کند. این مجموعه با تفصیل نشان داده که کردها چگونه شیر و سبزی را برای زمستان نگه می‌داشتند؛ ماست خشک، قرص‌های سبزی و بلغور. قەلی قطعهٔ گمشدهٔ این تصویر است: اینکه گوشت را چگونه نگهداری می‌کردند. این فصلِ گوشت‌خواران در تقویم کردیِ نگهداری مواد غذایی است.

نکات کلیدی

• قەلی نوعی کنفیِ کردی است؛ گوشت چرب را می‌پزند تا آبش تبخیر شود و سپس در چربی خودش پوشانده و نگهداری می‌کنند

• غذای شاخص آکره است که برای نوروز و گردهمایی‌های بزرگ در دیگ‌های عظیم پخته می‌شود

• روی برنج کردی همراه سس ترش‌وشیرینِ زردآلوی خشک سرو می‌شود

• بخشِ گوشتیِ سنت کردیِ نگهداری مواد غذایی برای زمستان است

اطلاعات کوتاه

نام کردی: قەلی؛ خانوادهٔ گسترده‌ترِ گوشت کنفی را قاورمه یا قاورما می‌نامند

خاستگاه: آکره و کوه‌های آن در کردستان عراق، باشور

روش: گوشت چرب را می‌پزند تا آبش کاملاً تبخیر شود، سپس در چربی خودش کنفی و نگهداری می‌کنند

شیوهٔ سرو: روی برنج با سس زردآلوی خشک؛ در دیگ‌های بزرگ در نوروز و عروسی‌ها

آماده‌سازی سنتی

تهیهٔ قەلی با گوشت چرب آغاز می‌شود؛ در گذشته گوشت بره یا بزغالهٔ دام‌هایی بود که با فرارسیدن سرما ذبح می‌شدند. گوشت را خرد می‌کنند و آرام و طولانی می‌پزند؛ ابتدا در آبِ خودش می‌پزد، سپس روی حرارت می‌ماند تا تمام آب تبخیر شود و گوشت تنها در چربیِ ذوب‌شدهٔ خودش بپزد، همان‌گونه که کنفیِ فرانسوی در چربی اردک می‌پزد. گوشت با این میزان پخت عملاً استریل و پوشیده می‌شود: آن را در شیشه یا ظرفی می‌ریزند و با لایه‌ای از همان چربی می‌پوشانند تا ماه‌های طولانی در انباری خنک بماند و هر زمان لازم بود آماده باشد. در گذشته تمام هدف همین بود؛ گوشت زمستانیِ خانواده که هر بار اندکی از آن برمی‌داشتند. برای سرو آن به‌عنوان غذایی به نام قەلی، گوشت نرم را گرم می‌کنند و روی برنج کردی همراه سسی از زردآلوی خشک به سفره می‌آورند؛ شیرینی ملایم و ترشیِ سس، سنگینی چربی را متعادل می‌کند. در آکره، برای جشن‌ها آن را در مقیاسی کاملاً متفاوت می‌پزند: دیگ‌های عظیم قەلی آرام می‌جوشند تا در نوروز یا عروسی به صدها نفر غذا بدهند و بوی گوشت برهٔ آرام‌پز سراسر شهر را پر می‌کند.

گوشت در تقویم زمستانی

تقریباً تمام آنچه این مجموعه تاکنون دربارهٔ روش‌های کردیِ نگهداری مواد غذایی گفته، دربارهٔ شیر و گیاهان بوده است: ماستی که به تکه‌های سخت خشک می‌شود، سبزی‌هایی که برای زمستان به قرص‌های تخمیرشده بدل می‌شوند، بلغوری که خرد و انبار می‌شود و میوه‌ای که آن را می‌جوشانند تا شیره شود. قەلی با افزودنِ دشوارترین ماده برای نگهداری، یعنی گوشت، تصویر را کامل می‌کند. در جامعه‌ای کوهستانی و بی‌بهره از یخچال، باید گوشت دامی را که پاییز ذبح می‌شد ماندگار می‌کردند و پاسخ، کنفی‌کردن در چربیِ خودش بود؛ همان منطق خشک‌کردن ماست یا دفن‌کردن پنیر، این بار برای گوشت. باید دقیق گفت در اینجا چه چیزی کردی است و چه چیزی نیست. فن کنفیِ گوشت در منطقه‌ای بسیار پهناور مشترک است؛ در لبنان و سوریه قاورما نام دارد، در قفقاز و آسیای مرکزی با نام‌های گوناگون شناخته می‌شود و خودِ واژه از اصطلاحی کهن در زبان‌های ترکی برای سرخ‌کردن می‌آید. این روش میراثی مشترک است. اما قەلی به شکلی که در آکره تهیه و نام‌گذاری می‌شود، با سس زردآلو، برنج، دیگ‌های جشن و پیوند تقریباً کاملش با یک شهر کوهستانی کرد، غذایی مشخص، محلی و کردی است و صرفاً نامی عمومی نیست. اینکه درست در نوروز آن را در حجم زیاد می‌پزند، به همان فصل نوزایی و گردهمایی پیوندش می‌دهد که مجموعه در صدمین مقاله به آن رسید: گوشت نگهداری‌شدهٔ ماه‌های تاریک را با بازگشت روشنایی بیرون می‌آورند و به مقدار فراوان با دیگران تقسیم می‌کنند.

پرسش‌های متداول

قەلی چیست؟

قەلی غذایی سنتی و کردی از گوشت کنفی است که به‌ویژه با شهر آکره در کردستان عراق پیوند دارد. گوشت چرب، به‌طور سنتی گوشت بره یا بزغاله، را می‌پزند تا تمام آبش تبخیر شود و سپس در چربیِ ذوب‌شدهٔ خودش می‌پوشانند و نگه می‌دارند. آن را کاملاً گرم می‌کنند و روی برنج با سس ترش‌وشیرینِ زردآلوی خشک سرو می‌کنند و برای نوروز و جشن‌های خانوادگی در دیگ‌های بزرگ می‌پزند.

قەلی چگونه بدون یخچال گوشت را نگهداری می‌کند؟

گوشت آن‌قدر می‌پزد که تمام آبش تبخیر می‌شود و در پایان در چربی خودش می‌پزد؛ یعنی کنفی می‌شود. سپس آن را در ظرف می‌ریزند و زیر لایه‌ای از همان چربی می‌پوشانند که مانع ورود هوا و فساد می‌شود. اگر در جایی خنک نگهداری شود، می‌تواند ماه‌های بسیار بماند و خانواده در سراسر زمستان از گوشت ذبح‌شده در پاییز استفاده کند. این روش برای گوشت معادل خشک‌کردن ماست یا نگهداری پنیر است.

آیا قەلی مختص کردهاست؟

روش اصلی کنفی منحصربه‌فرد نیست؛ گوشت‌های نگهداری‌شدهٔ بسیار مشابه در سراسر شامات، قفقاز و آسیای مرکزی وجود دارند و ریشهٔ مشترک نامشان از واژه‌ای کهن در زبان‌های ترکی برای سرخ‌کردن می‌آید. آنچه مشخصاً کردی است، قەلی در زندگیِ آکره است: نامش، سس زردآلوی خشک و برنجش و نقش آن به‌عنوان غذای جشنی که در نوروز در دیگ‌ها می‌پزند. روش تهیه میراث مشترک منطقه است؛ این غذای مشخص، کردی است.

نتیجه‌گیری

قەلی موضوع صد و یکمین مقالهٔ این مجموعه است و چرخه‌ای را کامل می‌کند. با وجود تمام ماست خشک، سبزی تخمیرشده و بلغور انبارشده‌ای که مجموعه ثبت کرده، پرسشِ اینکه مردمی کوهستان‌نشین چگونه گوشت را در طول زمستان نگه می‌داشتند، بی‌پاسخ مانده بود. قەلی پاسخ می‌دهد: گوشت پرچرب را آن‌قدر بپزید تا خود ماندگار شود، زیر چربی خودش بپوشانید و در سرما از آن بردارید؛ سپس با رسیدن جشن‌ها، دیگ‌دیگ بپزید و ضیافت برپا کنید. در آکره این غذا فراتر از ترفندی برای نگهداری است؛ طعم شهر، بوی نوروز و غذایی است که از خانه سخن می‌گوید. پس از صد و یک مقاله، قەلی نمایندهٔ سویهٔ گوشتیِ صرفه‌جویی کردی است: چیزی هدر نمی‌رود، همه‌چیز نگه داشته می‌شود و گوشتِ زمستان طولانی سرانجام به جشن بدل می‌شود.