قەلی: گۆشتی ئاکرێ کە لە چەوریی خۆیدا لێ دەنرێت و هەڵدەگیرێت

قەلی شێوەیەکی کوردیی لێنان و هەڵگرتنی گۆشتە لە چەوریی خۆیدا: گۆشتی پڕچەوری، بە شێوەی نەریتی گۆشتی بەرخ یان کارەبزن، بە شیلەی خۆی بۆ ماوەیەکی درێژ و بە هێواشی لێ دەنرێت تا هەموو دڵۆپێک ئاوی دەچێت، پاشان لە چەوریی توێنراوەی خۆیدا دادەخرێت و هەڵدەگیرێت، کە بۆ چەندین مانگ بەبێ سەلاجە دەمێنێتەوە. بۆ خواردن، گۆشتە هەڵگیراوەکە بە تەواوی گەرم دەکرێتەوە و بە نەرمییەکی هەڵوەشاوە لەسەر برنجی کوردی لەگەڵ سۆسێکی قەیسی پێشکەش دەکرێت. پڕچەوری و کۆنە و لە ڕووی کردەوەوە زۆر بەسوودە؛ ڕێگایەک بۆ گواستنەوەی گۆشتی پاییز بە سەلامەتی بۆ ناوەڕاستی زستان. لە هەمووی زیاتر قەلی هی ئاکرێیە، شارۆچکە شاخاوییەکەی کوردستانی عێراق کە قەلی نزیکەی هاوواتای چێشتلێنانی ناوخۆییەتی. لەوێ لە مەنجەڵە زەبەلاحەکاندا بۆ سەدان کەس بە یەکجار لێ دەنرێت؛ لە نەورۆز و ئاهەنگی هاوسەرگیری و کۆبوونەوە گەورە خێزانییەکان کە ساڵێکی کوردی پڕ دەکەنەوە. خودی شێوەی لێنان و هەڵگرتنی گۆشت لە چەوریدا لە ناوچەیەکی فراوان، لە قەوقازەوە تا شام، هاوبەشە و ئەم زنجیرەیە وا پیشان نادات کە کورد داهێناویەتی. بەڵام قەلیی کوردی، ناوەکە و سۆسی قەیسی و مەنجەڵە گەورەکانی ئاکرێ و پەیوەندییەکەی بە شاخەکانەوە، بە ڕوونی خواردنێکی سەربەخۆیە. ئەمە سەد و یەکەمین وتاری زنجیرەکەیە و بۆشایییەکی گرنگ پڕ دەکاتەوە. ئەم زنجیرەیە بە درێژی نەخشەی ئەوەی کێشاوە کە کورد چۆن شیر و سەوزەیان بۆ زستان دەپاراست؛ ماستی وشک، بازنەکانی گیا و ساوەر. قەلی پارچە ونەکەیە: چۆن گۆشتیان دەپاراست. بەشی گۆشتخۆرەکانە لە ڕۆژژمێری هەڵگرتنی خۆراکی کوردی.

خاڵە سەرەکییەکان

• قەلی شێوەیەکی کوردیی لێنان و هەڵگرتنی گۆشتە لە چەوریدا؛ گۆشتی پڕچەوری بە شیلەی خۆی لێ دەنرێت تا ئاوی دەچێت و لە چەوریی خۆیدا داخراو دەپارێزرێت

• خواردنی ناسێنەری ئاکرێیە، لە مەنجەڵە گەورەکاندا بۆ نەورۆز و کۆبوونەوە گەورەکان لێ دەنرێت

• لەسەر برنجی کوردی لەگەڵ سۆسێکی شیرین و ترشی قەیسی پێشکەش دەکرێت

• بەشی گۆشتە لە نەریتی کوردیی پاراستنی خواردن بۆ زستان

زانیارییە خێراکان

ناوی کوردی: قەلی (خێزانە فراوانترەکەی گۆشتی لێنراو و هەڵگیراو لە چەوریدا قاوورمە / قاوورمایە)

ماڵەوە: ئاکرێ و شاخەکانی لە کوردستانی عێراق (باشوور)

ڕێگە: گۆشتی پڕچەوری بە شیلەی خۆی لێ دەنرێت تا وشک دەبێت، پاشان لە چەوریی خۆیدا لێ دەنرێت و هەڵدەگیرێت

پێشکەشکردن: لەسەر برنج لەگەڵ سۆسی قەیسی؛ لە مەنجەڵە گەورەکاندا لە نەورۆز و ئاهەنگی هاوسەرگیری

ئامادەکردنی نەریتی

قەلی بە گۆشتی پڕچەوری دەست پێ دەکات، لە ڕووی مێژووییەوە گۆشتی بەرخ یان کارەبزن لەو ئاژەڵانەی لە دەستپێکی سەرمادا سەربڕدراون. گۆشتەکە پارچە دەکرێت و بە هێواشی و بۆ ماوەیەکی درێژ لێ دەنرێت؛ سەرەتا بە شیلەی خۆی، پاشان لەسەر گەرمی دەهێڵدرێتەوە تا هەموو ئاوەکە هەڵدەبێت و گۆشتەکە تەنها لە چەوریی توێنراوەی خۆیدا لێ دەنرێت، وەک کۆنفیتی فەرەنسی کە لە چەوریی مراویدا لێ دەنرێت. بە لێنان تا ئەم ئاستە، گۆشتەکە لە کردەوەدا سترێل و داخراو دەبێت: لە شووشە یان مەنجەڵێکدا توند دادەنرێت و بە چینێک لەو چەورییە دادەپۆشرێت، بۆ چەندین مانگی درێژ لە کۆگایەکی سارددا دەمێنێتەوە و هەر کاتێک پێویست بێت ئامادەیە. لە ڕابردوودا مەبەستی هەمووی ئەوە بوو؛ گۆشتی زستانی ماڵێک کە کەمکەم لێی بەکار دەهێنرا. بۆ پێشکەشکردن وەک ئەو چێشتەی ناوی قەلییە، گۆشتە نەرمەکە گەرم دەکرێتەوە و لەسەر برنجی کوردی دەهێنرێتە سفرە، لەگەڵ سۆسێکی قەیسی کە شیرینی و ترشیی سووکی چەوریی زۆرەکە هاوسەنگ دەکات. لە ئاکرێ بۆ جەژنەکان بە قەبارەیەکی تەواو جیاواز دروست دەکرێت: مەنجەڵە زەبەلاحەکانی قەلی بە هێواشی دەکوڵێن بۆ تێرکردنی سەدان کەس لە نەورۆز یان ئاهەنگێکی هاوسەرگیریدا و هەموو شارۆچکەکە بۆنی گۆشتی بەرخی هێواشلێنراوی لێ دێت.

گۆشت لە ڕۆژژمێری زستاندا

تا ئێستا نزیکەی هەموو ئەوەی ئەم زنجیرەیە دەربارەی پاراستنی خۆراکی کوردی گوتوویەتی، دەربارەی شیر و ڕووەک بووە: ماست وشک کراوەتە پارچەی ڕەق، گیا بۆ زستان هەوێن کراوەتە بازنە، ساوەر ورد کراوەتەوە و هەڵگیراوە، میوە کوڵێنراوەتە شەربەت. قەلی وێنەکە تەواو دەکات بە زیادکردنی ئەو شتەی پاراستنی لە هەموو سەختترە: گۆشت. لە کۆمەڵگەیەکی شاخاویدا کە سەلاجەی نەبوو، ئاژەڵێکی سەربڕدراوی پاییز دەبوو بۆ ماوەیەکی درێژ بمێنێتەوە و لێنان و هەڵگرتنی لە چەوریی خۆیدا وەڵامەکە بوو: هەمان لۆژیکی وشککردنی ماست یان ناشتنی پەنیر کە بۆ گۆشت بەکار دەهێنرا. باشە بە وردی بزانین لێرەدا چی کوردییە و چی نییە. شێوەی لێنان و هەڵگرتنی گۆشت لە چەوریدا لە ناوچەیەکی زەبەلاحدا هاوبەشە؛ لە لوبنان و سووریا پێی دەڵێن قاوورما، لە قەوقاز و ئاسیای ناوەڕاست ناوی جیاوازی هەیە و خودی وشەکە لە دەستەواژەیەکی کۆنی تورکی بۆ سوورکردنەوە هاتووە. ڕێگەکە میراتێکی هاوبەشە. بەڵام قەلی بەو شێوەیەی ئاکرێ دروستی دەکات و ناوی لێ دەنێت، سۆسی قەیسی و برنج و مەنجەڵە گەورە جەژنییەکان و ناساندنی نزیکەی بە تەواوی بە یەک شارۆچکەی شاخاویی کوردی، خواردنێکی دیاریکراو و ناوخۆیی و کوردییە، نەک خواردنێکی گشتی. ئەوەی بە تایبەتی لە نەورۆزدا بە قەبارەی زۆر لێ دەنرێت، بە هەمان وەرزی نوێبوونەوە و کۆبوونەوەیەوە دەیبەستێتەوە کە ئەم زنجیرەیە لە وتارە سەدەهەمەکەیدا گەیشتە پێی: گۆشتە هەڵگیراوەکەی مانگە تاریکەکان کە لە کاتی گەڕانەوەی ڕووناکیدا دەردەهێنرێت و بە بڕێکی زۆر هاوبەش دەکرێت.

پرسیارە باوەکان

قەلی چییە؟

قەلی چێشتێکی نەریتیی کوردییە کە گۆشتەکەی لە چەوریی خۆیدا لێ دەنرێت و هەڵدەگیرێت، بە تایبەتی بە شارۆچکەی ئاکرێ لە کوردستانی عێراقەوە پەیوەستە. گۆشتی پڕچەوری، بە شێوەی نەریتی گۆشتی بەرخ یان کارەبزن، بە شیلەی خۆی لێ دەنرێت تا هەموو ئاوەکەی دەچێت و پاشان لە چەوریی توێنراوەی خۆیدا داخراو دەپارێزرێت. بە تەواوی گەرمکراوە، لەسەر برنج و لەگەڵ سۆسێکی شیرین و ترشی قەیسی پێشکەش دەکرێت و بۆ نەورۆز و ئاهەنگە خێزانییەکان لە مەنجەڵە گەورەکاندا لێ دەنرێت.

قەلی چۆن بەبێ سەلاجە گۆشت دەپارێزێت؟

گۆشتەکە هێندە درێژ لێ دەنرێت کە هەموو ئاوەکەی هەڵدەبێت و لە کۆتاییدا لە چەوریی خۆیدا لێ دەنرێت، واتە کۆنفیت. پاشان لە دەفرێکدا توند دادەنرێت و لە ژێر چینێک لەو چەورییە دادەخرێت، کە ڕێگە لە چوونەژوورەوەی هەوا و خراپبوون دەگرێت. ئەگەر لە شوێنێکی سارد هەڵبگیرێت، دەتوانێت بۆ چەندین مانگ بمێنێتەوە، بۆیە ماڵێک دەیتوانی بە درێژایی زستان گۆشتی ئاژەڵی سەربڕدراوی پاییز بەکار بهێنێت. هاوتای گۆشتیی وشککردنی ماست یان هەڵگرتنی پەنیرە.

قەلی تایبەتە بە کورد؟

بنەمای شێوەی لێنان و هەڵگرتن لە چەوریدا تایبەت نییە؛ گۆشتی هەڵگیراوی زۆر هاوشێوە لە سەرانسەری شام و قەوقاز و ئاسیای ناوەڕاست هەیە و ڕەگی هاوبەشی ناوەکە لە وشەیەکی کۆنی تورکی بۆ سوورکردنەوە هاتووە. ئەوەی بە تایبەتی کوردییە قەلییە بەو شێوەیەی لە ئاکرێدا هەیە: ناوەکەی، سۆسی قەیسی و برنجەکەی و ڕۆڵی وەک خواردنی جەژنیی کە لە نەورۆزدا لە مەنجەڵە گەورەکان لێ دەنرێت. ڕێگەکە میراتی هاوبەشی ناوچەییە؛ ئەم چێشتە دیاریکراوە کوردییە.

کۆتایی

قەلی سەد و یەکەمین وتاری ئەم زنجیرەیە و بازنەیەک تەواو دەکات. سەرەڕای هەموو ماستە وشکەکان و گیا هەوێنکراوەکان و ساوەرە هەڵگیراوەکان کە ئەم زنجیرەیە تۆماری کردوون، ئەو پرسیارە بێ وەڵام مابووەوە کە گەلێکی شاخاوی چۆن بە درێژایی زستان گۆشتی پاراستووە. قەلی وەڵامی دەداتەوە: گۆشتە پڕچەورییەکە بە شیلەی خۆی لێ بنێ تا خۆی بپارێزێت، لە ژێر چەوریی خۆیدا دایبخە و لە سەرمادا کەمکەم لێی بەکار بهێنە؛ پاشان کاتێک جەژنەکان دێن، بە مەنجەڵە گەورەکان لێی بنێ و خوان بخۆ. لە ئاکرێ زیاترە لە فێڵێکی پاراستن؛ تامی شارۆچکەکەیە، بۆنی نەورۆزە، ئەو چێشتەیە کە دەڵێت ماڵەوە. دوای سەد و یەک وتار، قەلی نوێنەرایەتیی لایەنە گۆشتخۆرەکەی پاشەکەوتکاریی کوردی دەکات: هیچ شتێک بەفیڕۆ ناچێت، هەموو شتێک دەپارێزرێت و لە کۆتاییدا گۆشتی زستانە درێژەکە دەبێتە جەژن.