Berbesel : le plat ancestral kurde où le blé rencontre le lait
Le berbesel, également appelé berbesêl, barbasel ou quraw, est l’un des plats les plus anciens et les plus fondamentaux de la cuisine kurde : une préparation épaisse et réconfortante où blé grossier et produits laitiers se retrouvent dans une même marmite. Dans sa forme la plus ancestrale, le berbesel est du blé concassé cuit lentement dans du lait frais de brebis, avec du beurre clarifié et des herbes de montagne. Dans sa version contemporaine plus courante, c’est une soupe acidulée au yaourt et à la viande, épaissie à l’œuf et relevée de curcuma, de poivre et de menthe séchée. Dans les deux cas, le berbesel marque la rencontre des deux piliers de l’alimentation montagnarde kurde, les céréales et les laitages. Chaque source consacrée à la cuisine kurde le classe parmi ses aliments de base, aux côtés du kutilk, du biryani et du kellane. Pourtant, hors du Kurdistan, presque personne n’en a entendu parler.
Points essentiels
• Version ancestrale : du blé grossier cuit dans du lait frais de brebis, avec du beurre clarifié et des herbes de montagne
• Version contemporaine : une soupe acidulée au yaourt et à la viande, avec de l’agneau bouilli, un bouillon de yaourt stabilisé à l’œuf, des oignons frits, du curcuma et de la menthe poivrée séchée
• Un aliment de base de la cuisine kurde selon Wikipédia et toutes les principales sources culinaires kurdes
• La rencontre, dans un seul plat, de la culture kurde des céréales, le savar, et de celle des laitages, le mast
• Un plat entièrement kurde, ni revendiqué ni absorbé par une cuisine voisine : invisible plutôt que disputé
Repères
Nom kurde : Berbesel / Berbesêl / Barbasel, également Quraw dans certains dialectes
Type : Plat de céréales et de laitages : blé au lait de brebis dans la version ancestrale, ou soupe au yaourt et à la viande dans la version contemporaine
Ingrédients : Blé grossier ou savar, lait de brebis ou yaourt, agneau, œuf, beurre clarifié, curcuma, menthe séchée et oignons frits
Région : Toutes les parties du Kurdistan : un aliment fondamental
Statut : Patrimoine entièrement kurde, ni disputé ni revendiqué par d’autres, simplement méconnu hors du Kurdistan
Les origines : deux piliers dans une marmite
L’alimentation montagnarde kurde repose sur deux piliers : les céréales et les laitages. Le savar, blé transformé, fournit l’essentiel des glucides. Le mast, yaourt, le dô, babeurre, le torak, caillé séché, et le jajî, fromage aux herbes, forment le socle laitier. Le berbesel réunit ces deux piliers. Dans sa forme la plus ancienne, il consiste simplement en blé grossièrement concassé, mijoté lentement dans du lait frais de brebis jusqu’à ce que le grain s’attendrisse et que le lait réduise en une bouillie épaisse et crémeuse, enrichie de beurre clarifié et d’herbes sauvages de montagne. C’est l’alimentation ramenée à son essence : le grain que l’on a cultivé et le lait de l’animal que l’on a élevé.
Cette cuisson des céréales dans le lait est ancienne. Au Moyen-Orient comme en Asie centrale, le blé, l’orge ou le riz cuits dans du lait ou du yaourt apparaissent parmi les plus anciennes recettes consignées. Le berbesel kurde appartient à cette tradition profonde, tout en gardant sa propre identité : l’usage du savar, blé transformé kurde, le choix particulier du lait de brebis et l’ajout d’herbes de montagne en font un produit de l’écologie des hautes terres kurdes.
Comment préparer le berbesel
La version contemporaine en soupe au yaourt est la plus préparée aujourd’hui. On fait bouillir de l’agneau ou du bœuf dans l’eau jusqu’à ce que la viande soit tendre. Dans une autre casserole, on mélange du yaourt entier à de l’eau et à un œuf battu, qui stabilise le yaourt et l’empêche de se séparer sous l’effet de la chaleur. On chauffe doucement ce mélange en remuant sans arrêt jusqu’à l’ébullition. On ajoute ensuite la viande cuite et son bouillon, puis des oignons frits, du curcuma, du poivre noir et de la menthe poivrée séchée, ou du thym. On obtient une soupe épaisse, acidulée et dorée, réchauffante, riche et indéniablement kurde.
La version ancestrale de céréales au lait est plus simple, mais plus rare aujourd’hui. On fait mijoter du savar grossier dans du lait frais de brebis à feu doux, en remuant régulièrement, avec du beurre clarifié et des herbes de montagne. Ni viande ni œuf : seulement des céréales, du lait, de la matière grasse et des herbes. Cette version représente la cuisine kurde dans ce qu’elle a de plus fondamental : deux ingrédients issus du même paysage pastoral, cuits dans une seule marmite.
Pourquoi le berbesel compte
Le berbesel n’est pas disputé. Personne n’en a volé le nom ni ne l’a rangé dans une autre cuisine. Il est simplement invisible. Il existe dans les cuisines kurdes, sur les blogs culinaires kurdes, dans les listes que les sources kurdes dressent pour décrire leur cuisine, et nulle part ailleurs. Cherchez-le en anglais et vous trouverez un seul billet de blog kurde datant de 2008 et quelques mentions encyclopédiques. C’est une perte différente de l’effacement du nom du café kurde ou du Kürt Böreği. Le berbesel n’a jamais été pris : il n’a jamais été connu. Pour un plat répertorié comme aliment de base de la cuisine kurde, cette invisibilité est une forme de dévastation silencieuse.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le berbesel ?
C’est un plat fondamental kurde associant céréales et produits laitiers. Dans sa forme ancestrale, il s’agit de blé concassé cuit dans du lait de brebis avec du beurre et des herbes. Dans sa forme contemporaine, c’est une soupe acidulée au yaourt et à l’agneau, avec de l’œuf, du curcuma et de la menthe séchée.
Le berbesel est-il la même chose que le quraw ?
Dans certains dialectes kurdes, quraw désigne le même plat ou une préparation au yaourt étroitement apparentée. Les noms changent selon les régions, mais le principe reste le même : des laitages, des céréales et des herbes réunis dans une seule marmite.
Conclusion
Le berbesel relie tout ce qui figure dans cette série. Il contient le savar et le mast. Les brebis qui fournissent le lait et la viande y ont leur place, comme les herbes de montagne qui parfument le jajî et l’ava mast. Comprendre le berbesel, c’est comprendre toute l’écologie de l’alimentation kurde : le grain du champ, le lait du troupeau et les herbes de la montagne, réunis dans une marmite et cuits sur le feu. C’est l’expression la plus simple et la plus complète de l’alimentation montagnarde kurde. Qu’il reste inconnu hors du Kurdistan n’est pas un hasard : c’est ce qui arrive lorsque tout le système alimentaire d’un peuple est invisible.
Références et lectures complémentaires
Land of Karda — Cuisine kurde : berbesêl (recette et préparation, 2008)
Wikipédia — Cuisine kurde (le berbesel y figure comme aliment de base)
Kurdish-History.com — Savar : le grain kurde qui a bâti une civilisation montagnarde
Kurdish-History.com — Ava Mast : la boisson kurde au yaourt que le monde appelle ayran