Enquêtes à Bismil et visites à Erbil et Oslo documentent la cuisson contre la paroi et la diversité du travail.

Pains ronds superposés à Bismil, bords dorés, cloques et motifs imprimés
Pain à Bismil en 2010 ; photo MikaelF. La ville figure aussi dans les recherches ethnographiques sur les fours. MikaelF · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons.

La cuisson sur la paroi

La pâte façonnée adhère à la paroi intérieure chaude du tenûr. Un reportage de 2021 dans le quartier Qarabu d’Erbil décrit façonnage, cuisson et retrait. À Oslo, un four d’argile importé utilisait le même principe avec le gaz. Combustible et équipement peuvent varier. [1] [2]

Pain plat collé à la paroi intérieure d’un four rond en argile au-dessus d’un fond couvert de cendres
Cuisson domestique au four d’argile en 2011 ; photo Avanakapti. Le pain adhère à la paroi chaude. Avanakapti · CC BY-SA 3.0.

Fabriquer les fours

Parker documente à Çarıklı et Bismil des femmes construisant les noyaux d’argile par étapes, séparées par le séchage. Les aînées enseignaient aux filles et belles-filles ; les hommes transportaient l’argile et vendaient les produits. Ce métier créait des revenus et des réseaux d’approvisionnement. [3]

Partager la chaleur

Les ménages coordonnaient la chauffe et utilisaient le four à tour de rôle. Les participantes évoquaient une économie de combustible ; femmes et enfants se rencontraient. Parker observait souvent une cuisson en fin d’après-midi. Ces horaires appartiennent aux lieux étudiés. [3]

Une matinée à Erbil

Ghafour décrit paiement et collecte du pain. Ayed Ahmed ouvrait à six heures et servait du kulera au fromage avec du thé. Le reportage distingue teeri, hawrami et samoon hajari, cuits selon des méthodes différentes. [1]

L’adaptation à Oslo

Flatbread Society documente en 2012 le four syrien importé de Newroz : farine norvégienne, pétrin industriel et bicarbonate. Des hommes travaillaient dans la salle du pain ; le four à gaz restait chaud. La cuisson sur paroi se maintenait. [2]

Sources et lectures complémentaires

  1. Goran Sabah Ghafour, “Naan, a delicious staple of Kurdish culture,” Kurdistan24, 12 August 2021: firsthand bakery reporting from Qarabu, Erbil, and interview with Ayed Ahmed.
  2. Flatbread Society, “Newroz Bakery and Restaurant,” Gamlebyen, Oslo, 25 November 2012: documented visit, imported oven, equipment, dough and gas heating.
  3. Bradley J. Parker, “Bread Ovens, Social Networks and Gendered Space,” American Antiquity 76/4 (2011), pp. 603–627, especially pp. 606–613: firsthand oven-making and baking fieldwork; public author-uploaded text.