Shifta : la galette de viande kurde qui nourrit une nation
La shifta, شفتە, également appelée shfta ou şiftê, est une galette de viande épicée kurde : du bœuf ou de l’agneau haché mêlé à du persil, de l’oignon, du concentré de tomate, du cumin et de la farine, façonné en galettes fines et allongées, puis frit dans l’huile jusqu’à obtenir un extérieur croustillant et un cœur tendre. C’est l’un des plats kurdes les plus consommés dans les quatre parties du Kurdistan et dans toute la diaspora. La shifta est un plat de la maison, de pique-nique, de boîte-repas pour l’école, de sandwich et de fin de soirée. C’est le plat que les mères kurdes préparent en quantités énormes, parce que, quel que soit le nombre de galettes frites, il n’en reste pas une. À la différence de nombreux mets de cette série, la shifta n’a été ni revendiquée ni rebaptisée par un État voisin. Elle est trop humble, trop familiale, trop profondément ancrée dans le quotidien kurde pour attirer l’attention des campagnes de promotion nationale. Elle est invisible, non parce que quelqu’un en aurait volé le nom, mais parce que personne hors du Kurdistan n’a pris la peine de la regarder.
Points essentiels
• De la viande hachée mêlée à du persil, de l’oignon, du concentré de tomate, du cumin et de la farine, façonnée en galettes fines et frite dans un fond d’huile
• L’un des plats kurdes les plus populaires du quotidien, consommé à la maison, en pique-nique, en sandwich et dans les repas scolaires de la diaspora
• Préparée en quantités énormes lors d’un moment de cuisine collectif et familial, souvent accompagné de chants traditionnels
• Ni disputée ni rebaptisée, trop familiale et humble pour attirer les campagnes de promotion des États, mais le plat kurde le plus reconnaissable dans les communautés de la diaspora
Repères
Nom kurde : Shifta / Shfta / Şiftê (شفتە)
Type : Galettes de viande épicées et frites, plat familial, de pique-nique et de sandwich
Ingrédients : Bœuf ou agneau haché, persil, oignon, concentré de tomate, cumin, poudre de curry, farine, sel et poivre
Région : Toutes les parties du Kurdistan et toute la diaspora kurde
Statut : Entièrement kurde : aucune contestation, simplement méconnue hors des communautés kurdes
Comment préparer la shifta
On mélange soigneusement du bœuf ou de l’agneau haché avec du persil finement ciselé, de l’oignon râpé, du concentré de tomate, du cumin moulu, de la poudre de curry, du sel, du poivre et suffisamment de farine pour lier le tout. Certaines familles ajoutent du pain trempé pour une texture plus moelleuse. On façonne le mélange à la main en galettes fines et allongées, d’une forme entre celle d’un steak haché et celle d’une feuille. On les fait frire dans un fond d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes à l’extérieur, cuites à cœur mais toujours juteuses à l’intérieur. La shifta se déguste chaude à la sortie de la poêle, enveloppée dans du pain plat avec de l’oignon cru, du tirshîk, des légumes marinés, et un trait de citron frais. Elle est aussi excellente froide, ce qui en fait un mets idéal pour le pique-nique et les boîtes-repas. Dans la diaspora, des familles kurdes décrivent la shifta comme le premier plat que leurs enfants apprennent à reconnaître comme de la « cuisine kurde » : une saveur qui marque l’appartenance.
Le plat du quotidien kurde
La shifta occupe une place unique dans la culture culinaire kurde : c’est le plat le plus démocratique. Elle ne demande aucun équipement spécialisé, aucun ingrédient rare et aucune longue préparation. Ce n’est ni un plat de mariage comme le perde pelav, ni un aliment de survie comme le torak. C’est le plat des mardis soirs ordinaires, des pique-niques du vendredi et des repas scolaires des enfants. Une Britannique mariée à un Kurde a écrit qu’en visitant le Kurdistan, elle avait été « stupéfaite du nombre de shifta préparées, puis dévorées ». À Athènes, une femme kurde a raconté leur préparation dans le cadre d’un projet culinaire de réfugiés. Le TikTok kurde regorge de vidéos de shifta : des mères, des épouses, des grands-mères faisant toutes frire d’immenses quantités de galettes.
La shifta permet aussi de faire durer les provisions. En ajoutant de la farine, du pain ou davantage d’oignon et de persil, une petite quantité de viande peut nourrir une grande famille. Un récit de souvenirs la décrit comme « un bon plat de pauvres, parce qu’il permettait de répartir un peu plus la viande entre les membres de la famille ». Ce n’est pas une critique, mais une description de l’ingéniosité. La cuisine kurde a toujours consisté à tirer le meilleur de ce qui est disponible, et la shifta est l’expression la plus pure de ce principe appliqué à la viande.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la shifta ?
C’est une galette de viande épicée kurde à base de bœuf ou d’agneau haché mêlé à du persil, de l’oignon, du concentré de tomate, du cumin et de la farine. Le mélange est façonné en galettes fines et allongées, puis frit dans un fond d’huile. C’est l’un des plats kurdes les plus populaires du quotidien.
La shifta est-elle la même chose que les köfte ?
Elles appartiennent à la même grande famille de préparations de viande du Moyen-Orient, mais la shifta se distingue comme kurde par sa forme fine, allongée et semblable à une feuille, son assaisonnement de cumin, de poudre de curry et de beaucoup de persil, ainsi que par son rôle culturel de plat familial, de pique-nique et de boîte-repas. Les köfte turques sont généralement plus rondes et grillées ; la shifta est plate et frite.
Conclusion
La shifta est le plat kurde le plus ordinaire de cette série, et c’est précisément ce qui compte. Ce n’est ni un pilaf cérémoniel, ni un pain de survie, ni une rare manne de la forêt. C’est ce qu’une mère kurde fait frire un mardi soir parce que les enfants ont faim et qu’il suffit de vingt minutes. C’est ce qu’un enfant kurde déballe à l’école à Londres, Berlin ou Stockholm pendant que ses camarades mangent des sandwichs. C’est le goût de la maison concentré dans une galette de viande. Chaque cuisine a un plat de ce genre, trop quotidien pour être célèbre, trop aimé pour être un jour abandonné. Pour les Kurdes, ce plat est la shifta. Qu’elle reste inconnue hors des cuisines kurdes n’est pas un défaut du mets. C’est le monde qui n’a pas su y prêter attention.
Références et lectures complémentaires
Adventuress — Shfta : galettes de viande kurdes (souvenirs personnels et recette, 2011)
Kurdish Central — Cuisine (description de la shifta)
KYCLOS Athènes — La shiftah de Saya du Kurdistan (projet culinaire de réfugiés, 2024)
The Kurdish Bike — Cuisine kurde (recette et contexte de la shifta)