Xwarin ji tenê têrkirina zikê wêdetir e; ew tomareke zindî ya dîrok, çand û nasnameya gelekî ye. Her xwarin çîrokekê dibêje; vegêraneke ku ji têlên kevneşopiyê, erdnîgariyê û bîra hevpar a nifşan hatiye hunandin. Ji bo gelê Kurd, neteweyeke bi mîraseke dewlemend û kevnar, ev yek bi taybetî rast e. Lê demeke pir dirêj e ku tevna zindî û cûrbecûr a aşpêjiya Kurdî di bin siyê de maye û rehên wê gelek caran bi şaşî bi çandên serdest ên herêmên ku Kurd di dîrokê de lê jiyane ve hatine girêdan. Ev gotara blogê dest bi rêwîtiyeke vegerandin û pîrozbahiya mîrasa aşpêjiya Kurdî dike û rehên xwarinên hezkirî yên wek beqlawa, kebab, dolma û kellepaça (paçe) vedikole; xwarinên ku bi kûrahî di giyanê Kurdî de cih girtine.

Bingehên Aşpêjiya Kurdî

Welatê dîrokî yê Kurdan, ku di dilê Mezopotamiyayê de cih digire, erdekî çiyayên asê, newalên berhemdar û çemên kevnar e. Vê erdnîgariyê aşpêjiya Kurdî bi kûrahî teşe daye û girêdaneke kûr bi madeyên teze yên herêmî ve pêş xistiye. Xwarinên bingehîn ên Kurdan delîla vê têkiliya bi axê re ne: dexlên têrker ên wek genim û ceh, pirraniya sebze û fêkiyên teze û kevneşopiyeke dewlemend a hilberên şîr, ku penîr û mastên Kurdî yên li cîhanê navdar jî dihewîne. Jiyana şivantiyê ya gelek Kurdan jî kiriye ku goşt, bi taybetî goştê berx û bizinan, di kevneşopiyên wan ên aşpêjiyê de roleke navendî bilîze. Ew bi bikaranîneke hunermendane ya giyayên bixweş û biharatan tê amadekirin ku di çiyayên Kurdistanê de bi xwezayî şîn dibin.

Beqlawa: Lûqmeyeke Şîrîn ji Dîrokê

Dibe ku tu şîrîniyeke din bi qasî beqlawayê ewqas fireh nayê naskirin û li ser xwedîtiya wê nîqaş nayên kirin. Her çend ew gelek caran bi aşpêjiyên Tirkî û Yewnanî ve tê girêdan jî, rehên vê şîrîniya şîrîn û pelpelî dikarin heta Mezopotamiyaya kevnar bên şopandin; heman dergûşa şaristaniyê ku gelê Kurd bi hezarên salan lê jiyaye. Şêwaza herî kevn a beqlawayê ya ku tê zanîn vedigere sedsala 8an a berî zayînê; li wir Aşûriyan li Mezopotamiyayê qatên nanê bê hevîrtirşk bi fêkiyên hişk ên hûrkirî û hingivê bi hev re rêz dikirin. Ev têkela sade lê bi tam pêşengê beqlawaya hûrtir a ku em îro nas dikin bû. Gava împaratoriyên cuda, di nav wan de Bîzansî û paşê Osmanî, li herêmê belav bûn, wan ev şîrînî wergirt û li gorî xwe guherand; her yekê destdana xwe ya taybet lê zêde kir. Bi taybetî Osmanî bi kamilkirina hunera beqlawayê tên naskirin; wan hevîrê fîlo yê bi tenahiya kaxezê pêş xist ku îro nîşana wê ye. Lê girîng e ku em bi bîr bînin ku ramana bingehîn a rêzkirina qatên hevîrê bi fêkiyên hişk û hingivê re rehên kûr li herêma Mezopotamiyayê heye; navendeke dîrokî û çandî ya Kurdan.

Kebab: Mîraseke Kevneşopiyên Şivantiyê

Dengê goştê li ser agir û bêhna dilkêş a kebaban bi aşpêjiya Rojhilata Navîn re bûne yek. Ji bo gelê Kurd, ku dîroka wî bi şivantî û şêwazeke jiyanê ya nîv-koçer ve bi kûrahî hatiye girêdan, kebab ji tenê xwarinekê wêdetir in; ew pîrozbahiya mîrasa wan in. Erdnîgariyên fireh ên çiyayî yên Kurdistanê mêrgên pir ji bo heywanan peyda dikirin û bi vî awayî goştê berx û bizinan bûn çavkaniyên sereke yên goştê. Kevneşopiya birandina goştê li ser şîşan û li ser agirê vekirî rêbazeke bi kêr û bi tam a amadekirina xwarinê bû ku di nav nifşên bêhejmar de hatiye veguhastin. Her çend gelek çand guhertoyên xwe yên kebaban hene jî, rêbaza Kurdî bi bikaranîna têkelên taybet ên razandina goştê tê cudakirin. Ew gelek caran têkeleke giyayên bixweş ên herêmî, mast û biharatan dihewînin ku goşt nerm dikin û tameke taybet didinê. Cûrbecûriya kebabên Kurdî pir fireh e; ji şîş kebaba klasîk heta amadekirinên hûrtir ku cûrbecûriya aşpêjiyê di nav herêmên Kurdî de nîşan didin.

Dolma: Hunera Tijkirinê

Dolma, peyveke bi rehên zimanên Tirkî ku tê wateya tijkirî, navê malbateke xwarinan e ku tê de sebzeyên wek pelên tirî, îsot, kundir û balîcan bi têkeleke bi tam a birinc, goştê hûrkirî, giyayên bixweş û biharatan tên tijkirin. Ev kevneşopiya aşpêjiyê li seranserê Rojhilata Navîn, Balkanan û Asyaya Navendî belav e, lê di metbexa Kurdî de cihekî taybet digire. Guhertoya Kurdî ya dolmayê, ku wek «yaprax» yan «sarma» tê naskirin, xebateke bi hezkirinê ye; xwarineke ku gelek caran ji bo boneyên taybet û civînên malbatê tê amadekirin. Ya ku dolmaya Kurdî cuda dike hevahengiya nazik a taman di têkelê hundir de û bikaranîna madeyên herêmî yên taybet e. Pêçana pelên tirî wek hunerekê tê dîtin; şarezayiyeke ku ji dayikê bo keçê tê veguhastin. Paşê dolmayên amade di aveke goştê ya tirş de bi hêdîbûnê tên pijandin heta bi temamî amade bibin. Gelek caran simaq yan ava hinarê ya stûrkirî lê tê zêdekirin da ku taybetmendiyeke Kurdî bide wê.

Kellepaça (Paçe): Tama Kevneşopiyê

Kellepaça, yan paçe, xwarinek e ku felsefeya gelê Kurd ya aşpêjiya bi şarezayiya sûdwergirtina ji her tiştî û bikaranîna heywanê ji poz heta dûvikê bi rastî di xwe de nîşan dide. Ev şorbeya têrker û bi xurak bi pijandina hêdî ya serî, ling û carinan endamên hundir ên din ên pezê tê çêkirin. Her çend ji bo kesên ku bi wê ne aşna ne dikare dijwar xuya bike jî, paçe li Kurdistanê xwarineke hezkirî ya rehetkirinê ye, bi taybetî di mehên sar ên zivistanê de. Ev xwarin rehên şivantiyê yên gelê Kurd nîşan dide, ku tê de tu beşa heywanê nedihat avêtin. Pêvajoya pijandina hêdî goşt pir nerm dike û aveke goştê ya dewlemend û bi tam çêdike ku hem germ dike hem hêzê nû dide. Paçe ji tenê xwarinekê wêdetir e; ew serpêhatiyeke civakî ye, xwarinek e ku mirovan tîne cem hev û wan bi kevneşopiyên bav û kalên wan ve girê dide.

Encam: Vejîneke Aşpêjiyê

Mîrasa aşpêjiya gelê Kurd tevneke dewlemend û zindî ye ku hêjayî ye bi taybetmendiyên xwe were naskirin û pîrozkirin. Xwarinên ku me di vê gotara blogê de vekolîn tenê nêrîneke biçûk in li cîhana fireh û cûrbecûr a aşpêjiya Kurdî. Bi fêmkirina rehên dîrokî û çandî yên van xwarinan, em dikarin dest bi qedirzanîna beşdariyên taybet ên gelê Kurd di aşpêjiya cîhanê de bikin. Dem hatiye ku em ji sînorên teng ên aşpêjiyên neteweyî derkevin û têgihiştineke hûrtir û giştgirtîtir a dîroka xwarinê bipejirînin. Dem hatiye ji bo vejîneke aşpêjiya Kurdî û vegerandina mîrasekê ku bi qasî çiyayên Kurdistanê kevnar û berxwedêr e.

Çavkanî: [1] Xwarin û Aşpêjiya Kurdî, Wikipedia [2] Beqlawa, Wikipedia [3] The Kurdish Kitchen ya Ammina Muse [4] The Oxford Companion to Food ya Alan Davidson [5] The New Book of Middle Eastern Food ya Claudia Roden [6] Sweet Invention: A History of Dessert ya Michael Krondl. Lêkolîna ji bo vê gotarê ji aliyê alîkarekî zirakiya çêkirî ve hatiye amadekirin.