Çortu Aşı: İlkbaharın Fermente Yeşilliklerinden Yapılan Kürt Ekşi Kış Çorbası
Çortu aşı, fermente şalgam yaprağı turşusu, kırılmış buğday ve kemikli etten oluşan ekşi Kürt kış çorbasıdır. Saklama yemeğidir; yeşillikler sonbaharda fermente edilip saklanır, ardından soğuk aylarda ekşi, iç ısıtan çorbaya dönüşecek şekilde ağır ağır pişirilir. Yıl boyunca beslenmenin Kürtlere özgü biçimine aittir. Kürt diasporasından bir yazar, ilgili yemek terxenayı “ilkbahar yeşilliklerinin lezzetini kış öğününe taşıyan kurutulmuş, fermente sebze/ot diskleri” diye anlatır. “Terxena, bu keskin ve yoğun disklerin yapılıp kurutulduğu ilkbaharda başlar” diye açıklar. Yazarın belirttiği gibi bu, “çiftçilerin, çobanların ve köylülerin kırsal yemeğidir; yiyecek mevsimsel bulunabilirliğe ve yıl boyunca çalışkanlıkla yürütülen hazırlığa dayanır.” Çortu aynı ilkeyle işler: Bir mevsimin yeşilliğini yakala, fermente et ve başka mevsimde ye. Bu dizi, birçok ayrı Kürt yiyeceğini belgeledi. Çortu aşı, onları bağlayan sistemi ortaya çıkarır: Kürt erzak takvimi. Uzun, sert kışların olduğu ve yıl boyunca ürün bulunmayan dağ ikliminde hayatta kalmak, her mevsimin fazlasını saklanabilecek bir şeye dönüştürmeye bağlıydı. Çortu, kış geldiğinde fermente şalgam yapraklarının dönüştüğü yemektir; bilerek ekşidir, çünkü dağlar yiyeceklerini ekşiterek koruyordu.
Öne Çıkan Noktalar
• Fermente şalgam yaprağı turşusu, kırılmış buğday ve kemikli etten yapılan ekşi kış çorbası
• Saklama yiyeceği; bir haneyi kış boyunca beslemek için yeşillikler sonbaharda fermente edilir
• Kürt erzak takviminin parçası; terxena, torak ve basteqle aynı mantık
• Burada ekşilik bir lezzet tercihi değildir; dağ kışında hayatta kalmanın kimyasıdır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Çortu Aşı — fermente şalgam yaprağı çorbası
Türü: Ekşi kış çorbası; saklama yemeği
Malzemeleri: Fermente şalgam yaprakları, kırılmış buğday, kemikli et, soğan
Mevsimi: Kış; önceki sonbaharda fermente edilmiş yeşilliklerden
Geleneksel Hazırlanışı
İş sonbaharda başlar. Şalgam yaprakları, başka yerlerde çoğu zaman atılan yapraklı üst kısımlar, tuzla kavanozlara veya küplere doldurulup fermente olmaya bırakılır. Laktik asit fermantasyonu onları ekşitip korur; yeşil tadı içinde tutar ve kış boyunca saklanabilecek, ekşi, hafif fermente kokulu yaprak oluşturur. Soğuk geldiğinde çorba yapılır. Kemikli et, çoğu zaman en çok lezzeti veren daha ucuz kuzu veya koyun parçaları, zengin et suyu oluşturmak için ağır ağır pişirilir. Çorbayı koyulaştırıp doyurucu hâle getirmek için kırılmış buğday eklenir. Ardından fermente şalgam yaprakları katılır ve ekşiliklerini suya bırakır. Çorba buğday yumuşayıp tatlar birleşene kadar pişer: Kemikten zenginlik, buğdaydan doyuruculuk ve fermente yeşilliklerden canlandırıcı ekşilik. Derin kaselerde sıcak, ekmekle sunulur. Dağ soğuğunda bir gün çalıştıktan sonra bedenin tam da ihtiyaç duyduğu yoğun, iç ısıtan, ekşi dokunuşlu yemektir.
Kürt Erzak Takvimi
Çortu aşı, bu dizinin parça parça haritasını çıkardığı sistemin bir noktasıdır: Kürt erzak takvimi. Yıl boyunca ürün veya soğutma bulunmayan dağ ikliminde her mevsimin fazlası saklanabilir bir şeye dönüşmeliydi. Yaz sütü toraka (kurutulmuş yoğurt topları) ve motala (keçi derisi peyniri) dönüştü. Sonbahar üzümleri doshaw pekmezine, basteqe ve meşlora dönüştü. Yabani kapari meyveleri kepari turşusu oldu. Meyveler xoşav için kurutuldu. Şalgam yaprakları çortu olarak fermente edilirken ilkbahar otları terxena diskleri olarak kurutuldu. Her biri, farklı malzemeye uygulanan aynı fikirdir: Yiyeceği en iyi döneminde yakala, kurutarak, fermente ederek veya ekşiterek koru; taze hiçbir şey yetişmediğinde aylar sonra ortaya çıkar. Çortu, dokliw ve tirşik gibi birçok Kürt kış yemeğine yayılan ekşilik estetik tercih değildir. Korumanın kendisinin tadı, fermantasyon ve ekşitmenin geride bıraktığı lezzettir. Kürt mutfağı, dağlar bunu gerektirdiği için böyle tat verir.
Sık Sorulan Sorular
Çortu aşı nedir?
Çortu aşı; fermente şalgam yaprağı turşusu, kırılmış buğday ve kemikli etten yapılan Kürt ekşi kış çorbasıdır. Şalgam yaprakları sonbaharda fermente edilip saklanır, ardından kış boyunca ekşi ve doyurucu çorbaya pişirilir. Saklama yemeğidir; bir mevsimin yeşil tadını başka mevsimin soğuğunda yemenin yoludur.
Çortu neden ekşi?
Ekşilik laktik asit fermantasyonundan gelir. Şalgam yaprakları tuzda fermente edilerek korunur; bu yaprakları ekşitir ve buzdolabı olmadan saklanmalarını sağlar. Çorbaya pişirildiğinde ekşiliklerini suya bırakırlar. Dolayısıyla ekşi tat, saklama yönteminin doğrudan sonucudur; sonunda eklenen çeşni değil, yiyeceğin nasıl saklandığının tadıdır.
Çortunun terxenayla ilişkisi nedir?
İkisi de mevsimlerinin en iyi döneminde alınan yeşilliklere dayanan Kürt kış saklama yiyecekleridir. Terxena, ilkbaharda yapılıp kışın yeniden sulandırılan kurutulmuş fermente sebze ve ot disklerini kullanır. Çortu, sonbaharda hazırlanan fermente şalgam yapraklarını kullanır. İkisi de hiçbir şey yetişmeyen mevsime taze yeşilliklerin tadını taşır; sert kışlarda hayatta kalmak için yıl boyunca çalışkanlıkla yiyecek hazırlamanın aynı Kürt köy mantığını yansıtır.
Sonuç
Çortu aşı, bu dizinin yetmiş dokuzuncu yazısıdır ve gizli sistemi görünür kılar: Kürt erzak takvimi. Burada belgelenen her ekşi, kurutulmuş, fermente veya olgunlaştırılmış yiyecek; torak, motal, basteq, kepari, xoşav, terxena ve şimdi çortu, her mevsimi yakalayıp sonrakine taşıyan kesintisiz uygulamanın parçasıdır. Çortu, ekşitilip saklanan sonbahar şalgam yapraklarının kış sofrasına sıcak, ekşi çorba olarak gelmesidir. Kırsal yemektir, çoban yemeğidir, hayatta kalma yemeğidir. Kaşıktaki ekşilik, önceden plan yapan, kar gelmeden yeşilliklerini fermente eden, ekimde hazırlık yapmazsa dağın ocakta kendisini beslemeyeceğini bilen hanenin tadıdır. Yetmiş dokuz yazının ardından çortu, Kürt mutfağının yalnızca yemekler toplamı olmadığını kanıtlar. Takvimdir; ne beslenmeyi ne Kürt kalmayı hiç kolaylaştırmamış topraklarda yıl boyunca tok ve Kürt kalma sistemidir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Torak: Kürt Kurutulmuş Yoğurt Topları (kış için saklanan yaz sütü)
Kurdish-History.com — Kepari: Kürt Yabani Kapari Meyveleri (başka bir Kürt saklama yiyeceği)