چۆرتو ئاشی: شۆربا ترشە زستانییە کوردییەکە کە لە سەوزە خەمیرکراوەکانی…

چۆرتو ئاشی: شۆربا ترشە زستانییە کوردییەکە کە لە سەوزە خەمیرکراوەکانی بەهار دروست دەکرێت

چۆرتو ئاشی شۆربایەکی ترشی زستانیی کوردییە کە لە گەڵای شەلغەمی ترشیکراوی خەمیرکراو، گەنمی وردکراو و گۆشتی ئێسکدار دروست دەکرێت. خواردنێکی پاراستنی خۆراکە؛ گەڵاکان لە پاییزدا خەمیر دەکرێن و هەڵدەگیرێن، پاشان لە مانگە ساردەکاندا بە هێواشی دەکوڵێندرێن تا دەبنە شۆربایەکی ترش و گەرمکەرەوە. بەشێکە لە شێوازێکی دیاری کوردی بۆ خواردن بە درێژایی ساڵ. نووسەرێکی دیاسپۆرای کورد خواردنە پەیوەندیدارەکە، تەرخەنە، بە «بازنەی وشکی سەوزە و گیای خەمیرکراو کە تامە خۆش و خوێییەکەی سەوزەکانی بەهار دەگەیەننە ژەمێکی زستانی» وەسف دەکات و ڕوونی دەکاتەوە کە «تەرخەنە لە بەهارەوە دەست پێ دەکات، کاتێک ئەم بازنە چڕ و بۆنتوندانە دروست دەکرێن و وشک دەکرێنەوە». نووسەرەکە دەڵێت ئەمە «خواردنی گوندە، خواردنی جوتیاران و شوانان و گوندنشینانە، کە خواردن لەسەر بنەمای بەردەستیی وەرزی و کاری بەردەوامی ئامادەکردنی خۆراک بە درێژایی ساڵ دامەزراوە». چۆرتو هەمان بنەما بەکار دەهێنێت: سەوزیی وەرزێک بگرە، خەمیری بکە و لە وەرزێکی دیکەدا بیخۆ. ئەم زنجیرەیە زۆر خواردنی کوردی بە جیا جیا تۆمار کردووە. چۆرتو ئاشی ئەو سیستەمە ئاشکرا دەکات کە پێکەوەیان دەبەستێتەوە: ڕۆژژمێری کوردیی پاراستنی خۆراک. لە کەشوهەوایەکی شاخاویی بە زستانی درێژ و سەخت و بەبێ بەرهەمی تازە بە درێژایی ساڵ، مانەوە بە گۆڕینی زیادەی هەر وەرزێک بۆ شتێک بەند بوو کە بتوانرێت هەڵبگیرێت. چۆرتو ئەو خواردنەیە کە گەڵای خەمیرکراوی شەلغەم لە هاتنی زستاندا پێی دەگۆڕدرێت؛ بە ئەنقەستیش ترشە، چونکە ترشکردن ئەو ڕێگایە بوو کە شاخەکان بەهۆیەوە خواردنیان دەپاراست.

خاڵە سەرەکییەکان

• شۆربایەکی ترشی زستانی لە گەڵای شەلغەمی ترشیکراوی خەمیرکراو، گەنمی وردکراو و گۆشتی ئێسکدار

• خواردنێکی پاراستنی خۆراک؛ گەڵاکان لە پاییزدا خەمیر دەکرێن بۆ بەخێوکردنی خێزانێک بە درێژایی زستان

• بەشێکە لە ڕۆژژمێری کوردیی پاراستنی خۆراک؛ هەمان لۆژیکی تەرخەنە، تۆڕاک و باستەق

• ترشی لێرە هەڵبژاردنی تام نییە؛ کیمیای مانەوەیە لە زستانێکی شاخاوییدا

زانیارییە خێراکان

ناوی کوردی: چۆرتو ئاشی؛ شۆربای گەڵای خەمیرکراوی شەلغەم

جۆر: شۆربایەکی ترشی زستانی؛ خواردنێکی پاراستنی خۆراک

پێکهاتەکان: گەڵای خەمیرکراوی شەلغەم، گەنمی وردکراو، گۆشتی ئێسکدار، پیاز

وەرز: زستان؛ لە گەڵایەک کە لە پاییزی پێشوودا خەمیر کراوە

ئامادەکردنی نەریتی

کارەکە لە پاییزەوە دەست پێ دەکات. گەڵای شەلغەم، ئەو بەشە گەڵادارەی سەرەوەی شەلغەم کە زۆرجار لە شوێنی دیکەدا فڕێ دەدرێت، لە شووشە یان گۆزەدا لەگەڵ خوێ توند دادەنرێت و دەهێڵدرێتەوە تا خەمیر بێت. خەمیرکردن بە باکتریای ئاسیدی لاکتیک گەڵاکان ترش دەکات و دەپارێزێت، تامە سەوزەکەیان لەناودا دەهێڵێتەوە و گەڵایەکی ترش و کەمێک بە بۆنی خەمیرکراو دروست دەکات کە بە درێژایی زستان هەڵدەگیرێت. کاتێک سەرما دێت، شۆرباکە لێ دەندرێت. گۆشتی ئێسکدار، گۆشتی بەرخ یان مەڕ، زۆرجار ئەو پارچە هەرزانترانەی زۆرترین تام دەدەن، بە هێواشی دەکوڵێندرێت بۆ دروستکردنی ئاوی گۆشتێکی دەوڵەمەند. گەنمی وردکراو زیاد دەکرێت بۆ چڕکردنەوە و زیادکردنی بڕی شۆرباکە. پاشان گەڵای خەمیرکراوی شەلغەم دەخرێتە ناوی و ترشییەکەی بۆ ئاوی شۆرباکە دەردەدات. شۆرباکە بە هێواشی دەکوڵێت تا گەنمەکە نەرم دەبێت و تامەکان پێکەوە تێکەڵ دەبن: لە ئێسکەکەوە دەوڵەمەندە، لە گەنمەکەوە تێرکەرەوەیە و لە گەڵا خەمیرکراوەکانەوە بە شێوەیەکی بژوێنەر ترشە. بە گەرمی، لە کاسەی قووڵدا، لەگەڵ نان پێشکەش دەکرێت. ڕێک ئەو جۆرە خواردنە چڕ و گەرمکەرەوە و ترشەیە کە جەستە دوای ڕۆژێک کار لە سەرمای شاخدا پێویستی پێیەتی.

ڕۆژژمێری کوردیی پاراستنی خۆراک

چۆرتو ئاشی یەک خاڵە لە سیستەمێکدا کە ئەم زنجیرەیە بەش بە بەش نەخشەی بۆ کێشاوە: ڕۆژژمێری کوردیی پاراستنی خۆراک. لە کەشوهەوایەکی شاخاویی بەبێ بەرهەمی تازە بە درێژایی ساڵ یان ساردکردنەوە، دەبوو زیادەی هەر وەرزێک بگۆڕدرێت بۆ شتێکی هەڵگیراو. شیری هاوین دەبوو بە تۆڕاک (تۆپی ماستی وشککراوە) و مۆتاڵ (پەنیری ناو پێستی بزن). ترێی پاییز دەبوو بە دۆشاوی ترێ، باستەق و مەشلۆر. بەری کێویی کەپەر دەبوو بە کەپاریی ترشیکراو. میوە بۆ خۆشاڤ وشک دەکرایەوە. گەڵای شەلغەمیش خەمیر دەکرا و دەبوو بە چۆرتو، لە کاتێکدا گیاکانی بەهار وشک دەکرانەوە و دەبوونە بازنەی تەرخەنە. هەر یەکێک لەمانە هەمان بیرۆکەیە کە بە پێکهاتەیەکی جیاواز جێبەجێ دەکرێت: خواردنەکە لە لووتکەی تازەییدا بگرە، بە وشککردنەوە یان خەمیرکردن یان ترشکردن بیپارێزە و چەند مانگێک دواتر بیخە بەردەست، کاتێک هیچ شتێکی تازە ناڕوێت. ئەو ترشییەی بەشێکی زۆری خواردنی زستانیی کوردی، چۆرتو و دۆکلیو و ترشک، پێکەوە دەبەستێتەوە، هەڵبژاردنێکی جوانکاری نییە. تامی خودی پاراستنی خۆراکە، ئەو تامەی خەمیرکردن و ترشکردن لە دوای خۆیان بەجێی دەهێڵن. چێشتی کوردی بەم شێوەیە تام دەدات چونکە شاخەکان ئەوەیان داوا کردووە.

پرسیارە باوەکان

چۆرتو ئاشی چییە؟

چۆرتو ئاشی شۆربایەکی ترشی زستانیی کوردییە کە لە گەڵای شەلغەمی ترشیکراوی خەمیرکراو، گەنمی وردکراو و گۆشتی ئێسکدار دروست دەکرێت. گەڵای شەلغەم لە پاییزدا خەمیر دەکرێت و هەڵدەگیرێت، پاشان بە درێژایی زستان لێ دەندرێت تا دەبێتە شۆربایەکی ترش و تێرکەرەوە. خواردنێکی پاراستنی خۆراکە؛ ڕێگایەک بۆ خواردنی تامی سەوزیی وەرزێک لە سەرمای وەرزێکی دیکەدا.

بۆچی چۆرتو ترشە؟

ترشییەکە لە خەمیرکردن بە باکتریای ئاسیدی لاکتیکەوە دێت. گەڵای شەلغەم بە خەمیرکردن لە خوێدا پارێزراو دەکرێت، کە گەڵاکان ترش دەکات و ڕێگایان پێ دەدات بەبێ ساردکردنەوە هەڵبگیرێن. کاتێک لە شۆرباکەدا لێ دەندرێن، ئەو ترشییە بۆ ئاوی شۆرباکە دەردەدەن. بۆیە تامە ترشەکە ئەنجامێکی ڕاستەوخۆی شێوازی پاراستنەکەیە؛ تامی ئەو ڕێگایەیە کە خواردنەکە پێی هەڵگیراوە، نەک تامدەرێک کە لە کۆتاییدا زیاد کرابێت.

چۆرتو چ پەیوەندییەکی بە تەرخەنەوە هەیە؟

هەردووکیان خواردنی کوردیی پاراستنی خۆراکن بۆ زستان، کە لە سەوزەی کۆکراوە لە لووتکەی وەرزیدا دروست دەکرێن. تەرخەنە بازنەی وشکی سەوزە و گیای خەمیرکراو بەکار دەهێنێت کە لە بەهاردا دروست دەکرێن و لە زستاندا دووبارە بە ئاو نەرم دەکرێنەوە. چۆرتو گەڵای خەمیرکراوی شەلغەم بەکار دەهێنێت کە لە پاییزدا ئامادە دەکرێت. هەردووکیان تامی سەوزەی تازە دەگەیەننە وەرزێک کە هیچ شتێک ناڕوێت و هەردووکیان هەمان لۆژیکی گوندی کوردی دەنوێننەوە: کاری بەردەوامی ئامادەکردنی خۆراک بە درێژایی ساڵ بۆ مانەوە لە زستانە سەختەکاندا.

کۆتایی

چۆرتو ئاشی حەفتا و نۆیەم وتاری ئەم زنجیرەیەیە و سیستەمێکی شاراوە دەخاتە بەرچاو: ڕۆژژمێری کوردیی پاراستنی خۆراک. هەر خواردنێکی ترش یان وشک یان خەمیرکراو یان پێگەیەنراو کە لێرەدا تۆمار کراوە، تۆڕاک و مۆتاڵ و باستەق و کەپاری و خۆشاڤ و تەرخەنە و ئێستاش چۆرتو، بەشێکە لە نەریتێکی بەردەوام بۆ گرتنی هەر وەرزێک و گواستنەوەی بۆ وەرزی داهاتوو. چۆرتو گەڵای شەلغەمی پاییزە کە ترش کراوە و هەڵگیراوە و وەک کاسەیەکی گەرمی شۆربای ترش دەگاتە سەر خوانی زستان. خواردنی گوندە، خواردنی شوانە، خواردنی مانەوەیە. ترشیی سەر کەوچکەکە تامی خێزانێکە کە پێشوەختە پلانی داڕشتووە، پێش بەفر گەڵاکانی خەمیر کردووە و زانیویەتی شاخ لە کانوونی دووەمدا خواردنیان پێ نادات، مەگەر لە تشرینی یەکەمدا خۆیان ئامادە کردبێت. دوای حەفتا و نۆ وتار، چۆرتو دەیسەلمێنێت کە چێشتی کوردی تەنها کۆمەڵێک خواردن نییە. ڕۆژژمێرێکە؛ سیستەمێک بە درێژایی ساڵ بۆ تێربوون و بە کوردی مانەوە لەسەر خاکێک کە هیچ کاتێک هیچ کام لەوانەی ئاسان نەکردووە.