Fasolya: Gündelik Kürt Beyaz Fasulye Yemeği ve “Shley” Geleneği
Fasolya, gündelik Kürt beyaz fasulye yemeğidir. Kuru beyaz fasulyeler, zerdeçal ve kimyonla çeşnilenen hafif domates sosunda yumuşayana kadar pişirilir. Koku için çoğu zaman kuru limon eklenir; pilav üzerinde ya da ekmekle sunulur. Mütevazı, ucuz, doyurucudur ve Kürt evlerinde her hafta pişer. Kürtlerin sade tencere yemeklerinden oluşan geniş bir kategorisine aittir. Yemeği Irak Kürdistanı’nda öğrenen bir aşçının anlattığı gibi, “Irak Kürdistanı’nda shley denen kolay yemeklerden oluşan bütün bir kategori vardır” ve fasolya bunlardan biridir. Aşçı onu “Nermi adlı bir kadından” öğrenmiştir. Nermi “shleylerine kuru limon ekler”; bu da “fasulyelere kendine özgü, hoş biçimde yoğun bir koku” verir. “Bol ekmek, taze ot dalları ve yeşilliklerle dolu büyük bir kâse” ve yanında tuzlu peynirle sunulur. Fasolya, bütün bu serinin en genç yemeklerinden de biridir; zaten asıl mesele budur. Beyaz fasulye Yeni Dünya bitkisidir; Kürt dağlarına 1492’den sonra ulaştı. Geçmişte donmuş bir mutfak onu içine alamazdı. Kürt mutfağı aldı; yabancı bir fasulyeyi, diğer bütün yemekleri çeşnileyen aynı kuru limon, zerdeçal ve kimyonla tatlandırılan haftalık temel yemeğe dönüştürdü. Bu, serinin seksen üçüncü yazısıdır ve fasolya Kürt yemeğinin müze olmadığını gösterir. Geleni alıp Kürt yapan, yaşayan bir gelenektir.
Öne Çıkan Noktalar
• Zerdeçal, kimyon ve kuru limonla hafif domates sosunda pişen kuru beyaz fasulye
• Kürt “shley” ailesinin parçası; sade gündelik tencere yemeklerinden oluşan geniş bir kategori
• Serinin en genç yemeklerinden biri; beyaz fasulye Yeni Dünya bitkisidir, 1492 sonrasında geldi
• Kürt mutfağının geçmişte donmadığının, yaşadığının kanıtı; yabancı bir fasulyeyi alıp Kürt yaptı
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Fasolya / Shlai Fasolya / Afika Fasûlîya — beyaz fasulye yemeği
Kategorisi: Shley — Kürtlerin sade gündelik tencere yemekleri ailesi
Malzemeleri: Beyaz fasulye, domates, zerdeçal, kimyon, kuru limon, soğan ya da sarımsak
Sunumu: Pilav üzerinde ya da ekmekle; bir kâse taze ot ve tuzlu peynirle
Geleneksel Hazırlanışı
Kuru beyaz fasulyeler, küçük taneli beyaz fasulye ya da beyaz barbunya, geceden ıslatılır ve ardından yumuşayana kadar haşlanır. Kalın tabanlı tencerede yağ ısıtılır; zerdeçal ve kimyon, kokuları çıkana kadar yağda açılır. Bu baharat tabanı shleyin temelidir. Sos için biraz taze domates ya da salça, sarımsak veya soğanla birlikte eklenir. Pişmiş fasulyeler, gevşek ve sulu bir yemek oluşturacak kadar haşlama suyuyla eklenir. Birkaç yerinden delinmiş kuru limon, demlenmesi için içine bırakılır. Tatlar birleşip sos yumuşak fasulyelerin çevresinde hafifçe koyulaşana kadar tencere yavaşça kaynar. Daha doyurucu biçimlerinde kemikli kuzu eti eklenir; ancak gündelik shley çoğu zaman etsizdir, doyuruculuğu fasulyelerin kendisi sağlar. Pilavın üzerine kepçeyle konur ya da ekmekle alınır. Sofraya yanında yemek için taze otlardan, yeşil soğan, maydanoz, su teresinden bir kâse ve bir parça tuzlu beyaz peynir konur. Sade, bütünlüklü ve sonsuz kez tekrarlanabilir.
Eski Bir Mutfakta Yeni Bir Fasulye
Bu serideki yemeklerin çoğu eskidir: Savar MÖ 2500’de, nanê Hewramî MÖ 3000’e uzanan bir coğrafyada yer alır; ecîn İbrahim efsanelerine bağlıdır. Fasolya tam tersidir; önemi de tam budur. Beyaz fasulye Amerika kıtalarından gelir; Atlas Okyanusu’nu ancak 1492’den sonra geçti ve iç bölgelerdeki Kürt dağlarına ulaşması zaman aldı. Fasolya sözcüğünün kendisi de Yunanca fasulye sözcüğünden alınmıştır. Geçmişte donmuş bir mutfağın beş yüz yıllık bir ithalata dayanan haftalık temel yemeği olamazdı. Kürt mutfağı yeni fasulyeyi her şeyi aldığı gibi aldı: Shleyi zaten tanımlayan kuru limon, zerdeçal ve kimyonla çeşnileyerek ve onu kendisinden çok daha eski bir tencere yemeği kategorisine katarak. Fasulye yabancıdır; hazırlanışı bütünüyle Kürttür. Fasolyayı “Türk”, “Irak” yemeği ya da “Fars mutfak bölgesi”nin parçası olarak sınıflandıran uluslararası alışkanlık, Kürt ev aşçısının açıkça söyleyeceği noktayı kaçırır: Ulus devlet etiketleri yenidir; mutfak hepsinden eskidir. Tencerede hangi fasulye olursa olsun shley Kürttür.
Sık Sorulan Sorular
Fasolya nedir?
Fasolya, zerdeçal, kimyon ve çoğu zaman kuru limonla hafif domates sosunda pişirilen kuru beyaz fasulyelerden oluşan bir Kürt yemeğidir. Sade gündelik tencere yemeklerinin Kürt “shley” ailesinin parçasıdır. Pilav üzerinde ya da ekmekle, taze otlar ve tuzlu peynir eşliğinde sunulur. Etsiz ya da kemikli kuzu etiyle yapılabilir.
Shley nedir?
Shley, Irak Kürdistanı’ndan gelen, kolay ve gündelik Kürt tencere yemekleri kategorisidir. Yağda açılan zerdeçal ve kimyon, biraz domates ve koku için çoğu zaman kuru limondan oluşan ortak bir tabanları vardır. Temel malzeme değişir: beyaz fasulye (fasolya), kırık bezelye ya da diğer baklagiller ve sebzeler. Shleyler Kürt ev mutfağının yükünü taşıyan yemeklerdir; ucuz, doyurucu ve sık pişirilirler.
Fasolya neden genç bir yemek sayılır?
Beyaz fasulye Amerika kıtalarına özgüdür ve Ortadoğu’ya ancak Kolomb’dan sonra yayıldı. Bu nedenle fasolya yaklaşık beş yüz yıldan eski olamaz; savar (kırılmış buğday) ya da ecîn gibi eski Kürt temel yiyeceklerine göre gençtir. Gençliği anlamlıdır: Kürt mutfağının yeni malzemeyi alıp kendinin yapan, yabancı fasulyeyi eski Kürt tencere yemeklerini tanımlayan aynı kuru limon ve baharatlarla çeşnileyen yaşayan bir gelenek olduğunu gösterir.
Sonuç
Fasolya bu serinin seksen üçüncü yazısıdır ve eski yemeklerin taşıyamadığı bir ders taşır. Bir halkın mutfağı, yalnızca yemeklerinin yaşıyla değil, yeni yemeklere nasıl davrandığıyla kanıtlanır. Beyaz fasulye, bir okyanusun ötesinden, ödünç alınmış Yunanca adıyla, binlerce yıldır yemek pişiren bir dağ mutfağına geldi. Kürt aşçılar onu reddetmedi ve ona teslim de olmadı. Shleyin içine bıraktı, kuru limon ve kimyonla çeşniledi, ekmek, otlar ve peynirle sofraya koydu ve kendinin yaptı. Seksen üç yazının ardından fasolya, Kürt yemeğinin kataloglanacak sabit bir kalıntı olduğu düşüncesine karşı sessiz bir savdır. Hâlâ hareket eden bir mutfaktır; Urmiyeli bir Kürt aşçının söylediği gibi kendi toprağına yerlidir ve Yeni Dünya fasulyesine bile Kürtçe konuşturacak kadar kendine güvenir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Best of Vegan — Vegan Kürt Mutfağı (afika fasûlîya; yerlilik ve adlandırma üzerine bir Kürt okur)
Kurdish-History.com — Nokaw: Kürt Nohut Suyu (bir başka temel Kürt baklagil yemeği)