Mastaw: “Kürt Birası” Dedikleri Kürt Yoğurt İçeceği
Mastaw, günlük Kürt yoğurt içeceğidir: Soğuk su ve biraz tuzla, sıklıkla kuru nane veya dereotuyla çırpılan, neredeyse her öğünün yanında soğuk servis edilen yoğurt. Adı, ne olduğunu tam olarak söyler: Mast (yoğurt) ve aw (su), yoğurt suyu. Dew veya daw da denir ve bir Kürt evinin pilavla, kebapla, sıcak bir yaz öğleden sonrasında başvurduğu içecektir. Kürtler onu hakkında şaka yapacak kadar sever. Bir yazar, “Ben Kürdüm ve ona yoğurt ile su anlamına gelen Mastaw diyoruz” diye açıklar; “geleneksel içeceğimizdir ve ondan Kürt Birası diye söz ederiz.” Tuzlu yoğurt içeceği, çok geniş bir bölgede paylaşılır — Türkiye’de ayran, İran’da doogh, Ermenistan’da tan, Irak’ta shenina — ve bu dizi onu Kürtlerin icat ettiğini ileri sürmez. Ancak kendi Kürtçe adlarını (mastaw, dew, avamast) taşır ve bu projenin onlarca yazıyla haritaladığı Kürt süt ürünleri geleneğine sıkıca bağlıdır. Bu, dizinin doksan birinci yazısı ve bir içeceğe ilişkin ilk yazıdır. Mastaw burada önemlidir; çünkü ayrı bir ürün değil, peynirlerin ve yoğurtların ardındaki aynı süt işleme sürecinin içilebilir sonudur: Yoğurt tereyağı yapmak için çalkalandığında, geriye kalan içecektir. Mastawı anlamak, Kürt süt ürünleri zincirinin bardağa ulaştığını görmektir.
Öne Çıkan Noktalar
• Su ve tuzla, sıklıkla kuru naneyle çırpılan yoğurttan yapılmış soğuk, tuzlu bir Kürt içeceği
• Kürtçe adları: Mastaw (mast + aw, “yoğurt suyu”), dew, daw, avamast — şakayla “Kürt birası”
• Süt ürünleri zincirinin içilebilir sonu — yoğurt tereyağı için yayıldıktan sonra kalan ayran (do)
• Malar iskeletinden asılan bir mashkta (su tulumu) yayılır — Kürt kökleri olan ortak bir bölgesel içecek
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Mastaw (ماستاو) / Dew / Daw — mast (yoğurt) + aw (su) sözcüklerinden
Türü: Soğuk, tuzlu yoğurt içeceği — günlük Kürt içeceği
Malzemeler: Yoğurt (mast), su, tuz; sıklıkla kuru nane veya dereotu
Servisi: Soğuk, neredeyse her öğünle — kebabın ve pilavın klasik eşlikçisi
Geleneksel Hazırlanışı
En basit hâliyle mastaw bir dakikada yapılır: Yoğurt bir sürahiye kaşıkla konur; karışım ince ve içilebilir olana kadar, damak tadına göre yaklaşık bir ölçü yoğurda bir veya iki ölçü soğuk su eklenir ve bir tutam tuz karıştırılır. Pürüzsüz ve türdeş olana kadar çırpılır, ardından soğuk servis edilir; yazın sıklıkla buz üzerine dökülür. Kuru nane, kuru dereotu veya biraz limon tuzu, ekşiliği ot ve ferahlıkla yükselten yaygın Kürt eklemeleridir. Ancak mastawın daha eski, daha köklü çeşidi, tereyağı yapımının yan ürünüdür. Yoğurt bir mashka — su tulumuna — dökülür; bu, malar denen ahşap bir iskeletten asılır ve tereyağı yağı toplanıp tereyağı olarak çıkarılana kadar bir saat veya daha uzun süre ileri geri sallanır. Geride kalan ince, ekşimsi sıvı dodur; bu sıvı tuzlanıp soğutulduğunda içecektir. Başka bir deyişle mastaw, hem bilerek yapılan bir şey hem geriye kalan bir şeydir: Tereyağı yapma işinden ortaya çıkan serinletici içecek.
Süt Ürünleri Zinciri Bardağa Ulaşıyor
Bu dizi, Kürt sütünü bir düzineden fazla biçimde izledi: Mast, kaymak, torak, motal, jajî, çökelek, gömülmüş Kope. Mastaw, aynı öykünün içecek olarak anlatılmasıdır. Ev halkı, tereyağını ayırmak için mashkta yoğurdu çalkaladığında kalan sıvı ziyan olmadı; do oldu ve do, içecek olan dewe dönüştü. Çevresindeki sözcük dağarcığı, başlı başına Kürt süt işçiliğinin küçük bir haritasıdır: Çalkalanmış ayran için do; ondan yapılan bir yemek için qurraw; öğütülmüş buğdayla pişirilen dodan kışlık yiyecek için danadwa veya doyna. Mastaw, bu ağın merkezinde yer alır; bir sürünün sütünü bir düzine yiyeceğe ve ayrıca bir içeceğe dönüştüren kültürün serin, tuzlu, günlük yüzü. Kürtlerin yarı şakayla ona “Kürt birası” demesi, gerçek bir şeyi söyler: Alkolün çoğunlukla bulunmadığı bir kültürde, toplumsal içecek — misafire dökülen, yemekle içilen, sıcakta paylaşılan şey — yoğurt ve suydu. Kürt sofrasının en sıradan şeyidir ve bu nedenle en çok şey anlatanlarından biridir.
Sık Sorulan Sorular
Mastaw nedir?
Mastaw, yoğurdun (mast) suyla (aw) ve biraz tuzla, sıklıkla kuru nane veya dereotuyla çırpılmasıyla yapılan soğuk bir Kürt yoğurt içeceğidir. Dew veya daw da denir. Ekşimsi, tuzlu ve ferahlatıcıdır; yemeklerle, özellikle kebap ve pilavla, ayrıca sıcak günlerde soğuk içilir. Ayran ve dooghu kapsayan daha geniş tuzlu yoğurt içecekleri ailesinin Kürt üyesidir.
Mastawa neden “Kürt birası” denir?
Kürtlerin mastaw için kullandığı sevgi dolu bir takma addır; günlük toplumsal içecek olarak rolünü yansıtır. Alkolün çoğunlukla bulunmadığı bir kültürde, misafirlere dökülen ve yemeklerde paylaşılan içecek bu soğuk, ekşimsi yoğurt suyuydu; dolayısıyla ona “Kürt birası” demek, ne kadar merkezî ve sevilen olduğunu belirtmenin sıcak bir yoludur. Özgürce ve sık sık içilen, tercih edilen ferahlatıcı içecektir.
Mastawın tereyağı yapımıyla ilişkisi nedir?
Geleneksel olarak yoğurt bir mashka (su tulumu) dökülür, malar denen ahşap bir iskeletten asılır ve tereyağı ayrılana kadar bir saat veya daha uzun süre sallanır. Tereyağı alındıktan sonra kalan ince sıvıya do (ayran) denir; tuzlanıp soğutulduğunda içeceğe dönüşür. Bu nedenle mastaw, yalnızca yoğurdu sulandırarak taze yapılabilir veya tereyağı yaymanın doğal yan ürünü olabilir: İşin sonunda kalan ferahlatıcı sıvı.
Sonuç
Mastaw, bu dizinin doksan birinci yazısı ve bir tabak yerine bardak koyan ilk yazısıdır. Tuzlu yoğurt içeceği, çok geniş bir bölgede paylaşılır ve bu dizi aksini iddia etmez; ancak mastaw, onun Kürtçe adı ve Kürt alışkanlığıdır; sütü yoğurda, tereyağına ve bir düzine peynire dönüştüren, ardından geriye kalanı içen süt ürünleri geleneğine örülmüştür. Mast ve awdan Kürdistan’ın en sıradan içeceği gelir: Soğuk, tuzlu, hafif naneli; her misafire dökülen ve her yaz öğünüyle içilen. Doksan bir yazının ardından mastaw, bir yemek kültürünün yalnızca ziyafet yemeklerinden ve sahipliği tartışılan yöresel lezzetlerden ibaret olmadığını hatırlatır. Bazen evin en sade şeyi — bardakta yoğurt ve su — bütün bir hayvancılık yaşam biçimini sessizce taşır.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Torak: Kürt Kurutulmuş Yoğurdu (aynı süt ürünleri zincirinin katı biçimi)
Kurdish-History.com — Ayran Aşı: Kürt Yoğurt Çorbası (soğuk bir Kürt yoğurt çorbası)