ماستاو: شراب اللبن الكردي الذي يسمّونه «البيرة الكردية»

ماستاو شراب اللبن الكردي اليومي: لبن يُخفق بالماء البارد وقليل من الملح، وغالباً بالنعناع المجفف أو الشبت، ويُقدّم بارداً إلى جانب كل وجبة تقريباً. ويصف الاسم ماهيته بدقة: ماست، أي اللبن، وآو، أي الماء؛ ماء اللبن. ويُسمّى أيضاً ديو أو داو، وهو الشراب الذي تختاره الأسرة الكردية مع الأرز والكباب وفي عصر يوم صيفي حار. ويحبّه الكرد إلى حد المزاح بشأنه. يشرح أحد الكتّاب: «أنا كردي ونسمّيه ماستاو، أي اللبن والماء؛ إنه شرابنا التقليدي، ونطلق عليه البيرة الكردية». وينتشر شراب اللبن المالح هذا في منطقة واسعة: عيران في تركيا، ودوغ في إيران، وتان في أرمينيا، وشنينة في العراق. ولا تدّعي هذه السلسلة أن الكرد ابتكروه. لكنه يحمل أسماءه الكردية الخاصة، ماستاو وديو وآڤا ماست، ويرتبط ارتباطاً وثيقاً بتقليد الألبان الكردي الذي خصّص هذا المشروع عشرات المقالات لرسم ملامحه. هذه المقالة الحادية والتسعون في السلسلة، والأولى عن شراب. وتكمن أهمية ماستاو هنا في أنه ليس منتجاً منفصلاً، بل النهاية القابلة للشرب للعملية نفسها التي تنتج الأجبان واللبن: حين يُخضّ اللبن لصنع الزبدة، يكون ما يتبقى هو الشراب. وفهم ماستاو هو رؤية سلسلة الألبان الكردية تصل إلى الكأس.

أبرز النقاط

• شراب كردي بارد ومالح، من اللبن المخفوق بالماء والملح، وغالباً بالنعناع المجفف

• الأسماء الكردية: ماستاو (ماست + آو، «اللبن والماء»)، ديو، داو، آڤا ماست؛ ويُسمّى مازحاً «البيرة الكردية»

• النهاية القابلة للشرب من سلسلة الألبان: لبن الخضّ، دو، المتبقي بعد خضّ اللبن لاستخراج الزبدة

• يُخضّ في مشك، أي قربة، معلّقة على حامل مالار؛ شراب إقليمي مشترك ذو جذور كردية

حقائق سريعة

الاسم الكردي: ماستاو (ماستاو) / ديو / داو؛ من ماست (اللبن) + آو (الماء)

النوع: شراب لبن بارد ومالح، وهو المشروب الكردي اليومي

المكونات: اللبن (ماست)، والماء، والملح؛ وغالباً النعناع المجفف أو الشبت

التقديم: بارداً، مع كل وجبة تقريباً؛ المرافق المعتاد للكباب والأرز

التحضير التقليدي

في أبسط صوره، يُحضّر ماستاو في دقيقة: يوضع اللبن بالملعقة في إبريق، ويُضاف الماء البارد حتى يصبح المزيج خفيفاً صالحاً للشرب، بنسبة تقارب جزءاً من اللبن إلى جزء أو جزأين من الماء حسب الذوق، ثم تُخلط فيه رشة ملح. ويُخفق حتى يتجانس ويصبح ناعماً، ثم يُقدّم بارداً، وغالباً فوق الثلج في الصيف. ومن الإضافات الكردية الشائعة النعناع المجفف أو الشبت المجفف أو قليل من ملح الليمون، لتعزيز اللذعة بالأعشاب والانتعاش. لكن الصورة الأقدم والأعمق لماستاو ناتج جانبي لصناعة الزبدة. يُصبّ اللبن في مشك، أي قربة، تُعلّق على حامل خشبي يُسمّى مالار، وتُهزّ ذهاباً وإياباً لمدة ساعة أو أكثر حتى تتجمّع دهون الزبدة وتُرفع منه. ويُسمّى السائل الخفيف الحامض المتبقي دو، وهذا السائل بعد تمليحه وتبريده هو الشراب. وبعبارة أخرى، ماستاو شيء يُحضّر بقصد وشيء يتبقى معاً: شراب مبرد ينتج عن عمل صناعة الزبدة.

سلسلة الألبان تصل إلى الكأس

تتبّعت هذه السلسلة الحليب الكردي في أكثر من اثني عشر شكلاً: ماست، وقيمر، وتوراك، وموتال، وجاجي، وتشوكلك، وكوپه المدفون. وماستاو هو القصة نفسها في صورة شراب. حين كانت الأسرة تخضّ اللبن في المشك لاستخراج الزبدة، لم يكن السائل المتبقي يُهدر؛ بل يصبح دو، ويصبح دو ديو، أي الشراب. وتشكل المفردات المرتبطة به خريطة صغيرة خاصة لصناعة الألبان الكردية: دو للبن المخضوض، وقرّاو لطبق يُصنع منه، ودانادوا أو دوينا لطعام شتوي من دو المطهو بالقمح المطحون. ويقع ماستاو في قلب تلك الشبكة؛ الوجه البارد المملّح اليومي لثقافة حوّلت حليب القطيع إلى اثني عشر طعاماً وإلى شراب أيضاً. وتسميته لدى الكرد، بنصف مزاح، «البيرة الكردية» تقول شيئاً حقيقياً: في ثقافة كثيراً ما غاب فيها الكحول، كان الشراب الاجتماعي الذي يُصبّ للضيف ويُشرب مع الوجبة ويُتقاسم في الحر هو اللبن والماء. وهو أكثر الأشياء اعتياداً على المائدة الكردية، ولهذا أحد أكثرها دلالة.

الأسئلة الشائعة

ما ماستاو؟

ماستاو شراب لبن كردي بارد، يُصنع من اللبن، ماست، المخفوق بالماء، آو، وقليل من الملح، وغالباً بالنعناع المجفف أو الشبت. ويُسمّى أيضاً ديو أو داو. وهو حامض ومالح ومنعش، ويُشرب بارداً مع الوجبات، ولا سيما الكباب والأرز، وفي الأيام الحارة. وهو العضو الكردي في العائلة الأوسع لمشروبات اللبن المالحة التي تشمل العيران والدوغ.

لماذا يُسمّى ماستاو «البيرة الكردية»؟

هو لقب محبّب يستخدمه الكرد لماستاو، ويعكس دوره بوصفه الشراب الاجتماعي اليومي. ففي ثقافة كثيراً ما غاب فيها الكحول، كان هذا اللبن والماء البارد الحامض هو الشراب الذي يُصبّ للضيوف ويُتقاسم خلال الوجبات؛ لذا فإن تسميته «البيرة الكردية» طريقة ودودة للتعبير عن مكانته المركزية ومحبته. وهو الشراب المنعش المفضّل، يُشرب بحرية وكثرة.

ما صلة ماستاو بصناعة الزبدة؟

تقليدياً، يُصبّ اللبن في مشك، أي قربة، تُعلّق على حامل خشبي يُسمّى مالار، وتُهزّ ساعة أو أكثر حتى تنفصل الزبدة. ويُسمّى السائل الخفيف المتبقي بعد إزالة الزبدة دو، أي لبن الخضّ، ويصبح الشراب بعد تمليحه وتبريده. لذلك يمكن تحضير ماستاو طازجاً بتخفيف اللبن بالماء ببساطة، أو أن يكون الناتج الجانبي الطبيعي لخضّ الزبدة: السائل المنعش المتبقي عند نهاية العمل.

خاتمة

ماستاو موضوع المقالة الحادية والتسعين في هذه السلسلة، والأولى التي تضع كأساً بدلاً من طبق. ينتشر شراب اللبن المالح في منطقة هائلة، ولا تدّعي هذه السلسلة غير ذلك، لكن ماستاو اسمه الكردي وعادته الكردية، المنسوجان في تقليد ألبان حوّل الحليب إلى لبن وزبدة واثني عشر نوعاً من الجبن، ثم شرب ما تبقّى. ومن ماست وآو يأتي أكثر مشروبات كردستان اعتياداً: بارد ومملّح ذو لمسة نعناع خفيفة، يُصبّ لكل ضيف ويُشرب مع كل وجبة صيفية. وبعد إحدى وتسعين مقالة، يذكّر ماستاو بأن ثقافة الطعام لا تقتصر على أطباق الولائم والتخصصات المتنازع عليها. فقد يحمل أبسط شيء في البيت، اللبن والماء في كأس، بهدوء أسلوب حياة رعوية كاملاً.