آيران آشي: حساء اللبن الكردي البارد المصنف «تركياً»

آيران آشي حساء صيفي بارد من حبوب القمح المطبوخة والحمص، تُخلط في لبن مملح بالثوم مع الشبت والنعناع والخيار، ويُقدم مبرداً. وتسميه كل وصفة باللغة الإنجليزية «حساء اللبن البارد التركي» أو «حساء الأناضول الكلاسيكي للطقس الدافئ». وتعترض امرأة كردية اسمها فاطمة، في تعليق على مدونة وصفات تركية: «للعلم فقط، الآيران ليس تركياً وحده! أنا كردية، ونسميه ماستاو. إنه مشروبنا التقليدي أيضاً، ونشير إليه أحياناً باسم البيرة الكردية. ونصنع به أطباقاً نسميها قوراو. ولدينا دو أيضاً، اللبن والماء المخضوضان جيداً. وبعد فصل الزبد، نشرب ما يتبقى، ولدينا طبق خاص يُصنع به شتاءً ونسميه دانادوا». وتسمي فاطمة في تعليق واحد أربعة منتجات ألبان كردية لا يعترف بها الإنترنت: ماستاو، اللبن والماء؛ وقوراو، الأطباق المطبوخة فيه؛ ودو، مزيج المصل واللبن بعد الفصل؛ ودانادوا، عصيدة الشتاء من القمح ودو. وقد وثقت هذه السلسلة الألبان الكردية عبر عشرات المقالات. وآيران آشي هو تعبيرها الصيفي، النظير البارد لدوكليو، حساء اللبن الشتوي الساخن. قاعدة الألبان نفسها، وحرارة معاكسة، وموسم مختلف.

أبرز النقاط

• حساء صيفي بارد من حبوب القمح والحمص في لبن مملح بالثوم، مع الشبت والنعناع والخيار

• تسميه كل وصفة «تركياً»، بينما تسمي معلقة كردية أربعة منتجات ألبان كردية يتجاهلها الإنترنت

• الأسماء الكردية: ماستاو، اللبن والماء؛ وقوراو، أطباق في اللبن؛ ودو، المصل المفصول؛ ودانادوا، عصيدة شتوية من القمح ودو

• النظير الصيفي لدوكليو، حساء اللبن الشتوي الساخن، بقاعدة الألبان نفسها وحرارة معاكسة

حقائق سريعة

الأسماء الكردية: ماستاو آشي / قوراو، حساء لبن بارد بالحبوب والبقول

يُسمّى: «حساء آيران آشي التركي» في كل وصفة دولية

النوع: حساء صيفي بارد، يُقدم مبرداً، ولا يُطبخ بعد جمع مكوناته

الموسم: الصيف، النظير البارد لدوكليو، حساء اللبن الشتوي الساخن

الأصول: تعليق فاطمة وسلسلة الألبان الكردية الغائبة عن الأنظار

تعليق فاطمة على مدونة وصفات تركية من أغنى الفقرات المنفردة بالمعلومات عن ثقافة الألبان الكردية المنشورة في أي مكان على الإنترنت. ففي جمل قليلة، تسمي منظومة كاملة: ماستاو، اللبن المخفف بالماء، وهو القاعدة؛ ودو، اللبن الذي يُخض ساعة حتى ينفصل الزبد، ثم يُشرب السائل المتبقي؛ وقوراو، أطباق تُطبخ في قاعدة اللبن والماء؛ ودانادوا، عصيدة شتوية من دو والقمح المطحون. ولا تظهر أي من هذه الكلمات في ويكيبيديا، ولا في أي كتاب طبخ باللغة الإنجليزية. إنها موجودة فقط في الكلام الكردي وتعليق فاطمة، الذي يرد عليه كاتب المدونة بدهشة: «لم أكن أعرف أن الآيران شائع بهذا القدر في الثقافة الكردية أيضاً». والدهشة هي المشكلة. فثقافة الألبان الكردية من أكثر ثقافات العالم تطوراً؛ وقد وثقت هذه السلسلة ماست وآڤا ماست وجاجيك ودوكليو وبربسل وتوراك وموتال وجاجي ولوريك وگيلول. لكنها غائبة عن الأنظار على الإنترنت لأنها تعمل بأسماء كردية لا يفهرسها أي محرك بحث.

التحضير التقليدي

تُنقع حبوب القمح طوال الليل وتُسلق حتى تلين، مع بقائها قابلة للمضغ. ويُنقع الحمص ويُسلق على حدة. ثم يُصفّى الاثنان ويُبرّدان تماماً. ويُخفق اللبن الكثيف مع الماء البارد والثوم المهروس والملح حتى يبلغ قوام صلصة خفيفة قابلة للصب. ويُخلط القمح والحمص المبردان في قاعدة اللبن، ويُضاف الخيار المقطع مكعبات لإضفاء القرمشة، ثم يُمزج الشبت الطازج والنعناع، وأحياناً البصل الأخضر. ويُوضع الحساء في الثلاجة ساعة على الأقل لتتآلف النكهات. ويُقدم بارداً في أوعية، مع إضافة مكعبات ثلج أحياناً قبل التقديم مباشرة. والنتيجة حساء حامض وثومي وعشبي وشديد الانتعاش في آن واحد؛ يغلف اللبن كل حبة قمح وحمص، وتنعش الأعشاب كل ملعقة. إنه أخف وجبة في الطهي الكردي الصيفي: بلا لحم ولا دهن ولا حرارة، ألبان وحبوب وحديقة فقط.

الصيف والشتاء: تقويم حساء اللبن الكردي

وثقت هذه السلسلة الآن تقويم حساء اللبن الكردي كاملاً. فدوكليو حساء اللبن الشتوي، ساخن يُطبخ على الموقد ويُغنى بالأرز أو القمح، ويدفئ ويغذي. وآيران آشي حساء اللبن الصيفي، بارد تُجمع مكوناته من دون حرارة بعد طبخ الحبوب، منعش وخفيف. ويستخدم كلاهما القاعدة نفسها، اللبن المخفف بالماء، ويضم الحبوب والأعشاب. لكن دوكليو يدفئ الجسد شتاءً، وآيران آشي يبرده صيفاً. وهذا هو المنطق الموسمي نفسه الذي يحكم منظومة الطعام الكردية بأكملها: التحميض بالراوند ربيعاً في خورشت ريواس، وبعصير العنب الحصرم صيفاً في گلوريك، وبالسماق طوال العام في ترشيك، وبدبس الرمان خريفاً في شكالوك. الطهي الكردي طهي موسمي، وحساء اللبن أوضح تعبير عنه.

الأسئلة الشائعة

هل آيران آشي كردي أم تركي؟

تقول امرأة كردية اسمها فاطمة، في تعليق على مدونة وصفات تركية: «الآيران ليس تركياً وحده! أنا كردية ونسميه ماستاو. ونصنع به أطباقاً نسميها قوراو». وتشمل ثقافة الألبان الكردية ماستاو، اللبن والماء؛ ودو، مزيج المصل واللبن بعد الفصل؛ وقوراو، أطباق اللبن المطبوخة؛ ودانادوا، عصيدة شتوية من القمح ودو. وحساء اللبن البارد جزء من هذه المنظومة. وتسميه كل وصفة دولية «تركياً»، لأن مصطلحات الطعام الكردية غائبة عن الأنظار على الإنترنت.

ما الفرق بين آيران آشي ودوكليو؟

دوكليو حساء لبن شتوي ساخن، يُطبخ على الموقد ويُغنى بالأرز أو القمح ويُقدم دافئاً. وآيران آشي حساء لبن صيفي بارد، تُجمع مكوناته من دون حرارة بعد طبخ الحبوب، ويُقدم مبرداً مع الأعشاب النيئة والخيار. ويستخدم كلاهما قاعدة اللبن والماء نفسها ويضم الحبوب، لكنهما لموسمين متعاكسين. دوكليو يدفئ، وآيران آشي يبرد.

ما ماستاو وقوراو ودو ودانادوا؟

هذه مصطلحات ألبان كردية لا حضور لها في الإعلام الغذائي باللغة الإنجليزية. ماستاو: لبن مخفف بالماء، وهو الاسم الكردي للآيران. دو: لبن يُخض بقوة ساعة حتى ينفصل الزبد، ثم يُشرب السائل المتبقي. قوراو: أطباق تُطبخ في قاعدة اللبن والماء. دانادوا، وتُعرف أيضاً بدوينا: عصيدة شتوية من دو والقمح المطحون. وهي مجتمعة تصف منظومة كاملة لمعالجة الألبان الكردية، لا يوجد توثيق مماثل لها باللغة الإنجليزية.

خاتمة

آيران آشي هو المقالة السادسة والستون في هذه السلسلة، ويقوم على تعليق واحد في مدونة كتبته امرأة كردية اسمها فاطمة. ففي جمل قليلة، تسمي أربعة منتجات ألبان كردية لم يوثقها أي كتاب طبخ باللغة الإنجليزية، ولا أي مقالة في ويكيبيديا، ولا أي مدونة طعام: ماستاو وقوراو ودو ودانادوا. ويرد كاتب المدونة بدهشة من وجود هذا التقليد أصلاً في الثقافة الكردية. وهذه الدهشة، أن ثقافة لها واحدة من أكثر تقاليد الألبان تطوراً في العالم مجهولة لكاتب عن الطعام، هي كل ما تعمل هذه السلسلة ضده. وبعد ست وستين مقالة، تشكل سلسلة الألبان الكردية الموثقة هنا، ماست وآڤا ماست وجاجيك ودوكليو وبربسل وتوراك وموتال وجاجي ولوريك وگيلول، والآن آيران آشي، أشمل سجل موجود باللغة الإنجليزية لثقافة الألبان الكردية. وقد بدأ الأمر لأن فاطمة تركت تعليقاً.