Şifta: Kürt Ev Mutfağının Mütevazı Köftesi
Shfta ya da shiftah biçiminde de yazılan şifta, gündelik Kürt köftesidir. Kıyma, soğan, maydanoz ve baharatlardan yapılan, yassı, kızarmış, yaprak biçimli bu köfte dünyanın her yerindeki Kürt evlerinde görülür. Pikniklerin ve paket öğle yemeklerinin, ramazan sofralarının ve hafta içi akşam yemeklerinin yiyeceğidir. Tavadan sıcak yenir ya da katlanmış bir nan ekmeğinin içine çiğ soğan ve sıkılmış limonla soğuk konur. Bütün anlatılara göre Kürdistan’ın her yerinde ve dünyadaki Kürt evlerinde yaygındır. Şiftayı özel yapan, tam da özel olmamasıdır. Bir restoranda ya da sokak yiyeceği olarak nadiren bulursunuz. Ev yemeğidir; mutfakta düzine düzine pişer ve aynı hızla tüketilir. Geleneksel olarak tutumlu bir yemektir de: Az eti soğan, patates, maydanoz, yumurta ve unla, bazen süte batırılmış ekmekle bağlayarak bütün bir aileye yetirme yolu. Sonuç mütevazı, yedikçe yediren ve açıkça bir Kürt çocukluğunun tadıdır. Bu, serinin doksan beşinci yazısıdır. Belgelenmeye değer her yemek tartışmalı bir yöresel özellik ya da koruma harikası değildir; bazıları yalnızca halkın gerçekten en çok yediği yiyecektir. Şifta, gündelik Kürt köftesi olarak yerini hak eder: Okul öğle yemeği için ekmeğe sarılan, misafirler için topluca kızartılan ve tarifi değişmeden dağlardan uzak mutfaklara taşınan köfte.
Öne Çıkan Noktalar
• Kıyma, soğan, maydanoz ve baharatlardan kızarmış Kürt köftesi; yassı ve yaprak biçimlidir
• Restoranlarda nadiren bulunan ev yemeği; piknik, paket öğle yemeği ve ramazan yiyeceği
• Geleneksel olarak tutumludur; et soğan, patates, maydanoz, yumurta ve unla çoğaltılır
• Bütün Kürdistan’da ve diasporada yenir; çoğu zaman soğan ve limonla nan ekmeğine sarılır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Shifta (Shfta, Shiftah biçiminde de yazılır)
Türü: Kızarmış köfte; mütevazı, evde pişirilen temel yemek
Malzemeleri: Kıyma, soğan, maydanoz, yumurta, un; çoğu zaman patates ve baharat
Yenilişi: Sıcak ya da soğuk; soğan, sumak ve limonla nan dürümünde; pikniklerde
Geleneksel Hazırlanışı
Şifta kıymayla başlar; genellikle dana kullanılır, ancak kuzu ya da karışımı da yaygındır. Kıyma ince doğranmış soğan, bol maydanoz ve cömertçe baharatla yoğrulur: kimyon, kırmızı toz biber, karabiber ve bazen özel köfte ya da et baharatı. Hem dokuyu hafifletmek hem de eti çoğaltmak için sık sık rendelenmiş patates katılır. Bir yumurta ve biraz un her şeyi yumuşak, bütünlüklü bir karışım hâlinde bağlar. Bazı aşçılar, Avrupa’nın bazı kesimlerinde de kullanılan eski bir yöntemle, bayat ekmeği süte batırır, suyunu sıkar ve karışıma yoğurur. Avuç dolusu büyüklüğünde bir parça yuvarlanıp ince, yaprak biçimli yassı köfteye bastırılır. Şiftalar sıcak yağda kızartılır, kahverengileşince çevrilir ve kenarları çıtır, içleri yumuşak olarak çıkarılır. Aşçı genellikle dağılmadığından emin olmak için önce birini dener; dağılırsa biraz daha un ekler. Hemen yenir ya da sonrası için saklanır. Birçok Kürdün söyleyeceği gibi en güzel hâli, çiğ soğan, bir tutam sumak ve taze limonla sıcak nan ekmeğine katlanmış hâlidir.
Evde Kalan Yiyecek
Bu serinin büyük bölümü yolculuk eden yemeklerle ilgilendi: Restoranların sahiplendiği, devletlerin yeniden etiketlediği ya da coğrafi işaret evraklarında izlenen yöresel yemekler. Şifta bunun tersidir: Evde kalan yemek. Satılmak için nadiren pişer, menüde nadiren yazılır; herkes birden fazla istediği için büyük miktarlarda yapılan aile mutfaklarında yaşar. Ev yaşamına ait oluşu, öneminin tam nedenidir. Bir mutfak yalnızca bayramlarda pişirilen kızarmış etlerden ve tartışmalı simgelerinden oluşmaz; aynı zamanda, hatta çoğunlukla insanların bir salı günü yaptığı sıradan yemektir. Şifta Kürtler için o yemektir. Tutumluluğu da bir hikâye anlatır. Az eti soğan, patates ve ekmekle çoğaltmak, elindekini en iyi kullanan evin mantığıdır; serinin artan peynir altı suyundan sıkılan tutumlu peynirlerde karşılaştığı aynı içgüdüdür. Tarif mütevazı ve taşınabilir olduğu için Kürt diasporasıyla neredeyse her şeyden daha iyi yolculuk etmiştir: Bellekte taşımak kolaydır, herhangi bir mutfakta yeniden yapmak kolaydır ve yurt dışında bir tava şifta kızartmak evi yurt kokusuyla dolduracak kadar güçlüdür. Aidiyetin köftesidir.
Sık Sorulan Sorular
Shifta nedir?
Şifta, soğan, maydanoz, yumurta, un, baharat ve çoğu zaman rendelenmiş patatesle karıştırılan kıymadan yapılan geleneksel kızarmış Kürt köftesidir. Yassı, yaprak biçimli köftelere şekillendirilip kızartılır. Kürdistan’da ve Kürt diasporasında yenilen, sevilen bir ev yemeğidir. Pikniklerde, paket öğle yemeklerinde ve ramazanda yaygındır; çoğu zaman soğan ve limonla nan ekmeğine sarılarak yenir.
Şifta köfte ya da kubbadan nasıl farklı?
Kubba, et harcını çevreleyen kırılmış buğday ya da hamur kabuğu olan içli köftelerdir. Birçok köfte ise suda ya da sosta pişirilen et toplarıdır. Şifta daha sadedir: Genellikle patates, yumurta ve unla bağlanan, tavada pişirilen, çeşnili kıymadan yassı kızartma köftesi. Doldurulmuş bir içli köfte ya da soslu et köftesinden ziyade ev usulü kızartmadır; hızlı, taşınabilir ve tutumlu olmasıyla değer görür.
Şifta restoranlarda neden nadiren bulunur?
Şifta temelde ev yiyeceğidir. Bir aile için büyük miktarda hazırlaması hızlı ve ucuzdur; dışarıda yemek yerine piknik, paket öğle yemeği ve ramazan gibi ev yaşamına bağlı durumlarla ilişkilidir. Evde pişirmesi çok kolay olduğu ve aile mutfaklarıyla bu kadar ilişkili olduğu için hiçbir zaman tam olarak restoran ya da sokak yiyeceğine dönüşmedi. Onu yiyerek büyümüş Kürtlere bu kadar kişisel gelmesinin nedenlerinden biri budur.
Sonuç
Şifta bu serinin doksan beşinci yazısıdır ve bilinçli bir seçimdir: Bir mutfağın kalbinin çoğu zaman en sade yemeğinde en güçlü attığını hatırlatır. Burada müze iddiası yoktur, tartışılacak devlet yoktur; yalnızca Kürtlerin herkesin hatırlayabildiği kadar eskiden beri evde düzine düzine yaptığı et, soğan ve maydanozdan kızarmış köfte vardır. Az eti bir öğüne çoğaltır, katlanmış ekmeğe düzgünce sığar ve evinden uzaktaki bir Kürt için tam olarak büyüdüğü mutfağın tadını taşır. Doksan beş yazının ardından şifta, gündelik Kürt sofrasını temsil eder: Hiç satılmayan, hiç tartışılmayan ve hiç unutulmayan yiyecek. Çünkü kültürün gerçekten yaşadığı yerde yaşadı: Evde, tavada, birlikte paylaşılarak.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Terxena: sevgiyle diasporaya taşınan bir başka Kürt ev yemeği