شفتة: قرص اللحم الكردي المنزلي البسيط

شفتة، التي تُكتب أيضاً شفتا أو شفتاه، هي قرص اللحم الكردي اليومي: قرص مقلِيّ مسطّح على هيئة ورقة، من اللحم المفروم والبصل والبقدونس والبهارات، تجده في البيوت الكردية في أنحاء العالم. وهي طعام النزهات ووجبات الغداء المحمولة وموائد رمضان وعشاء أيام الأسبوع، تؤكل ساخنة من المقلاة أو باردة داخل قطعة نان مطوية، مع بصل نيئ وعصرة ليمون. وبحسب جميع الروايات، هي محبوبة في كل أنحاء كردستان وفي البيوت الكردية حول العالم. وما يجعل الشفتة مميزة هو تحديداً أنها ليست طعاماً استثنائياً. فنادراً ما تجدها في مطعم أو معروضة طعاماً في الشارع؛ إنها طبق منزلي، يُطهى بالعشرات في المطبخ ويُلتهم بالسرعة نفسها. وهي أيضاً طبق اقتصادي تقليدياً؛ طريقة لتوزيع قليل من اللحم على أسرة كاملة بربطه بالبصل والبطاطا والبقدونس والبيض والدقيق، وأحياناً بخبز منقوع في الحليب. والنتيجة بسيطة وشهية، وبطعم طفولة كردية لا يخطئه المرء. هذه المقالة الخامسة والتسعون في السلسلة. فليس كل طبق يستحق التوثيق تخصصاً متنازعاً عليه أو أعجوبة في حفظ الطعام؛ بعضها ببساطة ما يأكله شعب أكثر من غيره بالفعل. وتستحق الشفتة مكانها بوصفها القرص الكردي اليومي، الذي يُلفّ بالخبز للغداء المدرسي، ويُقلى على دفعات للضيوف، وتُنقل وصفته كما هي إلى مطابخ بعيدة عن الجبال.

أبرز النقاط

• قرص لحم كردي مقلِيّ من اللحم المفروم والبصل والبقدونس والبهارات، يُشكّل مسطّحاً كهيئة الورقة

• طبق منزلي نادر في المطاعم؛ طعام للنزهات ووجبات الغداء المحمولة ورمضان

• اقتصادي تقليدياً؛ يُزاد حجم اللحم بالبصل والبطاطا والبقدونس والبيض والدقيق

• يؤكل في كل كردستان وفي المهجر، وغالباً يُلفّ في نان مع البصل والليمون

حقائق سريعة

الاسم الكردي: شفتة (وتُكتب أيضاً شفتا وشفتاه)

النوع: قرص لحم مقلِيّ، طعام أساسي بسيط يُطهى في البيت

المكونات: لحم مفروم، وبصل، وبقدونس، وبيض، ودقيق؛ وغالباً بطاطا وبهارات

التناول: ساخنة أو باردة؛ داخل لفافة نان مع البصل والسماق والليمون؛ وفي النزهات

التحضير التقليدي

تبدأ الشفتة بلحم مفروم، غالباً بقري مع شيوع لحم الضأن أو مزيج منهما، يُعجن مع بصل مفروم ناعماً وكثير من البقدونس ومقدار سخي من البهارات: الكمون والبابريكا والفلفل الأسود، وأحياناً خليط خاص للكفتة أو اللحم. وغالباً تُضاف البطاطا المبشورة، لتخفيف القوام وزيادة كمية الطعام التي ينتجها اللحم، وتربط بيضة وقليل من الدقيق كل المكونات في مزيج طري متماسك. وبعض الطهاة، بحيلة قديمة معروفة أيضاً في أجزاء من أوروبا، ينقعون الخبز البائت في الحليب ويعصرونه ثم يعجنونه في المزيج. وتُكوّر قطعة بحجم ملء الكف تقريباً، ثم تُضغط لتصبح قرصاً رقيقاً شبيهاً بالورقة. وتُقلى أقراص الشفتة في زيت ساخن، وتُقلب بعد تحمّرها، وتُرفع مقرمشة الأطراف وطرية الداخل. وعادة يجرّب الطاهي قرصاً أولاً ليتأكد من تماسكه، ويضيف مزيداً من الدقيق إن لم يتماسك. وتؤكل فوراً أو تُحفظ لوقت لاحق، وسيقول كثير من الكرد إنها تكون في أفضل حالاتها مطوية داخل نان دافئ مع بصل نيئ ورشة سماق وليمون طازج.

الطعام الذي بقي في البيت

تناول كثير من هذه السلسلة أطباقاً سافرت: تخصصات ادّعتها المطاعم، أو أعادت الدول نسبتها، أو تتبّعناها عبر أوراق المؤشرات الجغرافية. والشفتة نوع معاكس من الطعام: الطبق الذي بقي في البيت. فنادراً ما تُطهى للبيع أو تُكتب في قائمة طعام؛ تعيش في مطابخ العائلات، وتُعدّ بكميات كبيرة لأن الجميع يريد أكثر من قرص. وهذه المنزلية سبب أهميتها تحديداً. فالمطبخ ليس مشويات مناسباته ورموزه المتنازع عليها وحدها، بل هو أيضاً، وفي معظمه، الطعام العادي الذي يصنعه الناس يوم الثلاثاء، والشفتة ذلك الطعام للكرد. واقتصادها يروي قصة أيضاً. فزيادة كمية قليل من اللحم بالبصل والبطاطا والخبز منطق أسرة تستفيد أقصى استفادة مما لديها؛ الميل نفسه الذي وجدته السلسلة في الأجبان الاقتصادية المضغوطة من مصل اللبن المتبقي. ولأن الوصفة بسيطة ويسهل حملها، فقد سافرت مع المهجر الكردي أفضل من معظم الأطعمة: سهلة الحفظ في الذاكرة، وسهلة الإعداد في أي مطبخ، وقوية بما يكفي لأن تملأ مقلاة شفتة في الخارج بيتاً برائحة الوطن. إنها قرص لحم بطعم الانتماء.

الأسئلة الشائعة

ما شفتة؟

الشفتة قرص لحم كردي مقلِيّ تقليدي، يُصنع من اللحم المفروم المخلوط بالبصل والبقدونس والبيض والدقيق والبهارات، وغالباً البطاطا المبشورة، ثم يُشكّل أقراصاً مسطّحة شبيهة بالأوراق ويُقلى. وهو طعام منزلي محبوب يؤكل في كردستان وفي المهجر الكردي، ويشيع في النزهات ووجبات الغداء المحمولة وخلال رمضان، وغالباً داخل نان مع البصل والليمون.

كيف تختلف الشفتة عن الكفتة أو الكبة؟

الكبة حبات ذات غلاف خارجي من القمح المجروش أو العجين يحيط بحشوة لحم، وكثير من أنواع الكفتة كرات لحم تُطهى في مرق أو صلصة. والشفتة أبسط: قرص مسطّح مقلِيّ من اللحم المفروم المتبّل، يُربط عادة بالبطاطا والبيض والدقيق ويُطهى في مقلاة. وهو قرص منزلي مقلِيّ، لا حبة محشوة ولا كرة لحم في صلصة، ويُقدَّر لسرعته وسهولة حمله واقتصاده.

لماذا نادراً ما توجد الشفتة في المطاعم؟

الشفتة طعام منزلي في أساسه. وهي سريعة ورخيصة عند إعداد كميات كبيرة للأسرة، وترتبط بمناسبات منزلية مثل النزهات ووجبات الغداء المحمولة ورمضان أكثر من تناول الطعام خارج البيت. ولسهولة طهيها في البيت وشدة ارتباطها بمطابخ العائلات، لم تصبح فعلياً طعام مطاعم أو شوارع، وهذا جزء من سبب شعور الكرد الذين نشؤوا على أكلها بأنها تخصّهم شخصياً.

خاتمة

الشفتة موضوع المقالة الخامسة والتسعين في السلسلة، وقد اختيرت عن قصد: تذكير بأن قلب المطبخ غالباً ما ينبض بأوضح صورة في أبسط أطباقه. لا يوجد هنا ادّعاء متحفي ولا دولة تُجادَل، بل قرص مقلِيّ من اللحم والبصل والبقدونس صنعه الكرد في بيوتهم بالعشرات منذ ما يتذكره الناس. فهو يحوّل قليلاً من اللحم إلى وجبة، ويناسب طيّة خبز، ويذوق فيه الكردي البعيد عن موطنه طعم المطبخ الذي نشأ فيه تماماً. وبعد خمس وتسعين مقالة، تمثّل الشفتة المائدة الكردية اليومية: الطعام الذي لم يكن للبيع ولا موضع نزاع ولا عرضة للنسيان، لأنه عاش حيث تعيش الثقافة بالفعل: في البيت، وفي المقلاة، يُتقاسم بين الناس.